一張圖教你知道牛奶、淡奶、黃油、奶酪之間的關係！
牛奶是混合了水、乳脂、蛋白質、糖類和微量元素等物質的混合物。正常情況下，剛擠出的牛奶的乳脂含量大概在 3.5% 左右。這些乳脂是以顆粒狀態懸浮在牛奶中的。當然，這種懸浮並不是很穩定，只要靜置一段時間，乳脂就會上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來，我們便得到了淡奶油（cream）。利用離心技術，可以迅速實現這一過程。
淡奶油可不全是「油」哦，它的脂肪含量其實也只有 12% 到 38%，本質上還是一個大量水和少量懸浮脂肪顆粒的體系，只是脂肪顆粒稍微密集了些。這種東西看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點。
那蛋糕上那種固體的奶油怎麼來的？做過烘焙的都知道，打發唄！通過打蛋器對這樣的奶油高速攪打，一段時間後，空氣小泡會進入淡奶油內部，包裹在脂肪內部，形成了一個「油包空氣」的體系，而且神奇的是，脂肪在這種狀態下它的物態會發生變化，有一部分脂肪會發生融合和結晶！造成的結果就是，這一團油包空氣的東西就形成了一種相對穩定的固體，這就是我們平常吃到的那種固體的奶油（Whipped Cream）啦。而打發這種變化，在脂肪含量過低的情況下就不能發生。一般來說，奶油中的乳脂成分一定要大於 30%，奶油才可能被打發。所以，以後如果想要買到可以被打發的奶油，直接看營養成分表就可以啦！這也是為什麼乳脂含量只有 20% 的 light cream 不管打多久都發不起來的原因。
上面的打發是讓奶油跟空氣混在一起，如果我用的不是打蛋器，而是攪拌機，結果會怎樣？攪拌機高速轉動的葉片會把脂肪球結構破壞，失去了球狀形態的脂肪便聚合在一起形成了固體，我們把這些固體收集起來，擠壓掉多餘的水分，便得到了了黃油（Butter）。黃油是一種脂肪含量非常高（80% - 81%），只有一點點水存在的體系。得到黃油以後剩下來的那些東西，我們把它叫酪漿（Buttermilk），它在美國可是做 Pancake 必須的原料之一呢~
那麼，奶酪（Cheese）是如何製作的呢？這完全是另一條技術路線了。因為奶酪是通過發酵和凝乳來得到的。牛奶裡含量最多的蛋白質叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發生凝集，而變成固體。把固體收集起來，按照奶酪種類的不同，有的要進行發酵，有的要進行熟化，最後製得的就是美味的奶酪啦~