涼菜是好多人都喜歡吃的菜餚，做法也多樣而且簡單。涼菜，俗稱冷盤。具有獨特風格和口感，是對擺盤要求比較高的菜餚。因為食用時候是吃涼的，所以被稱之為涼菜。
涼菜主要食材都是經過烹飪的熟料，只不過相比熱菜，它的選料更為精細。口感上相比熱菜會脆嫩爽口，色澤豔麗。而涼菜對擺盤的要求會比較高，要求造型要整齊美觀。
涼菜按烹飪特徵，可以分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等。涼菜烹調技法非常之多，不在熱菜之下。所以，它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。
那麼做涼菜有哪些竅門呢？因為涼菜比較注重裝盤和拼擺，而對於涼菜的做法，各人都有各人的做法，這裡不一一詳談。
涼菜的裝盤就是將燒制好的食材，通過細膩的刀工處理後，整齊美觀地裝入各種容器和盤子中。裝盤分為墊底、蓋邊、蓋面三個步驟，以及排、疊、堆、圍、擺、復、鑲等拼擺手法。
一、裝盤步驟1、墊底在處理過程中，會多出一些邊角和碎料。要先把質量較次的原料(如雞、鴨的翅、爪、頸等)，以及把不整齊的塊、片、段墊在盤子的中間，作為蓋面的基礎，這就叫墊底。如此處理的方式，一方面可以充分利用原料，又可使菜餚裝盤時候看起來更加飽滿。2、蓋邊就是把比較整齊的原料切成片、塊、段等，蓋住用來墊底的碎料的邊沿，有的地方也叫圍邊、碼邊等。蓋邊效果好，會使整道菜更加飽滿，讓人產生食慾。
3、蓋面就是選用質量優質、切得整齊、美觀的塊、片、段等，蓋在墊底的碎料上面，並壓住蓋邊原料，使整道涼菜既美觀又豐滿。蓋面又叫封頂，就像是給一座蓋好的房子裝上房頂。
二、拼擺手法拼擺手法上面說了七種，這裡稍微介紹下其中幾種做涼菜拼擺手法的竅門。排是將切好以及採用精湛刀工處理後的涼菜食材，外觀比較規則的食材原料，整齊地排列在一起。堆是將切得比較小型的食材原料整齊或者散堆在一起。疊是將涼菜食材，一片片規則有序地疊放在一起，可以根據需求疊成各種圖形。
擺是很重要的一種手法。通過刀工把不同的原料加工成想要的形狀，然後按照自己的設計，擺成圖形或圖案。擺是要求非常高的一種手法，除了要有精湛的刀工，還需要有自己獨特的創意和美感，以及天馬行空的想像力。要會構圖，要懂得色彩的搭配。
然後還有就是鑲，冷菜拼擺好之後，還需要一些小的裝飾石材加以點綴，這樣會讓冷菜看起來更加的美觀，讓人賞心悅目。
冷菜雖然是比較簡單的菜餚，但是對於色香味中的「色」要求非常的高。做起來一定要好看，所以做涼菜的小竅門就是要學會擺盤的技巧，懂得構圖以及色彩搭配。做冷菜需要有一定的藝術細胞，具有天馬行空的想像力。