儘管現在已入秋一個月了，但溫度仍與夏天沒什麼兩樣，太陽曬得人火辣辣的痛，廚房這個高溫陣地自然不想多呆，所以目前的涼拌菜仍舊是受歡迎的菜餚。作為涼拌菜的食材很多，葷素各有千秋，做法也不徑相同。涼拌菜由於相對炒菜要簡單，往往一些製作要點容易被人忽略，做出來的涼菜總有這樣或那樣的缺陷，沒有外麵店子的好吃。那麼怎樣才能做出好吃的涼拌菜呢？
——【涼拌菜有哪些技巧？】——①葷菜食材的處理。若是涼拌葷菜，一般是先滷熟再涼拌，滷味涼菜最主要的是要滷得好，滷太爛，軟綿無嚼勁，滷的時間短不但不入味，而且柴硬嚼不動。滷味涼菜的滷水配製也非常重要，放什麼香料，放多少，這些都可以改變滷菜的香氣和味道。②素菜食材的處理。有的素菜涼拌是需要留皮的，有的卻需要去皮。比如最經典的涼拌素菜，涼拌黃瓜留皮會更加爽脆，大部分涼拌素菜都需要焯水，也有小部分是不需要焯水的，洗乾淨可直接拌，比如西紅柿、藠頭、黃瓜等，有的素菜焯水不是為了煮熟，而是為了消毒。
③焯水時間。涼拌菜焯水時間並非一成不變的，應根據食材的自身特點而定，如大小、軟硬程度、吸水能力等。素菜焯水後一定要注意保持它們的脆性，一般的素菜焯水不宜過長。④佐料的配備。佐料的品種和分量可根據個人的喜好調整，如果是清香的食材，不建議放太多佐料，否則會掩蓋原料的好本色，還有一些刺激性味道的食材，也不需要放太多佐料，如藠頭涼拌時就不要放大蒜，因為它本身就含有大蒜辣素。
——【哪些食材適合涼拌】——其實生活中，有許多食材都是可以涼拌的，我們大致將它們分為五類：第一類：肉禽類。所有的滷菜均可作涼拌菜的食材，飯店的冷盤大部分是滷菜。常見的有滷牛肉、滷豬舌、滷豬尾、滷豬耳、滷鵪鶉蛋等，這些滷菜作為涼拌菜，佐料不需複雜，一般姜蒜、蔥、生抽、香油、醋便可。第二類：海鮮類。涼拌海鮮日常家庭並不多見，一是海鮮比較厚實，入味難度大；二是價格不便宜，若是鮮活的還不如炒或蒸著吃，配上少量的醮醬，講究的就是它的原汁原味；三是怕涼拌簡單焯水食材末熟透，容易中毒。涼拌海鮮主要有涼拌海墊皮、涼拌魷魚絲、涼拌海蝦、涼拌貝肉等。
第三類：果蔬類。果蔬涼拌菜是夏天家庭最常見的涼拌菜，一是操作簡單；二是可供選擇的食材多；三是夏天當季菜很新鮮；四是價格便宜。如黃瓜、西紅柿、萵筍、藠頭、秋葵、藕片、涼薯、西蘭花、豆芽、蒜苗、香菜等。第四類：野菜類。涼拌野菜是當今眾多人追求的養生菜，因為沒有農藥化肥，得到大眾的青睞，涼拌野菜主要集中在春天，主要有涼拌小筍、涼拌蕨菜、涼拌藜蒿、涼拌薺菜，夏天還有涼拌馬齒莧。
第五類：其它。像菇類中的金針菇也經常作為涼拌菜食材，還有海帶、木耳、凍豆腐等也較為常見。——【涼拌木耳腐竹製作】——【食材】幹黑木耳100克，幹腐竹200克，青黃瓜1根【調料】小米紅辣椒4個，食鹽2克，生薑1小塊，蒜瓣6個，香菜2根，生抽、老抽、香醋各1勺，香油1勺，白糖少許【製作方法】①浸泡。
黑木耳摘除蒂子，用溫水浸泡1小時，再洗乾淨，瀝乾水分，腐竹用溫水浸泡1小時，洗乾淨，擠幹水分；②準備配料。小米紅辣椒去蒂，洗乾淨切圈，生薑刨皮切末，蒜瓣用刀背打扁，去外皮切末，香菜洗乾淨切成小段，瀝乾水分；③焯水。鍋中倒入清水，開大火燒沸，將泡好的黑木耳和腐竹放入沸水中焯2分鐘，撈出腐竹瀝乾水分，木耳焯水時間需多1分鐘，3分鐘後再撈出，控幹水分；④醃製黃瓜。黃瓜洗乾淨，切成稜形薄片，加入少量食鹽醃製30分鐘，然後倒掉滲出的水汁；⑤炒制配料。熱鍋下油，油至5成熱倒入姜蒜末爆香，然後依次加入生抽、老抽、香醋、食鹽、香菜杆翻炒一下，關火；⑥大匯合。
將木耳、腐竹和炒制配料放在一起，加入香菜葉，用筷子拌均勻，再加入白糖、黃瓜和香油攪拌一下，便可以裝盤上桌了。此道涼拌木耳腐竹菜，集軟、脆、香、辣、酸等多種複合美味，不管是味道上還是顏值上都特別受歡迎，是夏季理想的涼拌菜。——【涼拌木耳腐竹製作之小技巧Tips】——⑴黑木耳營養豐富，但浸泡時間不宜太久，超過2小時容易滋生有害的微生物，超過8小時，便會有大量細菌和毒素產生，一般最好控制在2小時之內，用溫水浸泡可縮短浸泡時間。⑵黑木耳悼水的時間要比其它食材長，因為黑木耳中有一種叫嘌呤核苷的物質，它是黑木耳多糖對人體有益，只有將黑木耳充分烹煮後，它的多糖才會溶解更充分。
⑶黃瓜單獨加鹽醃製，是為了殺出黃瓜體內的水分，使之更加軟脆爽口，在最後涼拌的時候，因為黃瓜醃製過有鹽分，所以最後加入。⑷佐料的多少和配方可根據個人的喜好調整，比如加入洋蔥和胡蘿蔔，味道也非常不錯，有人還喜歡加入醋泡花生。好了，關於涼拌菜有哪些技巧？有啥特色涼菜做法的話題，咱們今天就聊到這裡，如果你有不同的做法和見解，歡迎與大家一起分享，謝謝閱讀。
美食，舌尖上的風景，