大家好，今天我們來聊一聊油中貴族——黃油，黃油又名蘆子，英文稱為butter。 它是牛奶加工而來的，是把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀的物資濾去部分水分之後的產物，傳統上的黃油的定義是一種來自於稀奶油的縮性脂肪，它是一種油包水的乳液，而且脂肪含量不低於80%。
黃油是液體的黃油以及固體脂形成的網絡結構，這些網絡結構可以包裹水滴和極少量的空氣黃油細膩的晶體結構，牛乳脂的脂肪酸組成種類非常複雜，已經鑑別出的脂肪酸就有數百種，但是主要的脂肪酸的有二十來種，還有很多中鏈短鏈的飽和脂肪酸，以及部分的長鏈飽和和不飽和的脂肪酸。這些脂肪酸的組成的乳脂分子形成不對稱的結構，在冷卻的時候很容易形成細膩的晶體形態，這些細膩的晶粒形態在攪打的時候可以很容易裹腹氣體，所以黃油可以用在攪打奶油和冰淇淋油脂中。
研究發現乳脂脂肪酸組成受到季節影響比較明顯，同時脂肪酸的種類也受到牛的品種和飼料等因素的影響，乳脂產品主要有稀奶油，無水蘆子，黃油等，黃油天然的風味良好，結晶細膩，可以用於加工生日蛋糕上層的裱花，奶油，冰淇淋，烘焙食品和肉類煎烤等。稀奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料來加工的，專業上，奶油指的其實是黃油。
人們日常認為的奶油其實叫做稀奶油，它是在對全脂牛乳中的分離出來得到的，分離過程中牛奶中的脂肪因為比重不同，通過加熱和離心等手段進行破乳。質量輕的脂肪球就會浮在牛奶表層，在上層形成稀奶油，稀奶油的脂肪含量的約是20%左右，營養價值介於全指牛奶和黃油之間，平時可以用來添加於咖啡和茶中，也可以用來製作甜點和糖果。最初的黃油人工製作是從奶皮子裡提取，產量的較少，大約每30公斤牛奶中才能夠提取一公斤的黃油，人工提煉過程中需要慢火熬煉得到黃油，在熬煉過程中溫度不容易控制，稍微不注意就會造成熬煉失敗，影響黃油的品質。
目前國內外提取黃油多採用機械化，連續化的加工，通用的工藝稱之為叫做fritz方法，首先，牛奶通過分離濃縮得到奶油，英文叫做cream,然後滅菌，接著奶油需要降溫處理，使得奶油中的脂肪發生結晶，再通過攪打工序對結晶的奶油進行攪打，使得結晶的奶油反轉變成黃油顆粒和酪乳。黃油顆粒在經過捏合和攪拌等工序就製成黃油，可以看見黃油的製作的程序是非常複雜的。
用黃油來製作的美食也很多，像我們平時習慣用植物油煎炸食物一樣，歐洲人習慣用黃油來煎烤牛排和雞排，我們中國人日常生活也沒有直接使用黃油的場景，而是將天然的黃油製成焦糖奶油和冰淇淋，又有只用於製作高端的裱花油紙，比如說我們吃生日蛋糕，那上層的奶油以及麵包夾心餡料，冷凍雪糕和冰淇淋製品，從而為食品提供天然的奶香味。
目前只有高端產品才會選擇全部使用天然黃油，因為含有天然黃油的產品吶價格比較高。因此，為了降低原料成本，工業上也常常將攪打裹氣性能同樣很好的棕櫚仁油硬脂或者氫化椰子油等代可可脂混合部分天然黃油製成植脂鮮奶油，植脂奶油的使用，能在降低成本的同時，最大限度的保證與天然黃油相似的使用特性。
黃油除了能夠提供天然奶香風味之外，還有一些其他的操作特性，這些特性是由於其特殊的脂肪酸組成和甘油三酯組成，在不同溫度下的固體脂肪含量造成的，比如黃油在10攝氏度的時候具有塗抹性，在20攝氏度的時候具有很好的延展性，25度左右具有很好的保形性。30度左右具有很好的可塑性，35度左右的時候具有很好的口融性，這樣的操作特性也決定了黃油能夠作為塑性脂肪用於烘焙食品中。
同樣是受到來源和價格的限制，基於植物油改性的天然黃油替代品現在也在蓬勃發展。較早的植物黃油會使用部分的氫化油脂，加入人工的香精來模擬黃油的味道，製成的黃油替代品部分的氫化油由於反式脂肪酸含量較高，長期食用存在著健康的風險。隨著人們對健康的重視，酯交換改性的油脂同樣可以製作成與天然黃油類似的操作性能的植物油基黃油替代品。
根據黃油的固體脂肪指數曲線，使用棕櫚油及其分解物按照一定比例混合，採用化學或者脂肪酶催化制交換。植物油的甘油三酯中的脂肪酸重新排布，得到酯交換油脂。酯交換油脂通過在不同溫度下的結晶分提，可以得到不同熔點和不同固體脂肪指數的基料油脂，選擇與黃油相似特性的基料油添加天然食用黃油風味香精以及其他輔料，經乳化劑的捏合，成為具有天然黃油特色的可塑性製品來模擬替代天然黃油，從而能夠滿足日益增長的市場需求，最後我想告訴大家，黃油雖好，切不可貪食。因為黃油營養豐富，同時它的脂肪含量很高，膽固醇含量也非常高，肥胖的小夥伴不宜過量食用。