牛奶是簡單又日常的食材，因其營養豐富全面、容易消化吸收（當然對於乳糖不耐受的人而言就比較痛苦了），是廣受歡迎的天然飲料。除了直接飲用，牛奶還可以加工成其他形式的乳製品，不僅可以變身成常吃的酸奶、奶粉、奶片、煉乳等，還能經過進一步加工變為烘焙、烹飪必不可少的原料。
奶油（Cream）
奶油是從牛奶中分離出來的脂肪部分，它的別稱很多，凡是在菜譜上看到淡奶油、稀奶油、奶油，那都是它。
將奶油不斷攪打，混入大量空氣後，奶油會被「打發」，呈現比較穩定的固體狀態，可以配合裱花嘴做出各種形狀，這便是平日蛋糕上吃到的奶油。
製取奶油的歷史，可以推及到公元前3000多年前，那時古印度人已經發現靜置牛奶後會出現一層奶皮，再將奶皮取出通過拍打、揉搓，做成奶油。
不過蛋糕店裡售賣的不一定是牛奶裡提煉的動物奶油，不少店裡還在使用植物奶油。植物奶油的主要成分是氫化植物油，以大豆植物油為原料，添加鹽、水、穩定劑、乳化劑等製成，其中含有大量的反式脂肪酸和氫化油，無法被人體代謝。植物奶油打發後穩定性比動物奶油更好，不易融化，但口感和味道上的奶香味遠不及真正的牛奶製品。
製作奶油蛋糕、慕斯蛋糕、蛋撻、泡芙等甜品都離不開奶油。市售奶油品牌繁多，其乳脂含量、易打發程度、穩定性、售賣價格都有著明顯差距，選擇時根據自己的需求選擇性價比最高的即可。
奶酪（Cheese）
奶酪就是起司、芝士，又名乾酪，是牛奶通過發酵和凝乳後製作而成，它是固體食物，濃度高，通常10公斤牛奶才能做出1公斤的奶酪。
奶酪自身也有著多種形態和品種，在我國，奶酪是一些遊牧民族的傳統食物，奶豆腐、奶疙瘩都是奶酪製品，這些奶酪製品通常發酵時間短，符合不常吃奶酪的人的胃口，而西方製造奶酪的發酵期要長上許多，製品的發酵程度高（譬如切達奶酪的發酵時間可長達十年），味道會更加濃烈。
有名的「藍紋奶酪」味道極其濃烈，它的表面布滿藍綠色的黴菌紋理，故以得名。即便在餐餐都要加奶酪食用的國家，也有很多當地人無法接受藍紋奶酪的味道。
藍紋奶酪
義大利最具代表性的帕爾瑪奶酪，風味上則會偏甜，還有著強烈的水果味。而同樣產自義大利的馬蘇裡拉奶酪可能烘焙者最熟悉的一種奶酪，它的奶香氣在烘焙後更重，用來製作披薩拉絲效果更好。
超市裡最常見的片狀芝士/片狀奶酪，屬於再制奶酪，它以天然奶酪為原料進行了再次加工，使得它穩定性更好，口味也更溫和，可以夾在麵包片裡直接食用。
奶油奶酪（Cream Cheese）
奶油奶酪（也叫奶油芝士）其實算是奶酪的一種。在不少烘焙菜譜中，都會點名要「奶油奶酪」。它是一種新鮮奶酪，發酵期極短，還未全熟，質感柔軟類似於高濃度的奶油，保質期也很短，拆封后需要趕快用完。
除了可以用來製作慕斯蛋糕、小餐包，奶油奶酪是製作半熟芝士蛋糕的不二選擇。
半熟芝士蛋糕
黃油（Butter）
黃油是從牛奶裡提取出來的固態油脂，它可以從牛奶直接提煉，也可以從奶油中再次提煉，它的脂肪含量最高可以達到90%。
製作餅乾、點心時，都需要用到黃油，做菜時偶爾也可以用黃油替代植物油，譬如煎牛排或是蘑菇時，黃油可以讓食材迸發出完全不一樣的迷人香氣。不過黃油裡大部分是飽和脂肪，膽固醇也比較高，不適合完全替代日常用油。
黃油有有鹽和無鹽兩種。有鹽黃油（Salted Butter）與可以直接抹麵包食用，無鹽黃油（Unsalted Butter）多用於烘焙。
和奶油相似的是，市面上也有售賣「植物黃油」，原料和植物奶油也大同小異，它的口感和營養也同樣遠遠不及真正的動物黃油。