黃瓜、芹菜、豇豆這些普通的蔬菜，在錦州的醬菜師傅手裡，就算經過了海鹽長時間的醃漬，仍舊色澤鮮綠、脆嫩爽口，而它入口獨特的鮮味則來源於添加了渤海灣打撈的烏蝦釀製出的滷蝦油。相傳公元1682年，康熙東巡祭祖時吃了這道「錦州小菜」後胃口大開，遂定為貢品。
這道讓康熙讚不絕口的「錦州小菜」，經過幾代醬菜師傅三百餘年的傳承和發展，如今的「錦州小菜」已經發展出百餘個品種的鹽漬菜，不僅成了錦州市出名的特產和饋贈佳品，同時遠銷日本、美國等地，驚豔了外國人的味蕾。
獨特的地理位置造就了獨特的味道
在新鮮蔬菜匱乏的時代，鹽漬菜是勤勞善於創新的中國人創造出的保存蔬菜的方法之一，經過食鹽的醃漬，蔬菜可以保存的時間更長，甚至度過漫長的冬季。
錦州地處渤海灣北岸，盛產的海鹽為醃漬菜提供了不竭的基礎原料。臨海而居的漁民們依靠大海的饋贈，日出而作日落而息，開著漁船出海捕魚，生生不息。在捕獲的海貨中，一種個頭極小的烏蝦，因皮薄味道極鮮而被當地的人們做成了獨特的食材——滷蝦醬。
錦州因其所處的地理位置，盛產海鹽和烏蝦，這兩樣食材的偶然碰撞，讓錦州的鹽漬菜產生了奇妙的變化。
相傳在滷蝦醬的鹽滷過程中時間過長後，蝦醬的上層會漂其一層清亮的油脂，也就後來人們所說的蝦油，有人品嘗後發覺味道極其鮮美，偶然將其放進醃漬後的蔬菜中攪拌，因此讓一道普通的小鹹菜有了鮮美爽口的味道。
東巡的康熙帝品嘗後胃口大開，將其定為了貢品後，「錦州小菜」因此成名。醃漬菜裡放滷蝦油味道更鮮美，這一簡單的操作手法隨後成了錦州地區不同醬菜師傅醃漬小菜的同一個秘訣，隨後的幾百年間，隨著一代代醬菜師傅的傳承和創新，「錦州小菜」越來越聞名。
不忘傳統工藝開發創新新品
「這裡鹽滷的都是活動亂跳的新鮮蝦，用優質的海鹽要醃上6個月。」在錦州百合食品有限公司一排排現代化的廠房中間，一面向陽的位置整齊擺放著7排百餘個黑色的陶缸，每個缸上都扣著個竹編的帽子。錦州百合食品有限公司副總經理張繼紅掀開一個「草帽」介紹說，這些缸裡就是為蝦油漬系列鹽漬菜準備的重要的原料——蝦油。
在5個現代化車間的對比中，這一百餘個黑色的陶缸顯得特別醇厚質樸，張繼紅卻堅持每年由廠裡的老醬菜師傅親自滷製蝦油，「蝦油系列的小菜就是要經典傳承，老手藝不能丟，老的味道才不會變。」
而在旁邊的現代化車間的生產線上，過去的人工切菜、攪拌，成品的裝箱等現在都蛻變成自動化流水線作業。走進一個個車間，整齊的流水線旁只有幾個工人在操作機器，在機器的加工中，食材切塊的大小更勻稱，海鹽醃漬和醃漬後的脫鹽處理攪拌更均勻，甚至每一袋成品中需要多少湯汁小菜的口感更好都有嚴格要求……在傳統的製作手法中，自動化流水線作業讓製作生產出的小菜在品質保障上更加的盡善盡美。
生產加工中，不僅蝦油漬小菜的蝦油要自己釀製，醃漬所需的海鹽也都來自自有的海鹽場，在精粹傳統和現代工藝的精益求精中，錦州百合小菜針對全國各地不同口味仍在不斷的創新，現在已經有醬漬、醬油漬、糖醋漬、鹽水漬、蝦油漬等五大系列百餘個品種的調味鹽漬菜。
創建於1997年的錦州百合食品有限公司，通過引入現代生產等舉措，已經發展成為了我國東北地區最大的醃漬菜生產企業集團。從只能原料加工到現在的產品精深加工，從單一的小廠發展到下轄3個原料加工廠，1個畜牧養殖廠，1個綠色蔬菜種植基地，1個製鹽的集團企業，如今公司總資產超過2億元，擁有員工1000人，每年醃漬能力8萬噸。公司先後被評為「全國農產品加工示範企業」、「遼寧省守合同重信用企業」、「全國農業產業化重點龍頭企業」、「全國扶貧重點龍頭企業」、「中國馳名商標」等殊榮。
為小菜場提供新鮮蔬菜周邊農戶籤訂單不愁銷
「錦州小菜」的菜離不開土地和農民，百合小菜廠址所處的凌海市金城街的姚夏家村，村裡家家都種上了經濟作物，在廣闊的田間地頭，可以看見手指長的小黃瓜、小茄子，蘿蔔、彩椒、地環……像過去保守的只種玉米的人已經越來越少。
「以前怕種出來賣不出去，家家都種玉米，現在種啥都提前跟廠裡籤訂單，不愁賣。」村民們提到的這種在耕種前就籤訂單，就是百合有限公司和村裡多年運作成型的「公司＋基地＋農戶」的經營模式。基地的農戶們每年年初就同公司籤「訂單」，公司按訂單約定將以高於市場的價格來收購，這對農戶們來說早早地吃上了「定心丸」，不愁銷路，一心踏踏實實的種地。
10月中旬正是白蘿蔔的豐收季節，村民們在田間忙碌著，拔下來的白白淨淨的蘿蔔碼在田埂上，然後再一車車的裝走運去公司。「我們的蘿蔔可是出國的。」村民們臉上洋溢著自豪，這些種植前公司就和基地農戶們籤的「訂單蘿蔔」，都是要在廠裡加工成風乾大根、醬汁蘿蔔等，出口韓國和日本等國家的。
遼西地區一直是以種植大田作物為主，外貿菜種植期初還不被農民所認可。為了讓大家認識和了解蔬菜規模化種植，公司總經理曾親自承包100畝地試種外貿菜。經過一年的努力，外貿菜喜獲豐收，當看到收穫的場景時，農戶們開始相信並加入到外貿菜種植中。以前只種一季的大田玉米，現在都是一季黃瓜、一季蘿蔔，村民一年忙活下來頂過去兩年甚至更多。
從學醫到醃菜她讓「錦州小菜」走出國門
經過多年的發展，錦州百合小菜外銷出口30多個品種，已經遠銷到日本、韓國、美國、俄羅斯和香港等幾十個國家和地區。
而帶著小菜走出國門的就是從農村走出去求學的「鄉下娃」——張繼紅。在張繼紅的記憶中，對「錦州小菜」最初的印象，就是家裡的老父親因為很會醃鹹菜，經常被街坊鄰居找去幫忙，父親的這個手藝不僅讓張繼紅品嘗到了家鄉的獨特美味，也早早地讓「錦州小菜」在她的心裡種下了自豪的種子。
從建立初期一個作坊式的鹽漬菜小廠，通過20多年的發展，她從保管員開始做起，帶領著家鄉人一步步創業，對收購、清洗、醃漬、切片、浸泡、攪拌、調料、擠壓、保鮮、密封等生產工序，逐項學習逐項落實質量技術標準。產品合格率達到100%，2002年公司通過了ISO9001國際質量體系認證，隨後公司產品成為出口質量免檢產品。
10月28日，剛剛從湖南長沙參加完第99屆全國糖酒商品交易會的張繼紅信心滿滿，作為錦州市唯一參展企業，張繼紅親自帶隊向中外客商及消費者展示了「升級版」罐裝的醬汁脆蘿蔔、櫻花薑片、陳醋蒜、醬香什錦菜等二十餘個品種。「這次參展的產品採用無菌罐裝、全自動化生產線，解決了醬菜在生產過程中殺菌造成產品變軟的行業難題。」不斷創新改善的張繼紅說隨著人們口味上的變化，小菜降低了鹽度後，口味更清淡、健康、綠色、營養，「以後的發展模式，就是讓小菜成為休閒食品，符合國人口味的同時，走出國門遠銷到更多的國家。」
記者手記
走向世界的小菜
改變家鄉人的生活
早上起來，一碗粥、一碟錦州小菜，是生活在深圳的蔡女士忘不掉的家鄉味道。因為工作的原因，經常出國的蔡女士總是不忘在背包中放上幾袋小菜，「國外的牛奶麵包吃不慣，早上還是吃點爽口的，才能吃得進去飯。」蔡女士說每次帶小菜出國，同行的人之前會笑話她，可在國外待的時間只要稍稍長一點，同行的人就會找她蹭小菜吃。而在國外的超市中，第一次看到家鄉的小菜，更讓她的心裡生出自豪和對家鄉的情感。「我希望錦州的小菜能在各個國家都能買到，這樣我就不用背著小菜出國了。」
錦州的小菜不止影響著遠在外地的家鄉人，同時也改變著家鄉人的生活。「一畝玉米產1000斤，一畝地才收600多元。而蘿蔔、黃瓜都是二茬作物，一年要豐收兩次，一畝地收入將近4000元。」夏家村的劉志學對各種作物的產量和價格都熟爛於心，他細算了這筆經濟帳，「同樣一畝地，現在和過去種玉米比，真是種一年頂過去種三年。」劉志學黝黑的臉上露出了憨憨的笑容，他說為錦州小菜提供新鮮的蔬菜，不僅收入翻倍了，覺得自己種的菜能賣出國，也有種說不出的自豪感。
出名三百餘年的錦州小菜，通過醃菜師傅們的手藝和不斷創新走向了世界，在豐富世界各地人的味蕾的同時，也讓家鄉人的生活越來越好。