昨日，在第三屆中國（淮安）國際食品博覽會上，江蘇省餐飲行業協會、第三屆中國（淮安）國際食品博覽會組委會聯合公布「2020江蘇十大麵條品牌」。
麵條雖是一種老百姓常吃的普通食品，但在美食之省江蘇，每個城市的做法各不相同，將麵條烹飪成了一道道色香味俱全的美食。今年6月起，江蘇省餐飲行業協會、第三屆中國（淮安）國際食品博覽會組委會在全省範圍內開展「2020江蘇十大麵條品牌」評選活動，最終，崑山奧灶面、淮安長魚面等入選。
■通訊員 薛峰 融媒體記者 王夏禹 何劍峰
●「十大麵條」齊相聚
淮安地處我國南北地理分界線上，淮安人民對麵食特別是麵條情有獨鍾，各類麵館遍布大街小巷。淮安麵條品種極為豐富，從製作上看，有手擀麵、槓子面以及機制水面、掛麵等；從烹飪方式來看，有湯麵、炒麵以及餛飩麵等；從澆頭上看，有長魚面、拆骨面、蹄髈面、腰花面、肚絲面、雞絲麵、黑魚湯麵、雜燴麵等上百個品種，逐漸形成了口感爽滑、勁道十足、鹹香味鮮等淮安麵條獨有的特質。
那麼，「2020江蘇十大麵條品牌」究竟是哪些呢？不少市民帶著疑問來到「江蘇十大麵條品牌」發布暨交流展演品鑑會現場。「能在淮安看到十碗好面齊聚，我非常開心。」市民張德龍感慨道，各式各樣的湯麵齊聚，這是一場麵條的盛宴，「我最期待的麵條是無錫老式面。早就聽聞這碗面製作技藝獨特，選料精緻，配料講究，還具有營養豐富、爽滑柔軟、勁足湯厚等特點，有機會我一定要嘗一嘗。」
●掌勺人細談麵條烹飪
「麵館的面與家常面的做法有很大不同。」南京上湯八珍麵店長葛聖盛告訴記者，家常面只需要等水煮開後，加入麵條和調味品即可，而麵館的面從煮麵的鍋到麵條粗細、湯頭的製作，都非常有講究。
記者了解到，此次葛聖盛展示的是南京皮肚面，這種面不需要在大鍋老滷裡烹飪，而是用小鍋烹煮。「倘若我們要做200碗面，就必須在200個小鍋裡烹煮。麵條一般選用手擀麵，皮肚面裡除了有皮肚外，還會加一個大獅子頭，再配上青菜、木耳、榨菜、西紅柿等素菜。高湯也是前一天晚上用大骨頭和雞肉特別熬製的，要精準把控好火候，才能熬製出乳白色湯汁。這樣一碗南京皮肚面，吃起來口感層次分明，十分有味。」葛聖盛說。
「我們選用麵條的厚度只能是0.8毫米，面色白如玉、條細似弦。」常州市銀絲麵館有限公司品牌經理吳超說，銀絲面的麵條用上白粉軋制，每10斤麵粉還要加1.5斤蛋清，軋製程序也比普通麵條多二道，這樣麵條更筋道，最後用每寸有30個齒口的「面刀」才能軋制出「白如雪、細如髮、韌勁足、滑而爽」的銀絲麵條。不僅如此，常州銀絲面在澆頭也很有講究，多達二三十種。
●麵條香味引爆市民味蕾
「這個麵條的味道實在太棒了，今天有幸品嘗到，我非常開心。」在品鑑會現場，市民唐女士表示，自己本來只計劃在食博會買一些食品，沒想到有機會品嘗到各地有名的麵條。「參賽的廚師幾乎都帶來了自己熬製的高湯，看上去非常香濃。我品嘗的是崑山奧灶面，湯汁濃鬱，讓人很有食慾，澆頭也很有考究，真是不虛此行。」
「我非常愛吃麵條，剛才遠遠地就聞到了陣陣魚湯鮮香，便循著香味過來了。一看，才知道這是鹽城東臺魚湯麵的香味。」現場觀展的張女士表示，她幾乎每天早上都會在家煮麵條吃，但食材比較簡單，一般鍋內放豬油爆香加水煮開，再將麵條加進去煮，快熟時加點鹽和雞精後就可以出鍋了。「今天在現場向大廚們學了很多煮麵的技巧，包括熬製高湯給麵條增香等，我決定今天晚上回家就試試。」張女士告訴記者。
十大麵條 碗碗精彩
崑山奧灶面：有紅油爆魚面、白汤滷鴨面兩種。紅油爆魚面麵條細白，湯色醬紅，澆頭鮮香，選料及製作講究，味美醇鮮，被譽為「中國十大麵條」之一。白汤滷鴨面白面白湯，原色原味，製作時先煮鴨脯，以鴨湯漉面，盛大碗，使湯多於面；切鴨脯加面上，名曰「澆口」，鮮肥可口。
蘇州楓鎮大肉麵：燜肉是蘇州最傳統、最普通的一種面澆頭，採用上等豬肋條肉，帶皮和骨燒燜至皮酥肉爛，配合蘇虞齋特製紅湯，燜肉軟爛，肥而不膩。
鎮江鍋蓋面：一般用直徑80釐米的大鐵鍋煮麵，最多可以同時下十幾份鍋蓋面。大火煮沸後，熱氣騰騰，沸水翻滾，特質的杉木鍋蓋漂在沸水上，不管大鍋裡的面、湯如何翻滾，都被杉木蓋壓住，這樣煮出的麵條勁道，同時蘊含著一股木質清香。
常州銀絲面：面色白如玉，條細似弦，韌勁十足；其湯濃厚清澈，唇齒留香，回味無窮；再配以二三十種澆頭，可謂「面以澆變，澆以碗襯」。麵條在碗中像梳子梳過一樣紋絲不亂，並微微露出湯麵，搭出一個挺括的橋面造型，這就是傳統蘇式面造型「鰓魚背」。
無錫老式面：由「江南麵食大師」王德祥老先生嫡傳陳善軍等人延續至今。製作技藝獨特，選料精緻，配料講究，具有營養豐富、滑爽柔軟、勁足湯純等特點。
南京皮肚面：湯用大骨、老母雞煨制，味厚色醇，香濃鮮美。麵條勁道爽滑，久煮不爛。輔料優選多種上好精華食材，營養豐富，滋味豐腴，堪稱面中上品。
東臺魚湯麵：以野生鯫魚、鱔魚、豬骨等為原料熬製，湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口。具有高蛋白、低脂肪特點，且富含活性鈣和各種胺基酸，潤脾健胃，補虛療腸，經常食用可強身健體。
揚州陽春麵：口感軟硬適中，湯頭鮮美清爽。據說清朝時揚州知府伊秉綬嘗過此麵條後，大為讚嘆：蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，三月品陽春，唯有仙人嘗。
南通曹公面：大碗、湯厚、面韌、味香,有湯煮、油炒、燴滷、幹拌等烹法。麵條分量一般3兩左右，底湯由豬骨、老母雞、蝦皮、文蛤等多種上好材料文火熬製而成。
淮安長魚面：柔嫩味鮮，麵條勁道，麵湯鮮美，富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡、消除水腫等功效，能提高免疫力、調解血壓、緩解貧血，有利於人體成長發育。