很多人說起西班牙菜,除了火腿,一下了能叫上名字的,也僅限Paella了。Paella這個詞對於中國人還是太陌生,餐館裡通常用最顯眼的字體寫著:「西班牙海鮮飯」,食客看到,恍然大悟原來是人家的國食呀。其實大部分所謂的國食,以訛傳訛的成分居多,Paella即是一例。原意是指那種又大又淺又寬,沒有蓋子的鍋子,漸漸地,用此鍋煮出來的燴飯Arroz a la Paella,也簡寫成Paella正確地講,應該是瓦倫西亞的特色菜。最早來自山區,在露天操作,靠山吃山,有什麼食材就放什麼食材,但絕對沒有海鮮。上世紀70年代,跟著全球的Fson風,Paella忽然一下子流行起來,不過是在西班牙以外的國家罷了。
結果大家都把它當作西班牙國食,到了西班牙更是不管東西南北還是中部,總之先來一道 Paella再說。遊客生意當然永不嫌多,傳統的雞肉、豬排、蝸牛、蔬菜實在普通,不如換成豪華的海鮮,原材料一變,其他的改良更是不勝枚舉。海鮮飯本來寫作 Arroz a la Marinera,當今你說Paella,侍者也聽得懂對西班牙菜深有研究的友人C小姐告訴我,Pal從燴飯變成海鮮飯,差不多相當於正宗的那不勒斯Piza和「必勝客」之間的區別,這道瓦倫西亞節假日鄉土菜餚,簡直成了西班牙版的揚州炒飯。
C小姐又說:「我對海鮮飯本身沒有意見,但它不能算是西班牙的國食。最致命的問題是,即使在西班牙當地,堅持用真材實料來做海鮮飯的,也不會超過百分之一。更別說那些海外的餐館了,用色素代替藏紅花,已是餐飲業公開的秘密。」另一個毛病則是幾乎所有的電視節目和食評,介紹某家的海鮮飯怎麼怎麼出色,一定會用「大量海鮮」或者很多海鮮」之類的字眼,好像不如此就顯不出餐廳以本傷人的決心似的。
噱頭而已,如果你有一點烹飪經驗,就猜得到,愈是看起來新鮮漂亮的海鮮,愈有可能是另外煮了再擺上去的。而且作為主角,最根本的飯呢?從來沒有人提,至多加上一句,「他家的飯不夾生,適合中國人的習慣。」且慢,西班牙的米飯較硬是事實,可也不至於夾生。產生夾生的壞印象,說到底,還是廚師本身的質素不過關。一鍋合格的西班牙燴飯,要煮至恰到好處,大米斷生,咬不到硬芯,但要保證顆粒分明,最好再有一層鍋巴,更佳。這些道理,說實話,沒有多少人懂。你都看到這了點個讚在走唄！關注食療bar了解更多美食