眼看著離過年越來越近了，不少家庭開始選購零食，相信時下的網紅「凍乾果蔬片」會是不少家庭的選擇。
為啥青睞果蔬片?採訪中不少人對華商報記者表示，因為凍乾果蔬片是脫水果蔬，酥脆可口、營養豐富，還不含油脂，非常健康。
凍乾果蔬片真的不含油嗎?日前，華商報記者在購物網站上購買了銷量排名靠前的六種凍乾果蔬片，聯合陝西省健康管理師協會通過實驗來揭秘。
凍乾食品成為網紅零食
你知道什麼是凍乾食品嗎?2020年，不知道這個就out了。這是時下年輕人最喜歡的網紅零食，來上一片凍乾果蔬，嘎吱嘎吱，酥脆好吃，還補充營養不發胖。
什麼是凍乾食品呢?陝西省健康管理師協會理事張嫿解釋說，凍幹技術，全稱叫做真空冷凍乾燥技術。是指把新鮮的水果或蔬菜採摘後立即速凍，低溫至-40℃，再將冰狀的食材通過真空脫水技術，將固態的水直接升華成氣態，中間沒有經過液態，這樣做不破壞原有的組織結構，可以保留產品的色、香、味、形，營養成分能夠保留95%以上。經過凍幹處理的果品，脫水率達95%以上，無須任何防腐劑，就可在乾燥密封常溫下保存一年以上。
「當你享用一袋20g的蔬果凍幹時，千萬別小看了這分量，其實你已經補充了相當於它大約十倍重的鮮果營養成分。」張嫿說，真正的凍乾食品營養豐富，特別適合孕早期的女性，吃下去比同體積鮮果降低噁心嘔吐症狀，普通人食用也是非常有益處。
凍乾果蔬均宣稱「非油炸 低脂肪 低熱量」
「新鮮的蔬菜水果有時並不方便隨時食用，再加上挑食的毛病，沒有太多的時間去超市購買、回家烹飪，凍乾果蔬片剛好滿足了我的需求。」在西安一家新媒體公司上班的張女士對華商報記者說，自己經常通過網購購買凍乾果蔬片，全辦公室的人都愛吃這樣的網紅零食，張女士說，作為「單純的蔬菜和水果」，凍乾果蔬片也是她在減肥期間的營養代餐。
可是最近，張女士有點疑惑：「我覺得凍幹水果應該是脫水工藝，不應該有油脂，可是我把這些果蔬片放在餐巾紙上，紙上面會滲油。」張女士懷疑，這些凍乾果蔬到底是不是真的「凍乾食品」，希望華商報好奇心欄目幫忙檢測一下，「如果是油炸的，那還怎麼減肥?肯定是會增肥的。」
華商報記者打開購物網站，搜索「凍乾果蔬片」，相關商品出現了，幾乎每一種都標註有「凍幹」、「非油炸」、「適合孕婦」等字樣。華商報記者下單購買了銷量在前幾名的六種凍乾果蔬片，全部到貨之後，記者將樣品帶至陝西省健康管理師協會生活實驗室，通過實驗揭秘，它們真的是凍乾食品嗎?
實驗——
水果片中脂肪含量粗測實驗
實驗地點：陝西省健康管理師協會生活實驗室
實驗人員：陝西省健康管理師協會理事張嫿、委員張旭
實驗顧問：陝西省健康管理師協會會長王勇健
實驗目的：不同類型蔬果乾油脂的含量
實驗原理：根據「相似相溶」原理，用有機試劑石油醚，利用回流裝置將蔬果乾中的油脂充分溶解。再將回流裝置改為蒸餾裝置，由於石油醚的沸點在70~90℃，低於油脂沸點，適當加熱圓底燒瓶使石油醚蒸餾出來，得到與油脂的分離。
實驗樣本：
樣本一：非油炸凍幹香蕉片 250克 10.8元
樣本二：綜合凍幹水果乾 100克 22.9元
樣本三：非油炸凍幹什錦蔬脆 500克 36.9元
樣本四：即食香菇脆片 50克 8.8元
樣本五：凍幹混裝綜合果蔬片 500克 9.9元
樣本六：脫水果蔬脆乾片 450克 29.5元
專家初步判斷 僅有一種是真正「凍幹」
六種樣品帶至陝西省健康管理師協會之後，張嫿在看過樣品的營養成分表和配料表之後，判斷說：「這六種樣本，只有樣本二的配料表中沒有植物油的成分，其他的配料中有均有『植物油』字樣，這也就是說，僅有樣本二是真正的凍乾食品，其他的樣本都是油炸食品。我們選取樣本二，和樣本一來做個對比實驗，就能清楚看出，凍乾食品和油炸食品的區別了。」
實驗樣本：
樣本一：50g香蕉脆片
樣本二：50g凍幹綜合水果
實驗步驟：
1、將2個實驗樣本分別捏碎至大小均勻，並分別放入2個圓底燒瓶中;
2、將150ml石油醚分別倒入2個圓底燒瓶中;
3、將圓底燒瓶分別放入70℃左右的水中，並用鐵架將燒瓶固定好，將圓底燒瓶上面連接冷凝管;
4、蒸餾30min，將圓底燒瓶中變色的石油醚倒入錐形瓶，再將圓底燒瓶中的樣本取出;
以上為油脂提取實驗，實驗開始30分鐘後，我們觀察到圓底燒瓶中的石油醚由原來的無色透明變為了黃色，而樣本一明顯比樣本二的顏色重，這說明樣本中的油脂已被提取出來，接下來進行油脂分離實驗。
5、將兩個錐形瓶中含油脂的石油醚分別倒入圓底燒瓶中;
6、冷凝管一邊連接圓底燒瓶，一邊連接錐形瓶，將圓底燒瓶放入90℃的水中，進行分餾，直至石油醚分餾完全;
7、拆除裝置，將圓底燒瓶中的油脂倒入燒杯並測量。
實驗結果：50克「凍幹」香蕉片含油量12.2g
實驗結果：經過蒸餾、分餾的初步測定，樣本一油炸香蕉脆片含油量約12.2g，樣本二凍幹水果片含油量約4g。(本實驗僅對本次樣品負責)
張嫿說，這也就意味著，其餘樣本的香蕉片，其實是油炸的，吃50克，相當於喝油12.2g。而樣本二的綜合凍乾果蔬片，50克重含油量僅為4克，的確做到了低脂低熱量。
商家用「油炸果蔬片」冒充「凍乾果蔬片」
目測這些商家標榜的「凍乾果蔬片」，看上去都色澤鮮豔，吃一口酥脆可口，可是，一看配料表和營養成分表，那些偽裝「凍幹」的食品，就露出了油炸的「尾巴」。
張嫿分析說，這六種水果片色澤保留度都比較好，從查看包裝說明和性狀觀察來看，這些水果脆片的工藝基本分兩類，一類是低溫油炸，另一類是冷凍乾燥。
低溫油炸水果片，製作時在真空環境中，油的沸點降低到100℃以下，與普通油炸果蔬片相比不容易焦糊，色澤度保留較好，還能在很大程度上避免普通油炸過程中產生多種脂肪聚合有毒物質的問題。但畢竟還是油炸，做成果蔬片後使得本來脂肪含量低的水果，脂肪含量上升到10%以上。
凍幹水果是快速凍結，真空冰狀脫水，最大限度的保存了水果原有的色、香、味、營養成分和原有的物料的外觀。
怎樣區分油炸和凍幹水果片?
張嫿建議，在購買水果脆片的時候，要注意區分冷凍乾燥的和真空油炸的產品。
首先，看，觀察包裝標籤上文字，水果脆片是油炸的，配料中有「植物油」字樣，而冷凍乾燥水果乾則沒有。查看包裝上的營養成分表油炸的水果片含油量較高，每100g含油量基本在25g以上。
其次，聞，油炸的水果片聞起來有油味，凍乾片沒有油味，水果香味較明顯。
最後，嘗，同種水果的凍乾片比油炸的更甜，因為同質量的凍乾片比油炸的含油量少，糖量更為濃縮。
果蔬片美味 但不宜多吃
根據《中國居民平衡膳食寶塔(2016)》推薦，人均每日蔬菜類攝入量為300—500克，水果類攝入量為200—350克。對於不喜歡和沒時間吃蔬菜水果又沒有果乾儲備糧的人來說，採用真空低溫脫水技術的果蔬脆片便成為了最佳選擇。
張嫿表示，油炸水果片脂肪含量高，每百克脂肪攝入量佔一個成年人每天脂肪攝入推薦量的45%-63%。所以在食用時無論搭配正餐還是作為零食均需要少量食用，不注意攝入量容易造成脂肪攝入超標。
凍乾果水果片因為是低溫脫水，濃縮了大部分的維生素和礦物質，還有膳食纖維，這確實是比鮮水果高出了好幾倍。並且部分水果中的抗氧化物質被保存和濃縮，使不同水果乾有獨特的營養特色，例如黃色的柑橘類、木瓜、菠蘿等含胡蘿蔔素，藍莓幹、草莓幹、紅提乾等漿果莓果類含花青素，山楂幹和帶皮的蘋果乾含不少類黃酮物質。
水果乾經過乾燥，蛋白酶失活，減少對消化道的傷害，使水果乾比新鮮水果適合腸胃較弱的人群。
相比之下，雖然凍幹的水果片營養素密度高，製作過程中沒有植物油，但熱量也並不低，燥濃縮水果的糖分，也使熱量大幅上升。多數水果乾的熱量接近於同樣重量的大米或麵粉。由於體積小，飽腹感遠不如新鮮水果，很容易食用過多。如果在吃飽三餐後還吃很多水果乾，有發胖隱患。
華商報記者 毛蜜娜
來源：華商網-華商報
編輯：報社方正