食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。
————《論語：鄉黨》
大家在討論美食時，常引用孔夫子的話，說「割不正，不食」。這說明早在春秋時代，古人就已經明白刀工的重要性了。古人吃肉，有炙、燴、烹、鹽、羹。比如炙，可以把整隻牛羊烤起來，外層熟了就用刀割下來吃，邊割邊炙。如果子路一刀下去，一片肉半拉子還帶血，送到夫子面前，夫子就只好嘆氣說：不食！肉又可以燴，就是把肉儘量切細了吃，肉切得細自然入味，所以「膾不厭細」。至於烹、鹽（把肉乾醃製成肉醬)、羹，也各有門道。為了將食物處理成特定的形狀，自然就需要特定的工具——「刀若不利，其割不正，則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。」所以欲得美食，好刀是不可少的。
然而何謂好刀？
這個問題如果拿去問柏拉圖，他可能會這麼說：
「完美的刀就跟完美的圓一樣，乃是理念，它只能存在於天國。」
為什麼？因為定義一把好刀的因元素太多，光是我能想到的至少就有七個方面：鋒利度（Sharpness）、刃保持（Edge Retention）、抗鏽力（Corrosion Resistance）、研磨性（Grindability）、操控性（Maneuverability）、設計感（Design）、性價比（Cost-Performance Ratio）。
但是這七個方面互相矛盾，無法全部達到頂點，堪稱刀的七宗罪（詳見附錄一）。因此，刀，始終是一種有缺憾的東西，其缺憾不是用金錢就可以填補的。惟其如此才有品玩的空間。人們在製作一把刀的時候，必定要受到某種傾向性的影響，而其中影響最廣最大的，也許就是一國的國情。各國的飲食文化涇渭分明，各國的廚刀文化也大相逕庭。我雖然住在美國，但身為中國人，自然應該先從天朝的廚刀講起。
一、中式廚刀
優點：功能高度集中。幾乎任何食材都能處理，要是覺得自己太敗家，還可以剁手。
缺點：需要經過一定的訓練才可以做到遊刃有餘。
中式廚刀的最重要代表就是菜刀，菜刀這東西，「外示端方，內藏深刻」，切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕，皆可勝任。在民間，一把菜刀，一口鍋子，一柄勺子，就可以完成千百種菜餚。這是一種中國式的極簡主義。
關於菜刀很有趣的一點，就是它沒有真正的刀尖。刀子有尖，似乎是一件很自然的事情。世界各國的主廚刀、三德刀、切付刀，都是有尖的，而菜刀卻沒有，堪稱趨同進化的一個反證。而且自宋朝以來，菜刀兄是越長越方了(￣(工)￣)。
菜刀的另一個特點就是它的重量。在各國的主廚刀當中，菜刀大概是最重、輸出力最高的。世上沒有其他刀具可以像菜刀那樣對食材進行如此高效的粗加工。日本的廚刀是世界聞名的，但是日本人研究中華料理上百年，也沒有開發出菜刀的代替品。「中華菜刀是世界第一的萬能刀」，築地·杉本刀具的石川惣一如此斷言。「僅用一把菜刀，即可完成蔬菜、魚、肉等調理。」 這就是菜刀的魅力所在。
好的菜刀，最重要是要堅實耐用。菜刀和其他刀具不同，其鋼材並不需要特別高的硬度，但卻必須具備足夠的韌性。韌性好的鋼材，會通過自身微小的形變，像彈簧一樣吸收斬剁的能量，這樣刀才不會崩刃。刀身短而厚，於是不易彎折；刀柄圓而粗，則可減少手震。一把菜刀雖然普通，卻處處體現出中國人對「柔能克剛」的理解。
「菜刀」是統稱，若要細分，品種亦繁。從薄至厚，就有桑刀、片刀、菜刀、文武刀、九江刀、斬骨刀，不一而足。京城的烤鴨店，每片烤鴨都有皮有肉，用的是長而薄的片鴨刀。南方的燒臘館，連肉帶骨斬八件，用的是厚而利的燒臘刀。又有豬肉刀、開肚刀、扦刀這等帶尖利器，卻是殺豬狀元的鎮案之寶。
中式廚刀和西式廚刀、日式廚刀同為世界三大刀系之一，很多國家都有生產。傳統中式廚刀樸實無華，可能有人覺得其缺乏設計感。但是俗話說得好，「只有懶女人，沒有醜女人」。用心的話，菜刀也是可以變得賞心悅目的。有些菜刀刀身上的祥雲浮雕更是中國風十足。即使擺放在歐美風的開放式廚房裡，也絕不突兀。
講究一點的人家，或者會把片肉刀和斬骨刀分開。斬骨刀這一刀型，西方稱為Meat Cleaver，也是常見的刀型。它的威力主要依賴其重量，故有「一磅刀」之說，意思是好的斬骨刀應該至少有一磅重。美國德州一家刀具公司曾經生產了一把小巧厚實的斬骨刀，我曾在一次刀展上見過。刀子是在巴基斯坦打造的，以摺疊鍛造（Folding Forge）的方法，將軟鋼與硬鋼錘合，形成224層的大馬士革花紋。這也是近年來比較盛行的一種大馬刀製造法。刀柄由非洲公羊角磨製而成，黃銅襯墊,馬賽克柳釘。據說巴基斯坦出的大馬刀質量也是良莠不齊，不過這一把的質地真的不錯，完工度很高，細節做得相當精美。當時猶豫了，沒有敗下去，現在好像已經停產了::>_<::。它是經典的西式刀型，大家可以看到它有一個明顯的刀尖突出來，是和中式廚刀的不同處。至於刀背上那個洞，據說從前是用來掛刀的。
十八子
據說已佔據中國菜刀市場60%的十八子，毫無疑問是天朝第一大刀具品牌。種類齊全，價格親民是它的主要特點。和張小泉、王麻子等品牌一樣，使用國產鋼材，國產熱處理。十八子所用的4鉻鋼和5鉻鋼和德國刀常用的鋼材成分是很接近的。不過，陽江十八子的掌門人李積回先生也曾坦言中國刀和德國刀的主要差距就在熱處理技術上。和刀型、鋼材這兩項相比，熱處理技術的差異表面上更看不出來，實際上熱處理對刀子品質的影響是很大的。不過，十八子是一個不斷進步的品牌，近年來亦開始推出比較好的廚刀，比如它的千層鋼刀和V金鋼刀，都是值得刀友們嘗試的。
鄧家刀
依據「好鋼用在刀刃上」的原則，使用了專利的嵌鋼法，把一塊9鉻鋼作為刀刃，使刀子可以打磨得很鋒利。但是由於嵌鋼法對於熱處理的要求更高，受限於成本及技術，刀子的耐用性略打折扣。但總的來說也是性價比很不錯的刀。
陳枝記
香港品牌陳枝記的刀主要提供給各大酒樓，在內地家用市場上見得不多。它家以傳統的碳鋼刀出名，品質非常紮實可靠。要注意的是它家的刀主要供給大廚使用，如果是網購的話要看清楚尺寸，否則買回來可能發現它比你想像的大上一圈哦。
杉本（SUGIMOTO）
築地的杉本是日本最早也是最著名的中華包丁品牌，從1930年代就開始製作專業的中華包丁。使用了「割込式」的設計，將白二鋼這樣的日本高碳鋼嵌入軟鐵刀身，得到兼具鋒利度和韌性的好刀。因為是全手工製作，價格不低，主要是提供給日本的中華料理職人使用。其中又以6號（片刀）和7號（萬能刀）最受歡迎。和大多數日本手工刀一樣，杉本注重的是刀本身的品質，外觀基本上是素麵朝天，顏控慎入。
西洋版菜刀
近年來隨著中國的崛起，中式菜刀的市場變得空前的壯大，也有很多西方人迷上了中華料理。所以像雙立人、三叉這樣的刀廠也都紛紛推出各自的中式菜刀。雖然這些菜刀設計得很漂亮，適合擺在歐式廚房，鋼材也優良，但是有幾點值得注意。第一，要注意它們的刀柄，它們大多直接借用了主廚刀的刀柄，而沒有針對菜刀專門設計更合理的刀柄，所以使用起來的手感可能會有欠缺。第二，在西方人的概念裡，中華菜刀是分為蔬菜刀（Vegetable Cleaver）和斬骨刀（Meat Cleaver）兩類的，斬骨刀過於厚重，是不適合用來做日常用菜刀的，而蔬菜刀的韌性又可能會不夠（尤其是使用超高硬度鋼材的蔬菜刀）。所以最好是能實測一下再入手。
二、西式廚刀
西式廚刀分工較細，往往成套出售，洋洋大觀。其主要刀型有主廚刀（Chef’s Knife）、麵包刀（Bread Knife）、剔骨/片魚刀（Boning / Fillet Knife）、雕刻/片肉刀（Carving / Slicing Knife）、斬骨刀（Cleaver）、多用途小刀（Utility / Petty / Prep Knife）、去皮/削皮刀（Paring / Peeling Knife）、牛排刀（Steak Knife）等等，連同廚房剪（Kitchen Shear）和磨刀棒（Honing Steel）一併賣給你。所有這些刀具中用得最多的當然還是主廚刀了。傳統的西式主廚刀和中式廚刀的不同之處是它有很明確的刀尖（point）和弧形的刀腹（即Tip部分的刀刃）。
西式主廚刀的刀法經常用到刀尖和刀腹。比如說搖刀（Rocking）這個技能， 就是讓刀腹在砧板上做鐘擺運動，利用刀身的起伏和推進把食材切開。在這個過程中，刀腹始終有一部分不離開砧板，所以比較省力。搖刀是一種經典的西式刀法,它跟鍘刀切不同，不是一種定軸運動，沒有弧形的刀腹是無法完成的。所以傳統的西式主廚刀通常都會提供一個明顯的弧形刀腹，以便搖刀之用。但這樣一來，刀腹這一部分的直切功能就被犧牲掉了。而對東方人來說，搖刀這個技能過去固然是沒有，現在亦並不流行，所以日式的主廚刀（也就是日本人所謂的洋包丁）刀腹設計得比較平直，用以提供更多直切的空間。關於「洋包丁」與「和包丁」這兩大類廚刀，我在日式廚刀篇裡面還會詳細講到。
1、德系廚刀
優點：沒有明顯的缺點。
缺點：沒有明顯的優點。
德系廚刀最知名的兩個品牌是三叉和雙立人。德系廚刀是正統西式廚刀的代表，而這兩個品牌又是德系廚刀的代表。雙立人早在1883年就在紐約開設了專賣店，三叉則是在1960年代進入北美的。光是這兩個品牌加一起，就佔據了美國廚刀市場的半壁江山。雖然日式廚刀正在全力進軍歐美，但是要撼動德系廚刀的這種臺柱地位，恐怕並沒那麼容易（事實上也沒有很成功）。
德系廚刀的最大成功之處在於它的中庸之道。做到什麼程度是欠缺，做到什麼程度是周到，做到什麼程度是過分——德國人似乎十分擅長於把握這其中的毫釐之差。德系廚刀不像日式廚刀那麼極端，它無論在哪個方面都有一定的水準。雖然在持久鋒利這方面不如日式，但是它易上手，易保養，注重人體工學，又兼顧設計感。這就是所謂綠點（合格）和藍點（特長）之爭。綠點多比藍點多重要，沒有短板比擁有特長重要。與之相比，日式廚刀就顯得嬌氣，美國廚刀就顯得粗糙，瑞士廚刀就顯得廉價。德系廚刀在美國擁有最廣大的市場，並不是偶然的。
三叉（WSTHOF）
三叉在1814年誕生於德國的刀城索林根（Solingen）。200多年來它一直是一個家族企業，至今已傳到第七代。三叉在美國的經營很成功，有65%的三叉廚刀是銷往美國的。它的廚刀全部在德國生產，質量監控嚴格，品質穩定，因此深受人們的信賴。在很多人心目中，三叉就是德國最專業的廚刀。
三叉的產品以Classic系列為核心。從這個系列開始往上就都是它引以為豪的全龍骨鍛造刀了。鍛造刀的優點是內部彈性高，強度大，非常的耐用。下面這把片魚刀來自三叉的Classic Ikon系列，刀身由一整片X50CrMoV15鋼材鍛造而成，洛氏硬度58，刃角14度，刀刃長7英寸，這是片魚刀最常見的長度。刀身非常富有彈性（是我用過的這類刀中最有彈性的），便於最大限度的將皮肉從骨頭上分離。Classic Ikon這個系列的最大特色是符合人體工學的聚甲醛（POM）刀柄，無論用哪種方法持刀都非常舒適，操控性極佳。
雙立人（ZWILLING J.A. HENCKELS）
雙立人在1731年6月13日誕生於德國的刀城索林根。日值西曆雙子座，所以起名叫Zwilling，這在德語中就是「雙子」的意思。它誕生的時候美國還不存在，第一次工業革命還沒開始，乾隆皇帝還沒登基呢。這麼多年沒有被雷劈了，真不愧是業界的黑山老妖！
我們很難用一句話來定位雙立人，它本身早已是一個跨國企業，然後又從屬於一個更大的跨國企業Werhahn KG，其產品結構複雜，經營手段高明，市場應變敏捷，這些都不是包括三叉在內的其他德國刀具品牌能比的。
雙立人在天朝的情況大家都很了解了，這裡稍微介紹一下它在美國市場的主要產品線，每一條產品線同時也是一個獨立品牌。
雙立人亨克斯（Zwilling J.A. Henckels）：雙立人的核心品牌，產品全部在德國生產，主打中端市場，主要競爭對手就是三叉。它在各個方面都跟三叉十分接近，使用相同的鋼材和不同的熱處理技術。三叉的鋼材硬化到58HRC，開刃角度是14度；雙立人的鋼材硬化到58HRC，開刃角度是15度。從數據上來看三叉的刃保持會稍微好一點，而韌性則相對略低。但實際用起來，我實在沒有發現什麼決定性的差異。奧迪還是奔馳，你喜歡就好了。
單立人（J. A. Henckels International），它的國際線，產品來自世界其他地方，包括西班牙、泰國、中國等等。連Logo上的小人都少了一個，傻子也知道它是縮水版了。單立人這條線的存在就是為了跟低端的三十六路煙塵搶飯吃，大家在超市打醬油。所以拿單立人跟雙立人比是沒有意義的。
雅（Miyabi），德日混血，使用標準日式洋包丁刀刃，產品全部在日本關市生產。但是外觀和材料則不斷重新設計，引入各種最新技術，為的就是和日式廚刀大牌旬（Shun）撕B，它們的故事很精彩，我在日式廚刀篇裡會講到。
克萊默（Kramer by Zwilling），刀匠鮑勃·克萊默和雙立人的籤名合作款，這個品牌當初也是為了和旬的Ken Onion籤名刀競爭才開發出來的，但是後來變故橫生，現在前途未卜，這個故事我在美國廚刀篇裡面會講到。
以上四條產品線是目前比較完善的。至於其他正在開發中的產品線和限量版，有興趣的人可以自行去雙立人的官網查詢。
四星（Four Star）系列是雙立人最成功的產品，熱銷了40年仍然長盛不衰（好像Adidas的Stan Smith）。它是最早使用封閉式刀柄的廚刀之一，這種無縫設計不但舒適而且衛生，至今也為許多刀具所採用。下面這把刀是四星40周年紀念款，和三叉一樣也是用X50CrMoV15鋼材鍛造而成的。跟普通款不同的是它的刀身長7英寸，這是一個比較特別的尺寸（一般主廚刀的尺寸是6、8、10英寸這樣下去）。作為經典的鍛造刀，具有厚實的指撐（Bolster），刀的重心自然集中在指撐附近，形成50/50的重量分布，也就是說刀柄和刀身的重量相等，從而提供最佳的平衡感。它的售價在2016年的時候是40美元，CP值算是蠻高的了。這也是我個人最常用的刀具之一，平衡感確實非常好，重量也合適，手感也舒服，用起來十分順手。最大優點是好打理，用一個15度的普通磨刀器，加上一支1200目的陶瓷磨刀棒，就可以很輕易的讓它保持在正常的鋒利度（不是吹毛斷髮的鋒利度）。雖然用西式廚刀來做中華料理是不夠專業，但如果是準備無骨的菜式，基本上這把刀是可以跟我的中式菜刀互換來用的。
NESMUK
並非所有德系廚刀都走中庸之道。Nesmuk就是德系廚刀中的另類，甚至可說是任何廚刀中的另類。它是一個由Lars Scheidler創立的獨立品牌，外號「蝙蝠刀」，其徽標是一隻蝙蝠。其誕生地——沒錯——也是索林根。除了低端款之外，這個品牌的刀具都是Lars Scheidler 親手鍛造的。當然手工刀都不便宜，但是這個品牌的手工刀尤其不便宜，最出名是Jahrhundertmesser 2010「世紀之刀」，賣到80，000歐元，在當時世界十大最貴廚刀中排名第一。我第一眼看到也吃了一驚：難道世上真有屠龍寶刀？說明書上講這把刀的刀柄是壽高可達5000年的古橡木、刀刃是640層大馬士革碳素鋼、HRC硬度是65、刀刃的厚度只有0.8微米。雖然是第一流的好刀沒錯，但也沒到舉世無雙的程度。 賣這麼貴的主要原因是它自帶一個白金飾圈，上面鑲了25顆鑽石——都是套路。這個牌子的基本款在William Sonoma可以買到。
下圖中這款手工打造的廚刀名為Nesmuk Messer Crystallized，被譽為世界上最美的廚刀，售價為16000歐元，約123609元人民幣。
2、美國廚刀
優點：臥虎藏龍。
缺點：龍蛇混雜。
美國本土有Crucible和Carpenter這種一流的鋼鐵企業，也不乏像FRICTION FORGED 這種黑科技、SM-100鈦鎳合金這種異端材料。哪怕需要引進外國鋼材，美國的進口稅也不高。客觀上來說，美國人完全有能力做出世界一流的廚刀來。可是美國人民偏愛的是戶外刀具，什麼獵刀、叢林刀、求生刀、格鬥刀、戰術刀、EDC，每個人家裡都存了一箱子，隨時準備出去打殭屍。我也收集折刀，將來也許可以另開一篇來討論。但總之，美國人把心思都花到戶外刀具上了，而對廚刀這種實用的刀具卻缺乏熱情，這也是美國的怪現狀之一了。不過，如果用心挖掘一下的話，你還是可以挖到一些好東西的。
CHICAGO CUTLERY
誕生於1930年，最常見的美國刀具品牌之一，產品以超市貨為主，優點是平價，缺點是平庸，幾十美元就可以買一套搬回家，滿滿的成就感。但它也算是個專門做廚刀的品牌，在廚刀這一塊經營了近80年，也有稍微高級一點的產品。這個品牌我很久以前可能買過，但沒有留下什麼印象。
CUTCO
1949年創立的直銷品牌，主要靠大學生做直銷。它家的刀用的鋼材是440A，全部在美國製造，價格不菲。我當年在大學被人忽悠，買過它家的套裝片魚刀，叫Fisherman’s Solution （見圖），刀子質量真的很一般，但作為套件，刀鞘上自帶的各種小工具倒是很方便。
Cutco的Fishman’s Solution
DEXTER–RUSSELL
美國最大的專業廚刀生產商。由Dexter和Russell兩家合併而成，其歷史可以回溯到1818年。它家的刀都經過NSF認證，產品線非常豐富，主要直銷給餐飲業，家用市場很少見到它的蹤影。它家中端以上刀具基本上都是美國製造，具有強烈的美國風：線條粗曠，用料毫不吝嗇，價格也實惠。它的斬骨刀是我見過最厚實的，簡直是小板斧，重量驚人，砍個排骨什麼的全無壓力。
KEN ONION
特指美國著名刀匠Ken Onion設計的廚刀。Ken Onion，外號啃洋蔥、洋蔥哥，是美國刀匠名人堂裡的傳奇人物，劃時代的「SpeedSafe」輔助開刀機制的發明人，數十項專利的擁有者，還是個前海軍陸戰隊員。玩折刀的朋友肯定都是知道這個人的。洋蔥哥在當Kershaw刀具總設計師的時候，還設計過韭蔥（Leek）、青蔥（Scallion）和細蔥（Chive）這一系列折刀，可見他是多麼愛蔥！旬曾經找他來設計廚刀，而雙立人也找來鮑勃·克萊默（Bob Kramer）與之對抗。但洋蔥哥沒多久就自己跑出來打天下，2013年第一次推出自己的廚刀Rain系列就拿到了美國刀秀（Blade Show）的年度廚刀大獎，導致旬沒有完成自2010年到2017年的八連冠，狠狠打了前東家的臉。因為洋蔥哥事件，旬的這個「」籤名刀具「」的套路也就黃了。不過雙立人還是保留著克萊默這個品牌。
Ken Onion·Rain·主廚刀
洋蔥哥設計的刀，其獨到之處是在刀型上創前人所未創。上面這把主廚刀，刀腹的弧線經過特別設計，其長度達到刀身的2/3，有人稱讚其搖刀的手感是「Out of the world」。鳥喙型的刀尖更便於穿刺的工作。駝背形的刀脊，令剝皮更容易，同時也利於雙手搖刀（Crossing）。45度的指撐，為初心者提供正確的持刀方式。符合人體工學的刀柄以G10高強度複合材料製成，防滑能力一流。刀身上的立體雨水紋則有減少食物粘連的功效。但由於這把刀骨骼清奇，一般的刀架是插不進去的喲。
洋蔥哥原創的廚刀在Rain和Sky這兩個系列之後就基本停產，現在市面上已經很難到了。但他的一些設計亮點在後來的Shun Hikari，Yaxell Dragon 等刀具上都被再現出來，包括他使用的BDN1鋼材和G10手柄，其45度指撐更被後來的西式廚刀所大量採用。
3、瑞士廚刀
優點：性價比極高的專業刀具。
缺點：刃保持性被弱化，需要經常打磨。
VICTORINOX
歐洲最大的刀具商並不是雙立人，而是瑞士的Victorinox，它也是著名的瑞士軍刀的製造商。它的廚刀主要面向專業市場，在業界一向以極高的性價比著稱，近年來才開始出現在零售店。這個品牌的刀雖然看起來普通，但質量不是超市貨能比的。最有代表性的是它家的衝壓刀，全部瑞士製造，品質得到NSF認證，可用於任何專業餐廳。其鋼材代號為X50CrMo，一般認為是它就是瑞典山德維克（Sandvik）的12c27不鏽鋼 ，至少是性能非常接近的改良型。含錳、矽、鉬，但不含釩，所以不是鉬釩鋼。晶粒很細，洛氏硬度55-56，易於磨耗，同時又極易打磨。我手頭有幾把小刀，非常喜歡。比如有一把剔骨彎刀，刀身長六英寸，刀身雪亮，光可照人。Fibrox專利刀柄，比一般的刀柄粗，表面有非常細膩的顆粒，即使沾上水或油也不會打滑。至於出廠鋒利度，我只能用「恰到好處」來形容。這一款也是熱賣刀型，可剔骨也可片魚，和之前介紹三叉的片魚刀功能類似，但價格只有後者的幾分之一。
三、日式廚刀
優點：持久鋒利。
缺點：各種嬌氣。
初次接觸日式廚刀的人都會驚嘆於它們非同尋常的鋒利度。沒錯，對於日式廚刀來說，切れ味就是一切。也許這是因為日本人篤信凡事做到極致才會成功吧。不過紫龍的師父不也說過「凡事到達極點就是滅亡」嗎？
查資料的時候看到一篇報導，說的是藤次郎刀具館的負責人小川真登談到，江戶時代以前的日本人身材矮小，力氣較弱，因此日本刀追求鋒利。而力氣較大的西方人使用的劍注重的是結實，砍在盔甲上也不會斷。這兩者之間的差異也體現在日式廚刀和西式廚刀上。這種說法也許有其道理。從實際角度來看，日式廚刀也不能不鋒利，因為日料的食材——主要是各種新鮮魚類——大都是很柔軟的，如果以鈍刀切之，勢必難以切出各種精美的形狀來。對「姿造」（擺盤）極講究的日本人怎麼能接受？反之，使用極鋒利的刀來切割食材的話，不但不會破壞食材的形狀，連食材斷面的細胞都可以保持完整。這樣切出來的食材，水分流失極少，表面更有光澤，口感更佳。這確實是事實。拿最簡單的白蘿蔔絲來說，用鋒利的刀切割出來的蘿蔔絲表面是乾爽的，晶瑩剔透，根根分離，吃起來清甜爽口。而用鈍刀或機器切出來的蘿蔔絲是溼嗒嗒、軟趴趴，容易泛黃，味道當然也不好。
為了得到極致的鋒利度，日式廚刀在其他很多方面都做出了犧牲。所以它們的嬌氣也是世界聞名的。對於我們這種歪果仁，是需要一點時間去上手的。
如果你是一個新人，在入日式廚刀這個深坑之前，應該先了解如下幾點：
1：如果你很少做日本料理和西洋料理，那麼日式廚刀就不是必需的。它輕、薄、脆，不能斬件不能切凍肉，拍個大蒜都膽戰心驚，對中華料理的幫助是十分有限的。
2：日式廚刀對用刀的手法、砧板的材料、研磨的技巧，都有講究。一旦入坑，後期需要相當的人力物力投入，懶人要有心理準備。
3：很遺憾，買一把高級的日式廚刀，並不會提高你的廚藝。
準備好了嗎? 好，繼續。
從刀型上來看，日式廚刀可分為傳統日本廚刀（和包丁）和西式廚刀（洋包丁）兩大類。和包丁多為單面開刃（單刃），和雙面開刃（兩刃）相比，單面開刃可以達到更高的鋒利度，並且更容易用磨刀石來打磨，因為只需集中精力磨一面就可以了，另一面只需稍微處理一下毛邊即可。另外，和包丁的刀身有一個凹面（Urasuki），這種設計可以使廚刀勝任更精細的工作。
但是這種開刃方式由於刀刃不對稱，最大受力點遠離刀刃正中心，如果接觸到比較堅硬的食材，刀刃就容易打滑，甚至崩壞。像砍劈和搖刀這麼彪悍的操作當然是極度危險的。所以，和包丁並不適合用來處理中華料理和西洋料理。
和包丁的針對性很強，如出刃(Deba)處理魚骨、薄刃(Usuba)處理蔬菜、柳刃(yanagi)處理刺身、壽司切(Sushikiri)處理壽司。甚至還有專門針對一種食材的刀具如河豚引(Fugubiki)、鮪包丁(Maguro Knife)、面切(Menkiri)等等。兩種以上用途的刀通常只有經驗豐富的主廚才會使用，比如切付(Kiritsuke) 是可以當做薄刃+柳刃來用，而身卸出刃(Mioroshi Deba)則是可以當作出刃+柳刃來用。
明治維新之後，西方文化逐漸浸入日本，適用於西洋料理的洋包丁開始流行。洋包丁多為雙面開刃（諸刃），這種刀刃更加強韌，可以更高效地處理食材。並且洋包丁的刀柄常用背通龍骨+柳釘固定的設計，可以承受更大力的操作。常見的洋包丁有牛刀(Gyutou)、三德(Santoku)、菜切(Nakiri)、筋引(Sujihiki)、骨透（Honesuki）等等。這些西式廚刀功能比較靈活，常常可以一刀多用，這樣在準備料理的時候就不用頻繁的換刀。但要注意的是，洋包丁畢竟出生在日本，跟正統的西式廚刀（如德系廚刀）相比，它仍然是輕、薄、脆，經常採用不對稱開刃，比如70/30，甚至90/10這樣的開刃，來達到類似單面開刃的鋒利度。因此它更容易崩刃，也不適合用磨刀棒來打理。
最後說到品牌。日式廚刀品牌眾多，可分為量產刀和手工刀兩大類。
1、日式量產廚刀
近年來日本的量產廚刀是做得很成功的。量產刀充分體現了自動化生產的優勢，質量穩定，在相同價位的情況下，完成度比手工刀高得多。即使在日本它也是絕大多數民間用戶的不二選擇，現在更逐漸成為很多現代料理人的最愛。限於篇幅，僅列舉幾個美國比較常見的日式量產廚刀品牌：
旬（SHUN）
旬是近年來歐美最知名的日式廚刀品牌。它非常年輕，今年（2019年）只有17歲。貝印株式會社（KAI）在2003年把它推出來完全是為了迎合洋人的需要，以高顏值高價位著稱，堪稱業界的高級藝妓。西方人對旬的鋒利度讚嘆不已，其實旬在日式廚刀中算鈍的。因為它的刃角高達16度，又是完全對稱的極小開刃，在鋒利度上是有所妥協的。但這種設計的好處是最大限度的保護了刀刃，使得旬比較可以承受西方人的粗獷。另外旬對美國用戶提供終生免費磨刀服務，只要將刀子寄去它在俄勒岡的總部即可。
旬這個字在日語中有「時令」之意,在設計上它也是一個激進派，每年都有新款，前後一共10次獲得過美國最大定製刀具展「Blade Show」的最佳廚刀稱號。下面的這把旬·光（Shun Hikari）是2016年Blade Show最佳廚刀，2017年上市。這也是旬第一次將它的雙核（Duo Core）技術運用到西式主廚刀上，用 71層交疊VG10與VG2超級鋼，以軋制鍛造（Rolling Forge）的方法，形成新穎的蜂巢形大馬士革花紋。刀鋒具有自銳性，根據兩種不同金屬的自然磨損會自動生成微鋸齒，從而更長時間保持刀刃的「鋒利感」。（關於大馬士革和各種加工法的詳情，請見附錄二 · 加工篇。）
旬·光， VG10/VG2雙核主廚刀
（Williams-Sonoma獨家出售）
從這把刀上隱約可以看到洋蔥哥設計的影子。我買了但還沒開始用，所以暫時沒有使用心得。總的來說旬這個品牌，除了它那非常不專業的紙板包裝和非常容易掉色的Logo之外，刀子本身還是好的。我第一次買它家的刀子是兩把Premier，開箱的時候，刀子已經整個刺穿紙板，還害我被刺到手指！大概貝印還沒搞清楚刀子跟梳子的區別，刀子是要牢牢固定起來才可以寄給人家的好嗎！我後來用各種磨刀棒磨刀器對之進行凌辱，但它的刀刃也一直沒有壞掉，可見旬這個刀刃設計還是比較耐操的。但是用磨刀石反而不好打理，因為它的刃線真的很低，刀刃都快看不見了，要讓刀刃準確貼在磨刀石上比較費勁。那我為什麼還一直買？！因為我是顏控啊……
雅（MIYABI)
自旬誕生那一日起，雙立人就感到了它的威脅。隔年它就買斷與旬家只有一街之隔的代工廠商「新羽」（Nippa），開始開發與旬對抗的產品，這就是後來在2008年上市的「雅」。在當時德系廚刀如日中天的情況下，雙立人能夠立刻做出這種極具前瞻性的戰略決策，是很難得的。要知道三叉可是直到今天也沒能推出像樣的產品來和旬對抗啊。
雙立人並沒有看錯，旬在短短幾年間就聲名鵲起，變成歐美最熱門的日式廚刀，但雅也是一炮而紅，並迅速成為旬最強的對手。從此雙方開始巔峰對決，很多前所未有的新技術、新刀型、新鋼材，都是被這兩家企業帶進廚刀界的。堪稱改變廚刀界歷史的戰爭啊。
雅在刀刃的設計上比旬更加日式，70/30的不對稱開刃，9-12度的刃角，這都是日本最常用的洋包丁標準。這種開刃的鋒利度比旬更勝一籌，但同時也更脆弱一些。我對手頭的幾把日式廚刀稱重，發現雅比旬略輕一點（5%左右）。
雅的設計沒有旬那麼濃豔，而是恰如其名——典雅、洗鍊，於細節處觸動人心。雅·白樺（Miyabi Birchwood）是雅最成功的款式之一，除了SG2粉末鋼芯和101層的雨滴大馬士革花紋，最特別之處是來自俄羅斯卡累利阿境內的白樺木原木刀柄，每把刀柄的花紋皆獨一無二，貴族氣息自然流淌。我幾經周折，才選到自己喜歡的花紋。你還可以自行給它上油、打蠟、塗漆，使之更加個性化。
雅·白樺， SG2芯鋼三德刀
YAXELL
Yaxell（它沒有日文名字）與旬、雅一樣，都是主打歐美市場的日式廚刀，其刀具也都全部在日本關市生產。創辦人是武山田，前身是山田刀具公司。它的歷史相對悠久，可上溯到1930年代。這家公司的產品專注於專業餐飲的需求，在美國的家用品商店出鏡率並不高，我也是接觸旬和雅之後才注意到它的存在的。和旬、雅相比，它的設計太低調，甚至可說是乏味。像我這種顏控，本來對它並無好感。比如說它那跟三叉如出一轍的Logo，至於嗎？再比如說它的旗艦從「豪」 （101層夾鋼）——到「超豪」（161層夾鋼）——再到「超豪侍魂」（193層夾鋼），似乎都在旁枝末節上糾結，全無銳意之更新，令人很想打哈欠。
But！（人生最厲害就是這個But！）入手之後便有驚喜，做工非常專業，細節上一絲不苟。它家通用的米卡塔手柄看似平凡，但其實是我見過設計最好的西式手柄之一，操控性極佳，握在手中幾乎感覺不到它的存在。用三枚柳釘來固定柄鐵的方式，也使得刀柄更加的耐用。旬、雅、Yaxell這三家過去幾年相互致（模）敬（仿），所以外觀上有許多相似之處。不過據說刻字尾鐵其實是Yaxell首創的。
Yaxell·Dragon是一個特別的系列，僅限美國發售。其中Fusion是洋蔥哥設計的一種全新的刀型，最早出現在他本人設計的Rain系列裡。融合了菜刀和主廚刀的特點，從刀頭到刀尾提供均衡的輸出。刀身的弧度很大，刀頭高高昂起，玩起搖刀來無比的奔放，喜歡搖刀的人應該至少體驗一下。這把刀用整片美國Carpenter公司的含氮鋼材BD1N製造，HRC63，韌性很高，防鏽能力也一流，鋼材顆粒較粗，非常耐磨（不是粉末鋼），刀刃可能達到的鋒利極限會有些微的下降。但重量可以完全彌其不足，因為它的刀背足有三毫米厚，重量是290克，切割力非常強大，用它來剁雞塊也完全沒問題。我認為它最大的問題在於磨刀——因為粗粒而硬度又高的鋼材是非常耐磨的，這種曲面的刀刃用磨刀石來磨也不太方便。而且這種厚刀最好是磨成蛤刃來發揮它最大的性能，所以最有效率的方法是用電動砂帶輪來處理。
具良治（GLOBAL）
早在二十世紀的1985年,有一個來自日本新潟縣的小品牌悄悄登陸美國，並且成功完成了它的物種入侵，這就是具良治(Global)。
無論從哪一方面看，具良治都是一個非常獨特的品牌：它的巨大直線型開刃；它的金屬一體化空心刀柄（裡面灌了沙子，以達到理想的平衡度）；甚至它的鋼材CROMOVA 18，也是專利獨門配方（據說是一種類似AUS6的鋼材，成品的洛氏硬度在56-58之間）。
我對具良治並沒有特別大的興趣。因為沒有使用過，不能隨便說三道四。但從它的官方數據來看，應該是一種在使用和保養上跟德系廚刀相近的產品。如何保持它的鋒利度恐怕是一個問題，不過具良治本身提供專用的磨刀器。對不是利器控的人而言，它應該也是屬於容易保養的刀。
藤次郎（TOJIRO）
同樣來自日本新潟縣的藤次郎建立於1953年，據說是日本最大眾化的量產刀品牌，以性價比出眾聞名。但是我對這個品牌也不太熟，因為它在美國市場上見得比較少。完工度似乎沒有特別好，設計偏簡單，沒有明顯的特點。價格上比起旬、雅、Yaxell略低一點。據說藤次郎株式會社已經開放工廠供人參觀，希望能讓民眾對他們先進的技術有更多了解。
京瓷（KYOCERA）
作為陶瓷刀，京瓷的出廠鋒利度跟各種日式鋼刀比起來不遑多讓。普通款是Zirconia 206陶瓷的，高級款也是Zirconia 206陶瓷的，但是經過熱等靜壓（Hot Isostatic Pressed）處理，密度更高，據說抗斷裂的能力提高了20%，而且連（偽）大馬士革花紋都弄出來了，有冇搞錯啊？陶瓷刀最致命的缺點是用戶無法打磨。雖然京瓷提供了一款電動磨刀器，但它的性能非常有限，只能用來修復0.5毫米範圍內的缺口而已。所以陶瓷刀終歸就是個一次性的消耗品。而且它又是易碎品，用起來比較沒安全感，重量也太輕了一點，操控性欠佳。當然陶瓷刀也不是一無是處，它沒有金屬味，用來切個水果什麼的還是很愉快的。另外我個人很喜歡它家的削皮器，可以用很久哦。
2、日式手工廚刀
正統日本手工廚刀的牌子很多，但基本都屬於小眾產品，在美國不會出現在超市和家用品商店裡，實體店非常非常少，購買途徑以海淘為主。總的來說，日本手工廚刀價格較高，使用和保養也都比較講究技巧，因此主要消費人群是職業料理人和收藏家。
正本（MASAMOTO）
在海外認知度最高的手工刀恐怕就是正本了。這個品牌一向被業內認為是日本手工廚刀典範中的典範。它由松沢巳之助在明治7年創立，但是松沢巳之助沒有子嗣，因此二代正本是他的弟子平野吉造。正本這個品牌就由平野家傳承下來，到今天已經超過150年的歷史了。正本分為正本·總本店和築地正本這兩家，其中正本·總本店位於東京墨田區，自明治17年初代正本松沢把店鋪搬到此地，歷經明治、大正、昭和、平成，一直沒有遷移。總本店賣出的每一把廚刀都經過國寶級磨刀大師水山正藏的嚴格檢查，品質非常有保障，這也是海外用戶尤其看重的。在美國幾乎每一家代理店都會出售正本刀，不過這一款只有在光琳(Korin)才能買到： 正本總本店· 白一鋼· 本霞· 鏡面仕上 ·柳刃（光琳與正本·總本店共同設計）
這把刀在設計上屬於比較花哨的了（一般的正本刀是非常樸素的），除了傳統的八角玉蘭木刀柄和水牛角刀頸之外，更以非洲古夷蘇硬木環來加強質感。玉蘭木刀鞘上的一行日文漢字是「練成光刃味覺生」。
說到光琳，它是美國的一家日式廚刀零售店，實體店在曼哈頓，品種十分齊全。在這裡可以親自體驗和定製各種日式手工廚刀，也有機會見到名匠打造的逸品。另外光琳有自己的磨刀大師菅井千春（水山正藏的弟子）坐鎮，自己磨不好刀的人可以在這裡得到高品質的全手工磨刀服務。
堺孝行（SAKAI TAKAYUKI）
由青木孝行創立並由他的長子家族繼承的堺孝行，堺孝行的產品非常的豐富，從幾十美元的量產刀到幾千美元的名匠刀都有。青木刃物所的介紹詞上寫道：堺孝行的刀在出廠時都已磨至最鋒利的程度。個人感覺的確如此。雖然這樣做並沒有太大的實際作用，因為廚刀畢竟很快就會鈍，但這份誠意仍然值得尊敬。
醉心（SUISIN）
青木孝行的次子青木潤郎在1990年開創的這個品牌主打歐美市場，在業界的口碑非常不錯。從產品線來看大體上跟堺孝行也是一種互補的存在，可見兄弟間並沒有惡意排擠，而是良性競爭的關係。
我個人偏愛的是它的INOX本燒和風系列，這種用本燒法（Honyaki）鍛造的不鏽鋼西式廚刀，幾年前在市面上可是非常罕見的。它用的鋼材是瑞典山特維克（Sandvik）19C27不鏽鋼，90/10開刃。特點是非常輕巧，鋒利度極高，耐腐蝕性也屬上乘，很受女性用戶的歡迎（但我是男性-_-||）。
因為青木家的人脈，醉心旗下也有不少大師打造的逸品。池田美和（Yoshikazu Ikeda）在是堺市大師級工匠組織的第一位成員，目前擔任傳統工藝協會主席一職。日本傳統工藝協會由「傳統工藝士」組成，他（她）們是得到日本政府承認的大師級工匠，人數非常稀少，自1974年設立工藝士稱號以來，全日本一共只有4000餘名認定登錄的成員。在傳統工藝士中，屬於「金工品」→「打刃物」這一分支的更是少之又少，只有百十來人而已（其成員名單可以在「日本の伝統工芸士」官網查詢）。而「打刃物」又分為「鍛冶師」和「刃研師」兩類，前者是刀匠，後者是磨刀師。稱這些人是日本的國寶也是毫不誇張的。
池田美和的「鍛流」是使用層鍛工藝打造的刀，因為至少要將八層軟鐵與碳鋼疊加起來再加以鍛打，故所耗工時是普通刀的數倍。但用這種方法打造出來的刀身會更加耐用。
子の日（NENOHI）
東京築地的高端品牌，建立於1975，目前傳到第二代澤田裕介（Yusuke Sawada）。它的和包丁系列叫Nenohi， 而洋包丁系列叫Nenox。它的特點是做工考究，不計工本，價格自然也不低。
重房作（SHIGEFUSA）
由飯塚解房（Tokifusa Iizuka）開創的重房作，是一個由他本人和兩個兒子飯塚正行和飯塚佳英經營的品牌。這個牌子在美國的知名度其實並不高，不過，知名度並不是問題，我們的問題是，重房作究竟是不是日本第一的廚刀呢？飯塚解房生於1942年，在2013年，也就是他71歲的時候正式拿到了傳統工藝士的頭銜，大家可以在日本傳統工藝士名單裡面找到他的名字，寫作「飯塚時房」。所以他的技藝是得到日本國家承認的。但是，日本人並沒有評他為日本第一，也沒有把任何人評為日本第一。天朝有人將之評為日本前五，我個人覺得，至少就完工度來說，前五算是比較中肯的說法。其著名的重房鍛地（Shigefusa Kitaeji），作為手工刀，其完工度是非常非常高的。而且它的手工鍛地紋很有魅力，這也是很多發燒友深愛重房的原因。但是重房的弱點，是脆。畢竟1975年的K120C是一種古早的瑞典鋼（那個年代超級鋼的概念都還沒出現，更別說是三代粉末鋼這種東西），飯塚已經用他高超的技藝把它的性能發揮到極限，而極限再過去一點就是崩壞，這個度是不易掌握的。而且，大多數人磨刀水平（和裝備）也比不上飯塚家的，所以刀在磨耗了之後，基本上就沒辦法給它恢復到出廠的鋒利度。所以，就實用性而言，很遺憾，這樣的好刀還是應該交給專業人士來使用啊。
堺 赤澤（AKAZAWA）
新近出現的品牌，其刀具由青木刃物製作所出品，產品線已經做得很長了，也有諸如赤澤·富士山·新月·本燒·鏡面仕上·柳刃·銀輪亂打這種高級貨。總的來說，日本手工廚刀的種類太多了，要把整個單子列出來太長了，請大家自行挖掘。不必拘泥於某一個刀匠、某一個品牌，這也是玩刀的樂趣之一。
總結：
寫這篇東西的時候，旬和雅之間白熱化的戰爭已經漸漸降溫了。這場戰爭，把廚刀從工具向藝術品推進了一大步。是這兩個品牌令我對廚刀產生了最初的興趣。為了寫這篇文章，我曾經打電話到旬的總部求證技術細節，當然也曾走進各家刀鋪看刀，還認識了幾位刀友，包括擁有一萬三千把刀子的Mike君。現在把它寫出來，作為這段美妙時光的一個紀念。
附錄一：廚刀的七宗罪
鋒利度（驕傲）
我這把刀磨得最薄的地方，只有0.001毫米。六個鐘頭之後，我切到了自己的手指。
鋒利度是利器控們引以為傲、經常用來顯擺的一項指標。大家知道刃角越小的刀，鋒利度就越高。刃形對鋒利度也有影響。但是，最終決定鋒利度上限的因素是刃口的厚度。刃口，即刀刃的最前端，日本人謂之「刃先」，是刀刃最薄、最先接觸食材的部分。當刃口薄至不能再薄的時候，刀刃的鋒利度也就到了極限。
微觀上決定刃口厚度的是鋼材的晶粒度（Grain Size），尤其是鋼材中碳化物的晶粒度。You can really only sharpen a blade to about the size of the carbides in the microstructure. —— Milt Scholl, rec.woodworking, 1997.
鋼材的晶粒，在正常使用和磨刀的過程中，會不斷的剝落，但基本上不會被打碎（除非你是聖鬥士啦）。晶粒越細微的鋼材，其鋒利度的上限就越高。大家可能以為晶粒最細微的鋼材就是近年來十分熱門的粉末鋼，其實不是。所謂粉末冶金（Powder Metallurgy）主要是用在合金鋼上的。它所細化的主要是鋼材中比較粗大的碳化物晶粒，比如說鉻碳晶粒，它們可說是如同沙灘上的鵝卵石一樣的存在。最新的粉末冶金技術可以將不鏽鋼的晶粒度從傳統的數十微米細化一個數量級，達到數微米的程度，比如說M390不鏽鋼的晶粒度是2-4微米。但是古老的碳素鋼反而沒有這個問題，因為它的合金度非常低，除碳和鐵以外很少含有其他元素，從而具有最高的純淨度和最細微的晶粒度（<1微米）。這樣的鋼材經過精心的加工（比如本燒），就會得到鋒利無比、保持性好又易於研磨的好刀，這也是為何很多日料職人仍然堅持使用傳統碳鋼刀的原因。而且粉末冶金並不是唯一可以細化鋼材晶粒的手段，山德維克（Sandvik）使用的獨特回火技術亦可以令不鏽鋼晶粒度達到0.5微米的平均值和2微米的最大值（見圖）。
各類不鏽鋼的微觀結構對比
（原圖來自山德維克官網，最後兩類是常見的粉末鋼配方）
普通不鏽鋼廚刀的刃口半徑是數十微米，高級不鏽鋼廚刀的刃口半徑只有幾微米，整整低了一個數量級。而要挑戰低於1微米的刃口極限，唯有碳鋼刀！例如Nesmuk的世紀之刀，其刃口厚度只有0.8微米，據說已經超越吹毛斷髮，到了可以將一根頭髮從中剖開成兩個半圓柱的境界。但在現實中要維持這種極端的鋒利度，就跟要維持像針一樣尖利的鉛筆尖一樣是十分困難的。「持久鋒利」至今仍然是一個世界性的難題。
根據刃口的厚度，我們可以把鋒利度分為五個等級：
刃保持（貪婪）
持久鋒利這件事，你不要跟我說兩次。說兩次我就信了。
現代刀具挑戰的重要指標，經常被高調宣傳，但標準從未統一。籠統的說，它是指刀刃保持鋒利度的能力，也就是刀刃對形變和鈍化的抵抗力。其終極目標是永不磨損的寶刀。這是一個美好的夢想，但是，對於廚刀來說，這個夢想是太貪心，太遙不可及了。
刃保持是一個綜合的指標，比起硬度或韌性這類獨立指標更具有實際意義。其主要影響因素如下：
刀刃的幾何學：越是鋒利的刀，刃口就越薄，其磨耗速度就越快，其保持性就越差。反之，則保持性越優。板斧的保持性很優，棒槌更優。
硬度（hardness）：鋼製刀具的硬度常常用洛氏硬度（HRC）來衡量。它主要反映刃口對擠壓（請注意不是衝擊）的抵抗力。切同樣的食材，5微米的刃口跟10微米的刃口相比，就要承受兩倍的壓力。如果硬度不夠，刃口就會迅速累積微小的形變，宏觀上你就會感到刀子沒用多久就變鈍了。但是硬度高的鋼材都會存在脆化問題，造成刀刃的易崩難磨，一樣無法做到持久鋒利。另外，通過加碳這種手段來提高硬度的話，會造成鋼材的耐腐蝕性降低。所以在購買硬度特別高的廚刀的時候要三思。
耐磨耗性（Wear Resistance）：代表鋼材對晶粒剝落的抵抗力。粗晶粒的鋼材通常具有更高的耐磨耗性。加釩也是一種現代常用的方法，因為釩碳晶粒是典型高穩定、高硬度（微觀RC高達91）和高彌散性的元素，可以強烈提高鋼材的耐磨耗性。提高耐磨耗性可以延緩刃口的鈍化，從而減少你磨刀的次數，但是耐磨耗性太高的話，研磨性就會變得很差，使磨刀變成一項耗時耗力的痛苦工作。
韌性（Toughness）：我們把韌性這個指標特意單獨拿出來講，是因為它是一個非常重要的指標，但是很多人（尤其是日式廚刀的商家）在提到刃保持的時候，卻並沒有考慮韌性這個屬性。對廚刀來說，韌性並不是越高越好，而是需要一個底線，就是在正常使用情況下不能崩刃。刀刃崩沒了還談什麼「刃保持」？相對於卷刃和凹口，崩刃更難修復，崩掉的碎片更是像碎玻璃一樣危險的存在。你撿到過崩掉的刃口碎片嗎？沒有？那它們去了哪裡？是不是細思極恐呢？西方人的用刀習慣比日本人粗暴，韌性這個缺點在洋包丁當中就暴露得很明顯，中國人的用刀習慣比西方人還要粗暴，所以韌性更是不得不考慮的事情。
韌性通常以材料被破壞之前所能吸收的能量上限來衡量。鋼材的衝擊韌性（ak）可以通過夏氏衝擊測試（Charpy impact test）來測量，單位是焦耳/平方釐米。影響ak值的主要因素如下：
宏觀尺寸：越厚的刀韌性越高。
微觀結構：晶粒粗化會導致ak值下降。另外雜質、偏析、氣泡、裂紋等都對ak值有負面影響。
實際上韌性一直都是日式廚刀的硬傷，在歐美市場上引發過不少的負面反饋，並且直接影響了日式廚刀在歐美的推廣。著名的個案就是HRC可以高達67的日立金屬ZDP189鋼材遭到的市場冷遇。雖然號稱硬度最高的不鏽鋼，作為雙立人·雅的旗艦鋼材驚豔一時，但是ZDP189因為極度難磨和過低的韌性，一直沒有得到歐美市場的廣泛肯定。目前在市面上見到的ZDP189廚刀，主要是以獵奇品的身份在流通。
ZDP189的耐磨耗性及韌性指標
（源自HITACHI官方說明書：YSS高級刃物鋼）
加工方法：像「霞」和「本燒」這樣的加工方法都可以有效提高刀具的刃保持性。其原理都是利用刀背的軟鋼作為支撐，這樣刀刃與砧板之間的衝擊能量大部分會由刀背吸收，刀身的整體韌性大大增加。本燒因為是在整片鋼材上完成，其成品的穩定性和耐用性尤佳。
抗鏽力（憤怒）
我一直都以為它很堅強，誰知道它會鏽得這麼厲害。
考慮到廚刀的使用環境，耐腐蝕性實在是一個無法忽視的問題，但它又是一個令人火大的兩難問題。不鏽鋼是通過在碳素鋼中加入大量的鉻製造出來的（通常刀具不鏽鋼的標準是不低於13%）。不幸的是，鉻的存在會對鋼材的性能帶來一系列的負面影響，令刀子的鋒利度、保持性、研磨性下降。
雖然現代工藝可以在不鏽鋼中加入其他的元素，比如鉬、釩、鎢、錳、鈮、鈷、氮，來改善鋼材的性能，但是在其他條件相同的情況下，鉻的負面影響仍然存在。碳素鋼還是不鏽鋼？在這個問題上，西方人毫不猶豫地選擇了不鏽鋼，而日本人始終也沒有放棄碳素鋼。正是這種饒有意味的文化差異，造就了日式廚刀具今天在世界上的獨特地位。
研磨性（怠惰）
我是個很懶的人，我喜歡人家幫我安排好一切。其實，人不應該做自己不擅長的事。如果一定要磨刀的話，我想很久才磨一次。如果非要給這段時間加上一個期限的話，我希望是一萬年。
少則百十次，多則上千次——但總之在切了很多次菜之後，廚刀是一定會鈍的。鈍了之後如果不想扔掉，就只好磨刀。用的時候希望它持久，磨的時候希望它易磨。但顯然研磨性就是刃保持的逆指標：晶粒細密的鋼材具有更好的研磨性，而硬度高、耐磨耗高的鋼材就更難磨。不過，研磨性這個指標並不完全由刀子本身決定，而是更多的依賴於兩個外因：正確的磨刀工具和有經驗的磨刀者。比如說高級日式碳鋼刀的研磨性並不差，但如果你不會磨刀的話可能永遠也沒法讓它恢復到出廠的鋒利度。我很懶，磨刀技術也很一般，這裡只是拋磚引玉，講一點最膚淺的經驗。
HRC<60：
這種刀具難以保持很高的鋒利度，所以即使用高目數的磨刀石來處理也沒什麼實際意義。平時只要有角度正確的磨刀器和一根陶瓷磨刀棒，就可以讓它們保持良好狀態，也就是說讓它的鋒利度維持在3左右。再懶一點的話還可以使用電動砂帶機，一分鐘就自動就給你磨成蛤刃了。這類刀大多是50/50對稱雙面開刃的，如果你非要用磨刀石來顯示自己才華的話，也不必正手磨一刀，反手再磨一刀，翻來覆去，看著都替你累。要手工磨出完美對稱的刀刃是不可能的，就算是水山正藏也做不到，稍微不對稱的刀刃也不會影響切割性能的。
HRC>=60：
這種刀具通常可以保持很高的鋒利度，值得下本錢買幾塊上等的磨刀石來保養。如果是你只是追求吹毛斷髮的鋒利度，300/1000/6000目的三塊磨刀石就完全可以滿足你。8000目以上的磨刀石主要是用來做鏡面的，對切菜來說實際影響已經很小了。當然，如果你是一個追求完美的人，可以入10000目的山心石，30000目的玻璃石，我也不會阻止你的。鏡面還是拉絲，這是個人愛好問題，
拉絲的話刀子的咬合力好一點，鏡面的話鋒利感會提高。入門的時候我用的是定角磨刀器，磨石全部換成Shapton（刃の黑幕），無腦操作，磨個大V就算完事，刃面整齊，吹毛斷髮，好用得很。至於純手磨，這是一門獨立專業，值得終生學習。這裡面的水太深了，足以寫一本書，我的水平也有限，這裡就不細說了。
其他:
對於硬度特別高如ZDP189，或者含有大量釩碳晶粒像M390這種鋼材，用一般的磨刀石處理起來是很費勁的。為了3倍的刃保持花5倍的力氣去磨刀，好像並沒有划算的感覺。這時候可以考慮入一些特殊的磨石，比如說高目數的的金剛石磨石，或者玻璃磨石，就可以有效降低磨刀的時間。這樣發燒度數又上去了，恭喜恭喜！當然了，最好的磨刀方法，就是走自己的路，讓別人去磨你的刀……
操控性（暴食）
你知道我們店有多忙嗎？你知道那些人有多能吃嗎？你知道當廚師的有多累嗎？
一把好的刀，應該最大限度的降低你的工作疲勞，這對於工作強度很大的專業廚師來說，顯得尤其重要。舉例來說，好的主廚刀應具有50/50的重量分布，也就是說刀身和刀柄的重量應該相等。這樣的刀，往各個方向運轉都是最省力的。現代的人體工學刀柄，可以提供良好的操控性和舒適的手感。傳統和包丁的八角形刀柄雖然握起來並不舒服，但卻適用於精準的切割。刀柄的表面粗糙程度也會對操控性產生微妙的影響。就連柄尾的設計也十分重要。比如說Miyabi Artisan這種鵝肚的設計，持握起來應該是很舒服的。
但是有一些用戶卻反饋說這個刀柄有打滑的問題。其實這種PakkaWood材料本身並不會打滑。問題的關鍵在於這把刀的柄尾翹得比較厲害。如果你握刀的位置比較靠後，那麼你的尾指就會有一種向柄尾滑動的趨勢。這樣你就會下意識的握緊你的手，以避免其滑動，其結果就是帶來了不必要的肌肉疲勞。這種情況在刀柄沾了水或油之後就會變得更加明顯。也許你並沒有意識到這一點，但無疑你會感到「這把刀用起來不舒服」，這就影響了用戶體驗。反觀雙立人的四星，它同樣也是鵝肚的設計，但是它在柄尾提供了一個回鉤作為對尾指的支撐點，就避免了上述問題。經典果然是有它的經典之處呀。
設計感（色慾）
不知道是不是天氣的原因，那天晚上，我覺得那把刀很親切……
無論什麼刀，看不順眼的話，你是不會出手的。這就是顏的重要性。設計感這件事是每個人多多少少都在意的。當然大家心目中的標準不同，我只能大致講一下個人的看法：
外觀：
一把刀的外觀應該和它該在的位置相匹配，這樣才會有整體的和諧感。玉蘭木柄的柳刃適合擺在日料店，「鳳凰歸來」的中華菜刀適合用於農家樂。有的人喜歡看起來專業的刀子，有的人喜歡看起來很騷包的刀子，這都是個人喜好問題。但要注意的是看起來很專業的刀子未必真的專業，看起來很騷包的刀子未必真的高級，不要被外觀所欺騙就好。
細節：
俗稱完工度，非常龜毛的一個指標。對刀的功能沒有太大的影響，但是卻非常影響買家的心情。例如刀身上所有的稜角有沒有磨砂處理。例如有沒有經過高目數的手工開刃。例如有沒有做鏡面，大馬士革花紋有幾層，刀柄的材質是什麼，Logo是印花還是蝕刻還是手雕的。這般講究起來可說是花樣無窮，其成本指數上升，其性價比飛流直下。這也是顏控們常常要做出的犧牲啦┑(￣Д ￣)┍。
性價比（嫉妒）
我很妒忌他，我很想知道得到這把刀的感覺是怎樣的。結果，我又割到了我自己。
性價比是正常人在買東西的時候都難免會默默計算的一項指標。嚴格來說，性價比指的是商品純粹的功能性和價格的對比，不計算bells and whistles。如果只考慮性價比的話，其實只要看刀子的鋼材就可以了。但畢竟我們買的是刀子，不是鋼材。無論什麼刀，原料在成本中佔的比例都是很小的，能有10%已經是業界良心了。任何商品——包括刀——除了單純的功能性，總是還有其他附加價值的。這些價值對每個人的意義都不一樣。性價比高，並不等於廉價。性價比低，並不代表不划算。最終決定購物是豐儉由人的，大家在購物的時候，最重要是要有自己的主見，不要被人牽著鼻子走，就是成功的甲方。購物愉快最重要。
附錄二：名詞解釋
鋼材篇
廚刀是一類特殊的刀具，目前市面上常用的廚刀鋼材有以下三大類：
碳素鋼：嚴格來說即除碳和鐵之外不含其他元素的鋼材，是已知刀具鋼中歷史最悠久的。但是，現代碳素鋼中通常都會加入少量的其他元素以改善其性能。雖然古老但卻是晶粒最細微的鋼材，原因很簡單，因為它的合金度最低。碳素鋼的特點是細化、純淨、均質。除了容易生鏽之外幾乎沒有缺點。日本的安萊鋼就是一類高級碳素鋼，至今仍被日本人認為是品質接近古代玉鋼的優質鋼材。
不鏽鋼：簡單來說就是在純鋼中加入大量鉻元素，使之具有高度耐腐蝕能力的鋼材，最早出現於一戰時期。比起碳素鋼來，最大優點是防鏽。對於廚房這種環境來說，不鏽鋼帶來的便利性是難以抗拒的。經過大半個世紀的使用和改良，不鏽鋼早已成為西式廚房美學的一部分。早期的不鏽鋼（400系列）含有粗大的鉻碳晶粒，尺寸高達數十微米又極易剝落，切割性能並不好。在不斷改良後出現了新的不鏽鋼，即鉬釩鋼，性能有了比較大的提升。另外瑞典不鏽鋼注重晶粒度和韌性，恰好彌補了日本碳素鋼的不足，而性能又與碳素鋼接近，因此在日本也非常受歡迎。
超級鋼：1997年，日本政府有感於普通鋼材無法有效利用及難以回收之環境難題，提出「超級鋼」概念，並斥資1000億日元啟動為期10年的國家級計劃，目標是在不改變現有鋼材基本成分之情況下，將其實用強度和結構壽命提升至兩倍。這個計劃對全球鋼材行業帶來了深遠的影響，以至於在21世紀初期產生了一大批被稱為「超級鋼「的鋼材。何謂超級鋼其實並無嚴格定義，但通常至少具有以下性質之一：
引入了新的合金元素（比如鈷、氮、鈮）。
大幅改變了已知的合金比例（比如極高含量的碳或釩）。
使用了新的冶金技術（比如粉末冶金）。
絕大部分的超級鋼都具有很高的合金度，有的甚至已經超出一般鋼材的極限。大量合金晶粒的存在，使得超級鋼產生性能上的飛躍，但同時也令其微觀結構更加複雜。用超級鋼製作的廚刀在許多方面表現出眾，但也不是沒有短板。一般高合金鋼廚刀都不建議磨薄刃，因為刀刃薄到一定程度之後，物理上就不可能再容納複雜的微結構了。比如說你的原鋼有五種晶粒，你千辛萬苦把它磨出來一個特別薄的刀刃，結果只有三種晶粒留在刃口上，那它當然達不到原鋼的性能。所以，不要過於迷信超級鋼。
碳素鋼
不鏽鋼
超級鋼
註：關於各種鋼材的成分和圖形化對比可參考zknives.com
加工篇
大馬士革（Damascus）：即使不知道它的意義，光是聽上去也很騷包的一個名字。但古代大馬士革鋼刀的製作方法已經失傳了。現代流行的幾種所謂大馬士革工藝，其目的在於情懷，而不在於性能。所以請不要對大馬士革有過於浪漫的幻想——你多花了很多錢，得到的其實只是花紋。
大馬士革鋼（Damascus Steel）：把一層硬鋼和一層軟鋼疊起來，然後像和面一樣反覆摺疊鍛打而成。通過不同的手法將之摺疊、擰轉，切開，這種鍛造法就是摺疊鍛造（Folding Forge）。再通過酸洗，令含碳不同的部分呈現出明暗的色差，這時鋼材上面就會浮現豐富而又自然、如流水般連續不斷的紋理，這就是現代大馬士革鋼，俗稱花紋鋼。這花紋貫通整個刀體，不會隨刀體的磨損而消褪。因為在鍛造的過程中，兩種鋼材之間會發生脫碳和滲碳，最終得到的成品，整體性能（包括硬度和韌性等等）在兩種鋼材之間，而並不是像某些人YY的那樣，某項屬性會變得特別高。
自銳性（Self-Sharping）：用大馬士革鋼鍛造出來的刀，就稱為大馬士革刀。它在切削東西的時候，兩種鋼材的磨損程度不一樣，就會發生不規則的晶粒脫落，其結果就會在刃口重複形成微小的不規則鋸齒。刀刃就可以保持鋒利——大話是這麼講，其實任何粗糙面都具有自銳性，比如砂輪就有自銳性，並不需要你在砂輪上搞什麼「默罕默德的天梯「。微鋸齒的存在，一方面能令刀刃的整體磨耗速度變慢，但另一方面它又會影響切割的流暢度。如果你追求的是最高性能的利器，那麼大馬士革鋼刀不應該是你的選擇。
大馬士革包鋼（Damascus Clading）：日式廚刀常用的製造工藝，一般以較軟的不鏽鋼或鎳銀合金作為原材料，用機器大批量生產，然後刀廠買去直接包在芯鋼兩側，就成了常見的三枚夾鋼刀。這種包鋼通常層數較少（低於100層），因此花樣比較單薄，色差也不是很明顯。因為其價格相對低廉，被一些不厚道的西方人稱為沃爾瑪大馬。物理上的主要作用是保護刀身。包鋼並不會覆蓋刀刃，所以它對刀刃的幫助是零。但是使用了大馬士革包鋼的刀也常常順勢被稱為大馬士革刀，非常混餚視聽。識別大馬士革刀和夾鋼刀的方法，是看花紋有沒有將刀刃也完全覆蓋。另一個方法，是看它標出的大馬層數，如果是雙數層，則是大馬士革刀，如果是單數層，那麼說明它中間有一層是芯鋼，那就是夾鋼刀。
三枚合（San Mai）：兩層軟鋼（包鋼）夾一層硬鋼（芯鋼）的三明治結構。是最常見的夾鋼方式之一。優點是刀身的韌性得到加強，而且防鏽。缺點嘛，可能質地略微不穩定，比如說可能存在碳偏析的問題。
層鍛（Suminagashi）：一稱「墨流」，手工版的大馬士革包鋼 + 三枚合，比起量產型當然價格飆升。
大馬士革紋（Damascus Pattern）：不使用摺疊鍛造，而是直接在刀身上輾軋出類似大馬士革的花紋。要印一片雲、一座山、一個米老鼠也沒問題。成本很低廉，效果也不算差。旬的雙核刀因為使用的是軋制鍛造（Rolling Forge）技術，沒有用到包鋼，就以這種方法得到刀身的花紋（這年頭刀子不搞個紋身就賣不出好價錢呀）。軋制鍛造是一種新技術，它是把71層VG2和VG10交替疊好之後，再壓成一整片，以鍛造全鋼刀的方法把刀打出來，最後把花紋印上去。這種刀也具有某種程度的自銳性。但是它和傳統大馬士革鋼刀不同，前者的兩種鋼材是沿著刀刃不斷交替出現，後者的兩種鋼材是像餃子皮一樣被擠在一起，其結合方向與前者剛好垂直。這件事我打電話到旬在俄勒岡的總部確認過。要識別這種刀也很簡單，它的大馬紋雖然也覆蓋整個刀刃，但是因為花紋是印出來的，已經沒有任何的明暗色差了。
錘紋（Tsuchime）：在刀身表面上壓出許多小的凹坑。可以在大馬士革包鋼上使用，除了美觀（其實我沒覺得有多美觀）之外，主要的作用是防止食物粘連在刀身上。用過日式廚刀的人肯定深有體會：用薄刀切菜的時候食物是很容易粘在刀上不下去的。但是錘紋一般比較細小又分布在刀身的上層，其防粘作用並不是很明顯。
空穴（Hollow Ground）：大的空氣穴，集中在刀刃附近，比起錘紋能更有效的防止食物粘連。
鏡面（Mirror）：就是用細磨的方式，把刀子表面拋光至光可照人的程度。因為刀子表面的瑕疵已經去除，可以更好的防止局部鏽斑。機器拋光很簡單，但如果是手工刀，鏡面拋光的代價可是不菲。
霧面（Mist）：跟鏡面相對應，用粗磨的方式製造出水霧般的效果。工藝當然比鏡面簡單得多，因此多用於相對低端的刀具上。
黑打（Kurouchi）：刀子煅燒完了之後是黑的。如果偷懶不把刀身的黑色的氧化物磨去，得到的就是黑打。黑打的刀身比較不容易生鏽（因為已經鏽過了嘛）。很多傳統的中式菜刀就是長這樣子的。
衝壓（Stamp）：對一大塊鋼板用衝床啪的一聲打下去，無數刀胚就跟鞋底子似的譁譁掉一地。這就是衝壓。一看就很廉價有麼有？有很多超市刀直接把刀胚拋光一下開個刃就賣給你了，連熱處理都不用，所以便宜得跟不要錢似的。刀頭到刀尾的厚度基本一樣。其實不少日式量產刀也是衝壓刀，只是後期又搞夾鋼又搞花紋，價格就上去了。
鍛造（Forge）：把鋼材加熱之後用錘子噹噹當敲來敲去，這就是鍛造。經過捶打的刀胚各部分的密度會改變，其內部彈性會變得更好。成本比衝壓高。個人覺得鍛造刀的平衡感更好一些。
粉末冶金 (Powder Metallurgy)：通過霧化鋼水，得到細小的鋼粉，然後在高溫、高壓下把鋼材壓製成形，再經燒結得到成品，這就是粉末冶金。用粉末冶金技術冶煉出來的鋼材就是粉末鋼。現代很多細晶化的高合金鋼都是通過粉末冶金得到的。
本燒（Honyaki）：用「覆土燒刃」的手工鍛造法，把刀身蓋起來，只給刀刃淬火，這樣就得到刀刃硬而刀身軟的刀，可以鋒利與持久性兼備，整體韌性也得到提高。因為屬於手工工藝，而且成功率低下，所以一刀千金。有水淬、油淬、風淬之分，其中水淬的難度最大而得到的刀刃硬度最高，所以水本燒的刀會特別標明其身份（和身價）。其實在美國已有FRICTION FORGED 的技術，可以達到本燒的效果，可惜未見該技術用於廚刀上，只能殘念啊。
霞（Kasumi）：把硬鋼和軟鐵分別煅燒好再貼合在一起的手工鍛造法，相比本燒，失敗率大大降低，價格也因此更加親民。因為研磨的時候在軟鐵部分表面會產生霧面效果，故名為霞。製作步驟比較多，完工度比較好的霞就是本霞（Hongasumi）。和所有的複合鋼刀具一樣，因為兩種鋼材的物理性質不同，存在穩定性不足的問題，所以耐用程度比不上本燒。
附錄三：海外常見刀具品牌
Note：1：三枚夾鋼；2：全鋼；3：刀刃是VG10而刀背是軟鋼，類似「割込式」的結構。
END
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