起酥是一種口感酥脆，美味香甜的甜品，屬於甜品小食，主要材料高筋麵粉。製作中式酥皮又稱開酥、起酥，是指以水油麵團作皮，包入油酥後經過擀卷，形成層層相隔的酥皮麵團。
概念
指用麵粉和水、油脂等原料所揉制的麵團，經過熱加工而形成的一種鬆脆點心；另一方面，又是指用於修飾這種點心口感鬆脆的一個形容詞。
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面酥的原理：是油脂與麵皮的互相作用，內部油酥受熱融化，氣體向外散發，使整個坯形脹大，成品內部的結構層次變得清晰分明，因此也就形成了酥鬆化渣的口感。
如何開酥、烘烤的火候、麵皮的厚度、發酵的時間等等都考驗著每一位製作的烘焙師。
起酥油（shortening），
學名白油，看起來雪白，形似豬油，是烘焙業的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，可用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等；也可以用來酥化或軟化烘培食品，使蛋白質和碳水化合物在加工過程中不會成為堅硬塊狀，從而達到改善口感的目的。
早期的起酥油是指好的豬油
後來隨著烘焙業對起酥油的需求量大增，用氫化植物油或少數其他動植物油脂製成的起酥油消費量大大超過了豬油。現在說的起酥油都是指精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水約20%，它是餐桌用油，可直接食用，含有較多添加劑（色素、風味劑等）。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品。
一、起酥的方法：起酥方面眾多方法中的一種也是各地流行的廣式點心中起酥類的總括部分。 一、酥面的調製法 黃油250克，豬油250克，地瓜澱粉100克，低筋麵粉600克。 操作方法：黃油、豬油搓勻加入澱粉，壓成板形，放入盤內用保鮮膜包好放冰箱冷凍4-6小時，凍到油脂發硬結實成塊即成酥面。 二、皮面的製法 豬油125克，雞蛋2隻，中筋粉800克。 操作方法：豬油、麵粉、雞蛋加入適量的水，揉勻微軟，揉至麵團光滑上勁為止，然後放入冰箱與酥面一起冷凍。 三、疊酥（其實這類作法還是稱之為「排酥」，只是在用兩塊皮的用料配方及破酥製作過程中採用的是廣式「擘酥」的配料及方法。最終成型後的成品為「排酥」。這類製作方法現今是比較流行的。） 把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀麵杖擀壓，壓平壓薄，再取出皮面，同樣擀壓成和酥面大小相同的扁塊，放在酥面上，對好對正，用擀麵杖壓成日字形，將兩頭向中間折入，輕輕壓平，再摺疊成四層，再用杖壓成日字形，按上面的方法摺疊，然後進行第三次擀壓摺疊，製成後再擀成扁板形，切成大小相等的四條長條，用毛刷沾點水刷一下，四條相間隔疊起來，包上保鮮膜放冰箱冷凍30分鐘即成，使用時取出用刀斜切成0.5釐米的薄塊，稍微撒點乾粉，擀皮、包餡、油炸即可。 其特點是：酥層十分清晰，入口酥化，與酥皮不同處是油量較多，需經冷藏，而且是油包皮，冷藏後凍結成微細的脂肪球，分布在麵粉顆粒周圍，加熱後滲入麵粉顆粒內，阻止麵粉顆相互粘結，麵粉顆粒之間形成無數細孔因此層次分明酥化。 另外疊酥時還要注意：1、皮面與酥面軟硬要一致，否則不易擀制，酥層不清晰、不整齊。2、皮面周圍薄厚均勻，酥面分布一致。3、擀時手用力均勻，使皮子厚薄一致。4、擀時撒少量乾粉，不要粘在案板上。5、天熱時溫度高酥面易化，動作要快，必要時放冰箱凍一會。6、切成坯子後應馬上包成成品，因天熱很易化，如果暫時不能包就要蓋上溼布，防止起殼影響成形
起酥油使用小竅門
目前來說，大多油炸類的食物都是使用起酥油來烹飪！原因不外乎，起酥油在經濟實惠的同時能讓油炸類食物更為酥脆美味，且更能保留肉內的水分，而不會造成肉類質感變柴！
對於油的使用，平常大家都是覺得，加熱就好！其實，起酥油的使用是有很多小竅門的！
1、化油。起酥油大多是膏狀或者塊狀。那麼在使用時，第一步當然就是融化起酥油。第一種方法：先用鍋具將起酥油融化成液體，再倒入炸爐內使用。第二種方法：將起酥油密密實實的壓入炸爐內，嚴密的包裹住炸爐的發熱管，然後低溫開爐加熱，然後慢慢升溫，但是不超過100度哦！這是為了防止炸爐幹燒。如果我們隨意的將起酥油放入炸爐中加熱，那麼在起酥油沒有完全融化的時候，就會造成炸爐加熱管的幹燒。加熱管幹燒後，會造成炸爐的溫控不穩定。在平常使用時，看到溫控溫度達到，結果炸出來的產品沒熟，或者一下鍋就炸黑了，大多都是這個原因造成的。然後，第一次加熱的油有氣泡產生是正常現象，加熱兩個小時後，氣泡就消失了。
2、定期換油。當炸爐內的油開始有刺鼻的味道、冒黑煙、顏色深不見底，或者油燒開後發出沸水一樣的聲音時，就該換油了。一般情況，7-10天左右換一次。在使用的時候，油溫越高，油就越快發黑。3、清洗炸爐。對於油漬的清洗，當然少不了使用洗潔精。但是，洗潔精的殘留會讓起酥油快速的變黑，從而影響油的使用壽命。因此，當我們用洗潔精清洗過炸爐後，要在炸爐內燒熱開水並讓開水沸騰3分鐘左右，以便清理掉洗潔精的殘留。然後才能倒入起酥油！
4、炸薯條類的產品，不能直接在油上面撒鹽或者糖，如果炸魷魚，則需要每天換油。5、起酥油的保存。一般25度以下室溫保存即可，但是要注意避光、乾燥、通風、潔淨和防鼠。 6、對炸爐的保養，在換油的時候要觀察加熱管是否有發黑的現象。如果發熱管發黑並且有不規則突起物，變得不光滑，那就是已經有幹燒現象。這時候炸爐的溫控就已經不再穩定了。
面點起酥！
概念
油酥麵團 指經過一系列工序製作而成的基礎麵團，是起酥類製品所用麵團的總稱由 水油麵團 與 幹油酥麵團 組成。
其中，製作層酥的油酥麵團則稱為： 層酥麵團 由於製作工序與成品外形的不同，層酥麵團又有 包酥麵團 與 擘酥麵團 之分。
操作關鍵：1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，
尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；3、如果是炸製品，酥面中的
麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。
粉包皮法就是用麵皮包裹黃油開酥的做法
by：小伊
千層酥一般常見的包油開酥方法有三種：粉包油法、反轉法、速成法。
粉 包 油 法
Feuilletage ordinaire
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最常用的千層酥開酥方法，用麵粉、鹽和水製成的基本揉和麵團，包裹住黃油，將其擀壓成帶狀並摺疊。
通俗來說 粉包皮法就是用麵皮包裹黃油開酥的做法 。
烘烤完成時，入口即化，是摺疊派皮製品中不可或缺的。
但當其包裹住水分較多的材料時，因吸水性不佳，所以麵團的中央會成為一片口感不好的板狀。
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低筋粉 250g 高筋粉 250g
鹽 10g 冷水 250ml
黃油 50g 黃油 400g
手粉(高筋粉) 適量
* 準備工作：
· 將低筋粉和高筋粉混合拌勻後，過篩備用
· 將材料冰涼，室溫較高時，也可以將麵粉放在冷藏庫中冰涼
1、將混合過篩後的麵粉倒入攪拌缸中，50g黃油掰成小塊放進去，用片狀攪拌頭攪拌至混合均勻
tips：此時加入黃油，減弱麵團的黏性及彈力，完成時才會有良好的口感
2、將鹽溶於冷水，勻速倒入攪拌缸中
3、當粉類中的水分完全被吸收、呈鬆散狀態時，將其取出放在操作臺上（麵團的硬度請調整成較耳垂稍硬的狀態）
tips：在此即使無法將麵團整合為一，但只要水分能滲入材料中即可
4、將取出的麵團整合為一，在表面割出十字形狀。放入塑膠袋中，靜置於陰涼處約1小時，需靜置至以手指按壓時，麵團上的手指痕跡不會彈回來為止
tips：
· 靜置是為了減弱在揉搓時所產生的麩素之黏性（彈性、韌性）。充分靜置後會較容易進行擀壓作業
· 室溫較高時可以放置在冷藏庫，冬季則在室溫下即可。之後包覆奶油不會使其融化的程度即可，麵糊過度冷卻，即使靜置也無法減弱麩素的韌性
5、在剛從冷藏庫中取出的冷硬黃油400g上撒手粉，以擀麵棍輕敲黃油，以調整黃油內外硬度，並將其調整成20cm的正方形
tips：黃油變得太軟時，再放回冷藏室冰冷。用基本揉和麵團包住時，黃油與麵團的硬度相同是最理想的，形成具有黏性、滑順且易於擀壓的狀態
6、將麵團放置在撒有手粉的工作檯上，從切了十字的位置向四方擀壓開，將其擀壓成比黃油片大的正方形，黃油以交錯方向放上去
7、將麵團的對角接合連接起來，四角都在中央連接完成
8、仿佛要將黃油的四角完全包裹起來一樣，從下方將麵團向上提至包住黃油，麵團結合處則以手指捏起黏結使其完全包合在一起（沒有間隙的完全密合）
9、當所有結合處都完全密封后，用擀麵棍輕敲全體，使麵團和黃油可以完全貼合在一起
10、麵團由自己的前面及對面邊緣內側處按壓擀麵棍，按壓出凹槽
11、從麵團的中央向著兩端的凹槽處前後擀壓麵團。待麵團擀壓至某個程度時，在有兩端較厚處向中央擀壓
12、從包裹著黃油的狀態擀壓成約為3倍長度，從身前向前摺疊，摺疊處以擀麵杖輕壓
13、將剩餘的長度，由對向朝自己的方向摺疊，使其成為三折的狀態，折邊處以擀麵杖輕壓使其完全密合，以擀麵杖輕敲使整體能相互貼合（完成第一次的三折）
14、將麵團旋轉90°，為防止麵團的偏移，一樣先用擀麵杖在身前及對向內側按壓出凹槽，擀成像第一次的三折一樣長
15、與12、13同樣的進行三折的操作（第二次三折）
16、用保鮮膜包裹麵團，放入冷藏庫中充分靜置（1個鐘頭以上），再次重複14、15操作，三折的動作共需進行6次，放入冷藏時，記錄摺疊次數
三折六次做出來的層數共有729層，雖然沒有貨真價實的一千層，但酥脆的層次是很分明了。
另外，千層酥皮並非摺疊次數越多越好。一般採用四折四次法或者三折六次法，這樣做出來的千層酥皮具有最佳的膨脹度和口感。