突如其來的疫情給整個餐飲業按下了「暫停鍵」，隨著全國疫情形勢緩解，各地餐飲企業正有序復工營業，堂食也逐步放開、恢復，餐飲業正在慢慢復甦。據海澱區商務局數據顯示，海澱區規模以上餐飲業440家，目前完全復工（包括提供堂食、外賣）的有203家，規模以上餐飲企業整體復工率約54.77%，復崗率72.83%。
疫情給部分餐飲企業帶來不小衝擊，但在海澱區，有這麼一家飯店，在大型宴會和團餐都沒有恢復的情況下，卻在恢復營業1個月後，全部包間客滿。疫情期間不僅沒減員、沒降薪，恢復營業後還正「招兵買馬」，全員普遍漲薪。這就是御仙都·中國皇家菜博物館。那麼，他們是如何做到在疫情影響下逆勢上揚的？讓我們一探究竟。
恢復營業一個月 每天用餐超400人
5月21日下午5點多，儘管剛剛下過一場雷陣雨，海澱西四環路四季青橋邊的御仙都·中國皇家菜博物館門前，已經車來車往，不時有三三兩兩的客人結伴而來。工作人員介紹，每天中午和晚上，在一樓大廳，都會舉辦飯店特色項目——中華一品宴。而在當晚的宴會現場，記者看到，整個大廳座無虛席。工作人員說，這個大廳以往可容納200多人，現在由於疫情原因，已改成120人上限。
中華一品宴大廳總經理朱豔芳告訴記者，剛開始恢復營業時，每天大廳只有幾位客人，最近大廳客人越來越多了。
北京凱瑞御仙都餐飲集團董事長行秀娟說，飯店從4月18日恢復營業，當時只有十幾個客人光顧，現在每天的客人平均增長到400多人。就在5月20日當天，樓上所有包間全部客滿。在行秀娟看來，疫情之前，飯店每天平均能接待2000多人，當時團餐、宴會佔了相當大比例，現在在團餐、宴會還未恢復的情況下，每天接待散客400多人，形勢已經非常樂觀。
為了打破疫情帶來的僵局，集團方面做了大量工作。其中，在中華一品宴這個特色項目上，他們首先就將價位降到了198元/人。「我們飯店方面自行補貼，目的就是為了吸引更多散客。」在疫情防控方面，飯店恢復營業當天，就在門口安裝了集測溫、消毒、掃碼於一體的智能防疫車，供食客進入餐廳前進行全方位消毒。為了確保疫情期間飲食安全，飯店特意將直徑1.2米、1.8米的桌子淘汰，換成2.2米的大桌，以確保食客落座間距達1米以上，並且每座實行「雙筷雙勺」分餐制。同時，飯店承諾，所有援鄂醫護人員，全年免費就餐。
擴招人手 全體漲薪 疫情下逆勢而上
行秀娟介紹，飯店共有400多位員工。到4月28日，所有員工已全員上崗。儘管不營業的這幾個月，他們承受著房租、人力成本帶來的巨大壓力，但沒有解僱一個員工。相反，恢復營業後，全體員工普遍漲薪。除了給員工漲薪，飯店還積極「擴招」，從5月6日到5月20日，共有48個新員工正式上崗。「今年計劃招70人。」
為何要在疫情之下逆勢而上？作為飯店創始人，御仙都皇家菜博物館館長行紅智介紹，2013年飯店成立，2019年，飯店營業額已達1.3億元，與2015年相比幾乎翻了一番。他預計今年6月份能追平去年同期收入。之所以能有如此樂觀的預估，行紅智介紹，主要是飯店方在疫情後做了大量調整。一方面，調整菜品，如今80%以上菜品都進行了改良或創新。所有菜品食材升級，本著「傳統不守舊，創新不忘本」原則，從食養角度出發，即使一份普通的素菜，也會選用上好的雞湯熬製。行紅智判斷，疫情過後，人們會更看重健康養生，對食材選擇、菜單搭配、餐桌禮儀等提出新要求，這正是餐飲業未來發展的方向。
飯店裡建起博物館 引來各地學習團
不熟悉御仙都·中國皇家菜博物館的人會好奇，這到底是一家博物館還是一家飯店？進入御仙都·中國皇家菜博物館後，古香古色的風格讓人一下子就有了「進宮」的感覺，而在高大的大廳右側，是莊重古樸的中國皇家博物館。館中採用聲光電等科技手段展出了上至夏商周、下至元明清的皇家特色美食，一盤盤惟妙惟肖的仿真菜餚，演繹出一部皇家美食進化史。
行紅智介紹，為向世人展現中華傳統飲食文化的風採魅力，該博物館開創中國民營企業自辦餐飲類博物館之先河，以「博物館在飯店中，飯店在博物館中」的設計理念，將傳統元素和現代元素相融合，具備能看、能吃、能學、能玩四大功能，把過去純粹吃喝的餐館，演變成為傳播文化、培育新風、崇尚文明的場所。目前博物館已是國家AAA級景區，全國各地許多旅遊團，包括很多外地餐飲業會專程跑來參觀、學習。
博物館旁邊就是宴會大廳。2016年，飯店創新研發出主題美食體驗劇，食客們可一邊觀看歌舞表演，一邊等著宮廷佳餚魚貫上桌。5月21日傍晚，在中華一品宴大廳，一聲「開宴」之後，身著清宮服飾的演員上臺，結合著眼下「公筷公勺」分餐制內容宣傳，通過追憶秦韻、追尋漢筵、夢回明宴等章回，演出了一幕為皇太后賀歲的「壽宴」。當晚參加中華一品宴的食客張乃今是一位抖音美食博主。她告訴記者，一年時間她體驗過北京三四百家餐飲店，像這種集味覺、視覺、文化於一身的飲食節目還比較少見。
作為「清末御膳技藝」第四代傳人，20年來帶團隊進京創業的山西人行紅智說，他學做「皇家菜」，傳承與保護「御膳製作技藝」，為的是把『皇家菜』從祭壇上端下來，回歸現實，造福百姓，進一步活躍京城文化餐飲、文化旅遊市場。 （任淑雲）