咱們做麵包，做餅乾，做蛋糕，總能遇到一些奇奇怪怪的問題。有時候有同學問我問題，一起分析，什麼原因都想過了，卻還是失敗，實在沒轍的時候，才發現，她把黃油當淡奶油了——這是不是就叫：輸在了起跑線上？
這類教訓多了以後，再有同學遇到問題，我總不忘先問問她所使用的配料。然後我發現，對各種各樣的原料分不清楚，是有很多新手遇到的一個普遍問題。咱們既然要烘焙，就得弄得個明明白白，所以，關於原料的一些基礎知識，還是有必要好好介紹介紹的。
今天，我們就先挑奶油、黃油、瑪琪琳這幾個來說說。這些知識非常的基礎，非新手的同學可以跳過哈。
如果你看到我的配方中寫著「黃油」，而步驟圖裡拿的包裝上卻寫著是「奶油」的話，請不要有疑問，想弄清楚它們的關係，記住最簡單的一句話：「黃油就是奶油。」如果你希望了解的更詳細一點兒，請繼續往下看。
黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做「牛油」。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃鬱乳香。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度左右，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱「打發」。在34攝氏度以上，黃油會溶化成液態。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態才能打發，溶化後是不能打發的。
黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品裡的鹽含量並不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。
那麼，黃油為什麼又叫奶油呢？這是因為在我國的國家標準裡，它就叫做奶油(請參考GB 5415-1999)。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，並非為官方認可的。因為黃油這個詞在民間比較通用，大家理解起來也容易，所以，我的所有配方裡，仍然使用了「黃油」這一詞。
然而，這就產生了問題。因為在我們大家通俗的說法裡，「奶油」指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上塗抹的那種，在我們的概念裡，才叫做奶油。但實際上，這種裱花用的「奶油」在國家標準裡叫做「稀奶油」，英文名是Cream，商品名一般為「鮮奶油」(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。所以，除非那種很不專業的網友配方，你見到的任何配方裡，只要是「奶油」二字，不用懷疑，它指的都是黃油。（這裡一定要分清楚，「淡奶油（或稀奶油）」和奶油完全是兩種東西！）
請看，這是光明生產的「奶油」，也就是黃油，可以清楚的看到英文名是BUTTER。
這是安佳生產的含鹽黃油。它的正面寫的名稱是「紐西蘭安佳奶油」，而背面的標籤上的名稱是「安佳黃油磚」。但不論是哪種中文名，英文名都是「BUTTER」。所以，如果在購買黃油的時候怕買錯，只要看英文名是「BUTTER」就沒錯了。
接下來，該說說植物黃油了。植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。看到這麼多名字如果覺得有點兒「暈」了，那麼，記住它的英文名吧，這樣就不會買錯了。
植物黃油顧名思意，並非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。不同的植物黃油，熔點差別很大。
先回顧一下黃油的熔點吧。大概34度左右，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬。但植物黃油則大大不同。根據不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態，這類植物黃油適合用來塗抹麵包；有的即使在28度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來製作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。
如果你問：植物黃油既然這麼多好處，是不是可以完全代替黃油了呢？理論上也許是的，但實際卻是不可能的——這也許就是理想與現實的差距。
植物黃油的第一個弱點就是香味和口感差。人工香料又怎麼能比得上黃油的天然香味？而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點，烘焙師們仍然堅持使用黃油。植物黃油的第二個弱點更為致命，植物油經過氫化後，會產生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應用比較廣泛。但隨著現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。植物的，不一定是健康的:)
順便說一句，那種在冷藏狀態下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來做千層酥皮的，否則，必將漏油漏得一塌糊塗。
下圖為多美鮮生產的植物黃油，塊裝的，這種植物黃油的熔點和黃油相近。多美鮮品牌以及光明品牌都還生產一種盒裝的植物黃油，屬於前面提到的冷藏後仍然很柔軟的，方便塗抹。
最後，再介紹一下「牛油」這個名字。前面提到，它是「黃油」的另一種叫法。但實際上，這也是一個容易混淆的名字。因為還有一種從牛脂肪裡提煉出來的油脂，也叫做牛油(類似於從豬肥肉裡提煉的豬油)。但是，這種牛油口感是很差的，一般不用來食用。所以，在我們西點配方裡，如果你看到「牛油」這個名字了，指的還是黃油。
OK，今天就介紹到這裡哈，這幾個容易混淆的名字，看完這篇文章，應該明白它們之間的區別了吧:) 。
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