管家學院：豪門「肥皂泡」後面
記者/鮑安琪
發於2020.11.30總第974期《中國新聞周刊》
在一個30米長的餐廳裡，數十種大小形狀不同的餐盤擺放在長桌上。培訓師向學員們演示如何把大餐盤裡的食物分到客人面前的小盤子裡。
「你手上的大餐盤必須位於客人盤子的上方，因為你不想弄髒客人衣服，也不想弄髒昂貴的桌布。」他一邊演示一邊說，「而且大餐盤一定要端平，這樣肉湯才不會流到你的身上。」
這是荷蘭國際管家學院的一節「餐桌管理」課。和英劇《唐頓莊園》中的場景一樣，這裡的管家學員們整日身著前短後長的黑色制服、白襯衫，打著領帶，戴著白手套，頭髮一絲不亂。
下課後，就到了午餐時間。經過半個小時的餐桌準備，校長、幾位培訓師和十名學生圍坐在12米的長桌前。三名學生作為管家侍宴，兩名助理培訓師在一旁協助、督導他們工作。
按照教學規範，管家要把行政總廚烹飪的一道道前菜、主菜、甜品擺放到食客面前，其間不時更換食客的餐具。整個吃飯過程持續1小時至一個半小時，用餐後，侍宴的管家再花30到45分鐘收拾碗碟、玻璃杯、刀叉、勺子，把餐桌恢復原樣。下次用餐時，食客和管家角色輪換，每位學生都有機會作為食客和管家用餐。在十周的培訓期內，學員們每天的午餐和晚餐都是如此。
這是荷蘭國際管家學院培訓內容的一部分。助理培訓師伊恩·亨特說，角色扮演是培訓最重要的組成部分。在這座價值數百萬美元的私人住宅中，管家每天面臨著生活中實際會發生的問題。
伊恩生於英國，定居南非，原本是一名大型會議策劃人。他想嘗試不同的職業，在這個過程中發現管家這個工作和會議策劃有相通之處，都需要提前想到他人的需求，確保人們得到最佳體驗，於是開始嘗試進入這個行業。在比較了南非、英國、法國、美國等多地的管家學院後，最後選擇來到這裡，參加了今年1~3月那期培訓。
管家學院位於荷蘭南部的會澤·達米亞安莊園裡。莊園建於19世紀末，曾是一個修道院，主建築後來成為一棟有著135個房間、裝潢華麗的豪宅。伊恩說，便宜的家具無法營造氛圍，只有昂貴的古董家具、水晶、瓷器、銀器才能真的讓人感受到實際工作環境。
宅子是學院院長羅伯特·維尼克斯私人購買的。他曾在美國駐德國大使館做過管家，因感到高端服務員供不應求，因此發現了這裡面的商機，於2000年創辦了管家學院。對於學院運營而言，開銷最大的不是培訓人力支出 ，而是宅子本身的維護保養。
學院每年開課三期，一開始課程為8周，後來延長到10周。目前，10周的培訓費是14500歐元。伊恩覺得雖然貴，但是如果在外租房，每周也要幾百歐元，這裡食宿全包，提供單人間、制服、生活用品等，10周無需任何其他開銷，這麼一想覺得價格還能接受了。他喜歡這裡沉浸式的氛圍，遠離大城市，課程密集，不受幹擾。
伊恩慶幸自己提前轉行了。受全球疫情影響，會議策劃業務幾乎停擺。培訓結束後，他留在學院，成為一名助理培訓師。
同樣轉行的還有荷蘭人保羅·郝辛加。
保羅原本在一家跨國銀行，做到了管理層，2008年金融危機後失去了工作。他曾經自主創業，開諮詢公司，也遇到不少挫折。在妻子的鼓勵下，他決定嘗試一直想做的事。
做管家是他小時候的一個夢想，看到那些表現貴族家庭生活的電視劇，就被美麗的房屋和高雅的生活方式吸引了。2013年，他來到管家學院參加了培訓。之後，在荷蘭一個富豪家庭做專職管家。
培訓結業後，在學院的介紹下，他去到荷蘭海牙一個兩口之家工作。海牙有很多國際機構，這對夫婦經常要在家裡接待外交人員，因此需要一個訓練有素的管家。
保羅作為這戶人家唯一的管家，身兼多職。他說，在日常稱呼上，主人稱管家的名，但管家要稱呼主人的姓氏。他平時穿襯衫和休閒褲即可，但在接待重要客人、服務較為正式的晚宴或接送女主人出入正式場合時，需要身著管家制服或西服套裝。保羅說，據他所知，他的那些在中東富豪或皇室家庭服務的管家同學，被要求整天穿著管家制服。準備正式晚宴，他不必嚴格到拿尺子測量餐具間距，只需要目測擺齊就可以了，還得花心思搭配餐具、桌布、花卉，將餐桌布置得美觀雅致。
他在這戶人家工作了一年左右。後來主人搬去了西班牙，他沒有跟去，回到了學院。現在他一半時間教房屋管理課程，一半時間輔助學生找工作。
學員來自世界各地，沒有語言和工作經歷限制，只要能使用英語上課就行。男女比例約為3：1，最小的學員18歲，最大的學員入學時已68歲，是領著退休金來上課的。通常一期招18名學員，今年受全球疫情影響停辦了一期，9月剛開學的這期只有13人。大部分學員來自酒店業，也有不少轉行的。保羅介紹，學院一些優秀畢業生年收入約為8萬至10萬美元，算是比較高的薪酬了。
保羅說，管家這一行資歷品級嚴格，所有人都要服從嚴格訓導。
早8點到晚8點是上課時間，學員們要學餐桌服務、侍酒、整理高級面料衣物、廚師、園藝、禮儀、房屋裝飾等。學院還會組織學生參加一次倫敦佳士得拍賣會，參觀名牌鞋子生產過程，學習保養豪車，了解雪茄知識。學員們要學習餐具擺放、銀質餐具擦洗保養、熨報紙(以免讀報的人手指沾上油墨)，也要學習運用現代技術做家務管理，能用在線管家平臺設立日程表、做採購管理。
學員必須時刻保持優雅，任何時候穿著都一絲不苟。入學時，學院給學員發放量身定做的三件式管家制服、兩件帶法式袖口的白襯衫、袖扣和幾副白手套，還有管家工作簿、領帶、臂章、圍裙、雨傘、小刀、開瓶器、懷表、棒球帽、修指甲器、擦鞋工具等。上課時間或在任何正式場合，學員必須身著管家制服，休閒時間也要穿西裝，襯衫必須每天熨燙。抗疲勞也是必備技能，連續數小時的站立服務，臉上不能露出倦容。端盤時要口銜鋼筆，以使臉部保持微笑的肌肉記憶。
學員畢業後可以通過學校的「管家聯盟」招聘平臺找工作，保羅是平臺的負責人。目前這個平臺系統裡有包括學院學員在內的八千多名管家。找工作時，管家無需交費，匹配成功後，平臺向僱主收取管家第一年佣金的20%-25%作為服務費。
保羅的媽媽上世紀30年代起在荷蘭一戶中等人家做女傭，保羅小時候說想當管家，媽媽堅決反對，常告誡他這份工作會讓他成為奴隸。從業7年後，他覺得，這份工作不是奴隸，但也不是小時候所看電視劇裡的不食人間煙火。他把管家的工作形容為「肥皂泡」，華麗的背後，是日復一日的繁瑣甚至枯燥。有時候，管家還要負責給僱主撐場面。曾有一位中國僱主請了管家後，最樂於他的朋友打來電話，因為他們每次都會聽到：您好，我是管家，請問有什麼能幫到您？
如今，保羅對「管家」這個詞彙有了新的理解。他認為，這是一個身兼全能家政、秘書、禮儀顧問多功能的現代職業。他笑說，從職業管家的眼裡看，川普犯過不少錯誤。每次看到他在燕尾服下穿白襪子，保羅都覺得，他急需一名好管家。
《中國新聞周刊》2020年第44期
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