蝦高蛋白、低脂肪、不飽和脂肪酸含量高，含豐富的磷、鐵、組氨酸等多種營養素，常吃可健腦。市場上賣的有活蝦、冰鮮蝦、凍蝦仁、蝦皮、蝦醬等，誰的營養最高，怎麼做最好吃、最安全？不妨看看以下內容。
活蝦：白灼最鮮美。常見的活蝦有青蝦、河蝦、草蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、白蝦等，其肉質緊實、有彈性，味道鮮甜，白灼最能留住其新鮮的口感。白灼時，可在鍋中放油，加大蔥、姜煸炒後，倒入白酒，再加水燒開，隨後放入剪掉須、去掉蝦線的蝦。等蝦煮熟後，再放到冷水中浸泡一下，吃時會格外脆嫩。
買蝦要選活蹦亂跳的，聞起來有異味、頭掉了、殼自然脫落的不要買。死太久沒及時冷藏的不可選，因為蝦死後，細菌會迅速分解組氨酸（讓蝦肉鮮美的成分），生成有毒和導致過敏的組胺，吃了易中毒。白灼時一定要煮熟煮透，以便殺死致病菌，確保安全。若一次食用不完，需立刻冷凍保存。
冰鮮蝦：鹽水多煮會兒。魚、蝦等海鮮易含有耐低溫的細菌，即使冷藏保存，細菌也會繼續繁殖。冰鮮蝦蛋白質已部分變性，口感、安全性都達不到活蝦的標準，可用鹽水加蔥、姜多煮一段時間，吃時蘸著蒜汁、姜醋汁或芥末汁，能減少有害物組胺的形成。紅燒或烤著吃也不錯。
冰凍蝦：油燜爆炒味道好。在冷凍貯藏、解凍等過程中，蝦中的汁液易流失，其鮮味和口感都不如鮮蝦。長時間儲存也易滋生細菌，所以冰凍蝦適合較重口味的烹調，如油燜、爆炒等。凍蝦仁的口感脆嫩，可與豌豆、黃瓜、蘆筍等搭配爆炒，也可做腰果蝦仁、龍井蝦仁等。冰凍蝦可放點鹽或白酒，再放入冰箱保鮮室中解凍；也可用微波爐解凍，但注意不要反覆化凍，否則不僅損失風味和營養，也更易變質。
冰凍的蝦、蝦仁，應選購離生產日期較近的，顏色呈青色或白色的蝦要選冰均勻裹在蝦表面的較好；紅色的蝦很可能已經死亡較長時間了（煮熟後冷凍或阿根廷紅蝦除外），要避免買鮮豔碩大、冰塊太厚的。
蝦皮：天然增鮮劑。蝦皮是由海產的毛蝦經曬乾後製成，含有豐富的鈣、蝦青素等。因蝦皮中的鈣不易被吸收，所以蝦皮並不是補鈣高手。但它是天然增鮮劑，也是百搭能手，既可入湯提鮮，也可搭配冬瓜、小白菜、豆製品等。吃前應用水洗兩遍，去掉雜質、過多的鹽分和可溶性亞硝胺類致癌物。買蝦皮時，不要買太白或太紅的，顏色自然、腥味輕、乾燥、不鹹的最好。顏色變紅、味道刺鼻的蝦皮要堅決扔掉。
蝦醬：營養但高鹽。蝦醬是毛蝦、蜢子蝦等經醃製、搗碎、發酵製成的糊狀食品。蝦醬在發酵過程中，蛋白質會分解成胺基酸，使其滋味鮮美並更易吸收；鈣被轉化為人體易吸收的游離鈣；經過水解後，含有更多的多不飽和脂肪酸。蝦醬可搭配所有菜品：雞蛋、豆腐、肉類以及各種蔬菜。由於蝦醬高鹽，調味時要少放，且不要再加鹽了。
另外，雖然蝦肉適合各類人，但體質弱、腸胃敏感的人不宜多吃，痛風、高尿酸、甲亢的人不能吃蝦。變質魚蝦等水產類比其他變質食物毒性更大，一旦發現變質，千萬別捨不得扔。▲
(責編：夏凡、王星)