世界上沒有最好的廚刀 只有最適合廚師的刀

2021-02-06 名廚

廚師的刀除了是工具更像是夥伴，有的人喜歡日本的Global，有的人偏愛德國的雙立人。誠然，品牌是刀質量的一個把控，但是判斷它是不是把好刀，更要注重是否適合自己。如何才能選擇一把適合自己的刀呢？聽行家的準沒錯。

胡  含

北京嘉裡大酒店行政副總廚

學習設計專業的胡含進入烹飪行業已近20年，目前在北京嘉裡大酒店任職行政副總廚。他對食材的運用以及創新菜品方面都十分擅長，對刀的掌控更是了如指掌，但在一次節目錄製時手被刀具劃傷，這讓他萌發了設計刀具的念頭。他憑藉紮實的美術設計功底以及豐富的廚師料理經驗，在經過幾十次反覆修改之後，設計出了一套實用性很強的刀具，而這套刀具也被國內外眾多Chef認可。

▌如何選一把適合自己的廚刀？  


① 刀身寬、刀刃有弧度的刀可避免磨手生繭

Chef們最津津樂道的就是自己有一把很棒的主廚刀。主廚刀是一款全能型廚刀，刀身較寬一些，刀刃有弧度。老師傅們的手上都是大大小小的繭子，這就是常年工作落下的印跡。一把適合廚師的刀在設計之時就要注意廚師們的使用習慣以及用刀的便攜程度。

刀刃長設計成20釐米，刀背厚度設計成1.5毫米這樣可以使刀的切割力增強，而舒適的手柄不會把你的手磨出繭子。

② 刀尖下滑設計有助於平均切割食材

刀尖向下的設計可以讓廚刀更好地與砧板貼合，在切食材時，刀尖不離砧板，食材被切割得也會更平均更有效率。另外要注意的就是，刀刃開太大、刀膛太小，強度就會減弱；如果刀刃開得小，膛也開得小就容易讓食材貼在刀身上。

刀的手柄前細後粗，手柄末端是一個平面，而整個刀柄後端是一個立體三角形，這樣著力點就會比較大，使用起來也可以減少用力程度，達到方便使用的效果。

④ 20釐米刀刃+1.5毫米刀背=最強麵包刀

20釐米的刃長是最合適的麵包刀長度，刀背厚度1.5毫米可以有效建立力度點。劍齒設計適用於以鋸為切割方式的麵包產品，也可以用磨刀器將劍齒打磨圓滑，這樣可適用於餅房產品的製作，比如片蛋糕坯等。

將中餐與西餐刀具合二為一的刀具，是一把對廚師來說超級便捷好用的刀。長17.5釐米，刀背厚度2毫米，主要考慮了中國廚師的用刀習慣，結合了庖丁刀和菜刀兩種刀具的特性，中西餐都十分適用。

⑥ 一定要注意清洗與保養

廚師的刀是極有靈性的，你對它好，它必全力回報。所以平時要注意清洗刀具，如果你的刀具鋼材過關使用一般的洗滌液清洗即可；使用完要放在安全、乾燥的刀套內是最穩妥的保養方式。如果你把「臨陣磨槍不快也光」這種想法用在刀具上，平時不注意保養與清洗，那你離割手也不遠了。


胡含和他的刀

身兼酒店行政副總廚和刀具設計師兩個身份的的胡含，設計的這套廚刀就具備了安全、耐用、易發力、易切割等這些適合廚師使用的特點，是從廚師自身出發設計的，可以說是更懂廚師、更懂烹飪的一套好刀。

▌主廚說  

「刀適不適合自己，是和工作態度有關的。廚刀的奧妙也只有使用的人才知道，它的韌度如何，力度如何，都需要你去了解關注，這就好像上戰場的士兵一定要知道自己槍裡有多少顆子彈一樣。這次設計的這套刀具同樣也適用於中餐，現在中西餐融和較多，食材相似，在刀上也沒有特別刻意的區分。還是那句話，只要你使著舒服順手，就準沒錯。」

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編輯 / Mandy

攝影 / 陳曦


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