文/李園園營養師
經常做烘焙的朋友都知道，烘焙中所用油的花樣實在是多，黃油、鮮奶油、淡奶油……本是從牛奶而來的各種「油」怎麼就衍化出這麼多種花樣了呢？數著就已經眼花繚亂，更不用說使用了。可是要玩轉烘焙和美食，各種油不能搞錯，這篇文章幫你對各種「油」徹底弄明白。
一、一圖看懂奶製品大家族「家譜」
一切從全脂牛奶說起……
二、稀奶油、淡奶油、打發用奶油有啥區別？
配合上圖，一切都那麼清晰明了。
稀奶油（cream）：又叫鮮奶油。將牛奶靜置一段時間，其中的脂肪會慢慢浮到上層。利用這個密度的差異，再通過離心的原理可以將牛奶的脂肪層分離出來，脂肪含量在 10%-80% 的乳製品都可以算作稀奶油，大多數為30-40%，其中還含有一些脂溶性的維生素例如維生素A、D等，其含水量還較大，故比較「稀」。
順便說一下，牛奶分離出稀奶油之後，剩下的部分就是大家熟知的脫脂牛奶，因為脂肪大部分脫掉，所以脫脂牛奶味道非常寡淡。
淡奶油=輕奶油：上面說的稀奶油（鮮奶油）是從牛奶中分離出來的奶油的總稱，根據稀奶油中脂肪含量的高低，又可分為輕奶油（light cream）與重奶油（heavy cream）。輕奶油也叫淡奶油，脂肪含量低於36%。而重奶油又叫高脂奶油或濃奶油，脂肪含量大於36%。
打發用奶油（whipping cream）：無論輕奶油還是重奶油，都可以製作打發用奶油，不過要說效果還是重奶油更好一些。打發用奶油經過打發以後，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了，此外在慕斯蛋糕中，也經常會需要打發用奶油。如何打發呢？這裡有竅門：奶油須冷藏狀態下才好打發而不容易化掉，所以在打發鮮奶油（whipping cream）之前，最好將它冷藏12個小時以上。
三、黃油、奶油、奶酪又是啥？
它們雖然外表看起來有些類似，不過卻不是一個層面上的東西。
黃油（butter）：有的地方也叫奶油，其實是一回事兒。在香港還流行叫「牛油」，當然最標準的稱呼還是「黃油」。它主要是以稀奶油（鮮奶油）為原料進一步分離出來的脂肪部分。黃油中有時還會添加一些其他的成分（例如鹽等），其脂肪含量為80%以上，主要以飽和脂肪酸為主，含水量較少，所以室溫下為固體，其加工性能與牛油、羊油等動物油有些類似。（這也可能是黃油為什麼在香港被叫做「牛油」的原因所在，當然從牛肉脂肪層提煉出來的油脂也稱為牛油，不可混淆。）
奶酪（cheese）=芝士=乾酪=乳酪：同樣是淡黃色的固體，奶酪與黃油營養成分有天壤之別。奶酪，一般就是在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶，經發酵使奶中的蛋白質凝固,排除乳清,並經一定時間的成熟而製成的發酵乳製品。大概每10斤牛奶才能濃縮製得1斤奶酪，可見奶酪營養價值之高，堪稱是一座營養「小寶庫」，例如奶酪中的鈣含量大概是普通牛奶的6~8倍，而蛋白質含量高達牛奶的9倍。
PS，烘焙裡常見的奶酪有以下幾種：
奶油奶酪（cream cheese），是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來製作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封後非常容易變質，所以要儘早食用。
馬蘇裡拉奶酪（mozzarella cheese），受熱後容易融化，因為製作過程中經過了機械壓掉和拉伸，拉絲能力比較強，常用來製作比薩。
切達奶酪（cheddar cheese），是一種原制奶酪，也是烘焙中最常用的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達奶酪品種有很多，顏色與味道根據品種不同也有很大區別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。
帕馬森奶酪（parmesan Cheese），市面上的帕馬森通常是筒裝的芝士粉，原身則是硬性乾酪。芝士粉可以用來烤餅乾和鹹口的磅蛋糕。
馬斯卡彭奶酪（mascarpone cheese），是用輕奶油加入酒石酸後轉為而成的濃稠狀態。所以馬斯卡彭奶酪並非真正意義上的奶酪，可以理解為凝結奶油。因為不像奶酪那樣經過發酵，所以馬斯卡彭奶酪口味清新，是製作著名甜點「提拉米蘇」的必備原料。
小提示：在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名可能不盡相同，所以最好要查看包裝上的英文名字，以免買錯。
四、黃油和植物黃油有什麼區別？
可以用一句話概括：黃油是天然的，而植物黃油是人造的。其實植物黃油的「藝名」還有很多，例如植物奶油、麥淇淋、起酥油等，其實本質是一回事兒。黃油來自於牛奶，這個容易理解，然而人造黃油如何造、與牛奶有沒有關係呢？
人造黃油其實與牛奶沒有半毛錢關係，而是由液態的植物油，通過氫化反應而製得。其本質還是油，只不過脂肪的飽和程度由不飽和轉化為飽和，於是油的外在形態也就由液態轉化為固態。這種油的加工性能與黃油可有一拼，只不過價格低廉得多，更「掉價兒」的是，在氫化的過程中可能會產生對身體不太好的反式脂肪酸，所以人造黃油有些招人嫌棄。