北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，【食珍錄】中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用優質的肉食鴨本地鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，皮脆肉嫩。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」。
尊敬的周總理用北京烤鴨來招待外賓
歷史由來
相傳，烤鴨之美，是源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填餵方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
明初時期，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就「日食烤鴨一隻」。宮廷裡的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以「全聚德」為代表，而燜爐烤鴨則以「便宜坊」最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，淨重要求在2．5公斤左右。
在1864年，京城名氣最大的「全聚德」烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了「掛爐」時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬裡而且還使得「北京烤鴨」取代了「南京烤鴨」，而「金陵片皮鴨」只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。
烤鴨原料：
北京填鴨是製作烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過「白河蒲鴨」、「白色麻鴨」、「白燕鴨」等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填餵法育出的稱北京填鴨。
北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發育成5～7斤重，45天之前的雛鴨自由取食，最後15～20天則由人工填喂，每6小時一次，每晝夜填餵4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內臟、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序，方可火爐烤制。
吃法有三種
第一種吃法：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。
第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
製作方法及用料
鴨 一隻（約1.8kg）、蜂蜜（2大勺）、料酒（2大勺）、白醋（1大勺）、蘋果（1-2個）、饅頭一個、麵粉（250G）、熱水（150ML）、鹽（一勺）
製作方法：
1、將鴨子裡外衝洗乾淨放在水槽裡，燒一大壺開熱水，用開水淋遍鴨的全身，正反都要淋到，重複三次。
2、找個酒瓶在裡面裝滿水，把鴨子插在瓶子立起來，用筷子將鴨翅假起來。
3、將鴨子放在陰涼通風處晾至少五小時，等表皮乾燥，緊縮發亮。
4、將蜂蜜，料酒，白醋和2勺清水混合成脆皮水，塗邊鴨子外皮，繼續放在通風處晾乾，重複兩遍。
5、用烤箱預熱200度。
6、再把蘋果切片放進去鴨子肚子裡，饅頭泡水後也塞進去，把鴨腿末端和翅尖用錫紙抱起來，烤盤也用錫紙墊起來，放一點清水。
7、將準備好的鴨子放進去200度的烤箱，立即降下170度，烤40分鐘，反面再烤20分鐘。
8、就等出鍋開吃了。
說起北方北京烤鴨，南方也有一種鴨，那就是——燒鴨
燒鴨，是將淨雛鴨洗淨，從脊背處割開，去鴨嘴，放鍋內加水燒開，煮至八成熟撈出。剔去鴨骨（保留鴨掌），放大碗內，加醬油、清湯、蔥段、薑片、精鹽、紹酒，八角、桂皮、花椒，切下鴨頭、鴨掌備用。將鴨蛋打入碗內，加麵粉、澱、粉和適量清水調成濃糊，將一半倒在平盤上抹平，把鴨子皮面朝上放在盤內的糊上，再把碗內的蛋糊均勻地抹在鴨面上。炒鍋加花生油燒至八成熱（約200℃）時，把鴨子從盤中慢慢拖進油內，炸兩面均為金黃色時撈出瀝油，然後改切長4釐米、寬25釐米的長條，再將鴨頭剁兩半，連同鴨掌一併擺成原形，裝盤即成。此菜色澤紅豔，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜。
燒鴨的由來
燒鴨是南寧人自古喜歡吃的一道菜，這和南寧的氣候有極大關係。南寧天氣炎熱，居住於此的南寧先民認為鴨肉清熱祛火。據說，南寧最早出現燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。由於地域不同，形成了選料、製作流程、吃法等風格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派別。
燒鴨用料
南方燒鴨喜歡選用生長期26至28天長大的幼鴨，用為鴨年齡小，鴨胸還沒完全完整的發育，最美味的反而是脊椎兩側相連鴨腿的位置，味道最足。
製作方法
1、選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長周期為30天，肥美鮮嫩），應選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因為破損的皮膚在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。
2、醃製：將洗淨濾幹水分的鴨坯放入盆中，把準備好的醃料依次放入，首先取50-80克自製醃料均勻地擦勻鴨坯腔內，依次放入小香蔥段、黃薑片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻後，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止醃料漏出，也可防止漏氣，縫好後讓其醃製30分鐘並不斷翻動鴨身，讓醃料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯醃製時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。
3、燙皮：將醃製好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然後打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨後的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。
4、上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。
5、吹乾爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風處，吹乾其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹乾爽。
6、烤制：將表皮吹乾的鴨坯調整掛鈎，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環上，鴨頭插入環內，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現脫鉤掉入爐中的情況。調整好後，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好後，大火烤5分鐘，然後調節火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉鴨坯，使其受熱均勻。待烤制好後，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐後顏色還會加深，所以出爐時應略淡。出爐後等鵝尾針去除，放出腹內湯汁，可用於燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。
注意：在爐內辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水譁譁流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。
南方常見的一種快餐，燒鴨飯也是比較廣受大家喜愛。
廣式燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派別，各有千秋，可見中國飲食文化的強大。