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文章導讀
饅頭是中國人的主食之一，相傳饅頭始於春秋戰國時期，唐代以後，成為大眾食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等中國發酵面制食品。麵包是西方人的主食。世界上最早的面包起源於古埃及，公元前600年，麵包製作技術傳入希臘，古羅馬帝國時代後，又被帶入歐洲大陸流傳開來。饅頭與麵包同屬於發酵麵製品，主料均為麵粉和水。那為什麼麵包比饅頭賣的貴？
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同樣是麵粉，差別那麼大？
人們常把饅頭同西方的麵包相媲美，因此饅頭有「東方麵包」的雅稱。可是，不知你是否有這樣一種感覺，饅頭和麵包的身價有明顯不同。超市裡的饅頭「論堆賣」大多一兩元好幾個，十幾塊一個的饅頭很少，似乎饅頭與「高端」二字無緣。
在亞洲各個國家和地區，以麵包為代表的烘焙行業發展時間雖然短，但近年來消費者對烘焙食品的認知度不斷提升。隨著技術的不斷革新、工藝流程的日漸完善，烘焙食品以其品種豐富、口味大眾、用途多樣、攜帶方便的眾多特點，受到越來越多消費者的喜愛。
事實上，蒸出來的饅頭比烤出來的麵包更營養，也更容易消化。麵包在高溫烘烤下，會造成維生素B1和賴氨酸的損失，而饅頭在蒸製時不會造成營養素的損失。同時，饅頭中的澱粉顆粒基本上都已糊化，而麵包內澱粉粒仍未糊化，饅頭比麵包更易於消化。
這讓人不免產生疑問，同樣是麵粉做的，為何一個看起來成為了飲食界的陽春白雪，而另一個卻是下裡巴人？
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為什麼麵包比饅頭貴？
饅頭的原料比較簡單，主要有小麥粉、酵母（或老面）和水；而製作麵包除了小麥粉、酵母和水以外，還需要加入油脂、食糖、食鹽、雞蛋、奶粉及各種輔料和添加劑。
同時，麵包中的部分原材料價格普遍偏高，例如高品質的藍紋奶酪，產量少，價格貴，幾乎是很多西點師夢寐以求的材料。而一般做西點用的普通奶酪，如南橋和安佳，價格也十分可觀。
值得一提的是，小麥依據麵粉中蛋白質含量和組分造成麵筋性質的差異，分為強筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥。就小麥粉的品質而言，饅頭比麵包要求寬鬆，製作麵包的小麥粉要求有較強的麵筋質，一定比例的破損澱粉含量；而製作饅頭的小麥粉筋力範圍較寬，筋力中等的小麥粉可以製作出質量較好的饅頭，小麥粉的蛋白質含量變幅可以比較寬，對破損澱粉的含量要求也較低。
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麵包的製作工序更複雜
製作工藝上，饅頭做起來相對簡單。和面、發麵、做餡、包、發酵、蒸，製作周期一個半小時左右；做麵包時間長，工序多，做一個最簡單的麵包，和面揉面30分鐘，一發40分鐘，鬆弛整形20分鐘，二發30分鐘，烤制15分鐘，兩個小時不一定能做完。
其中，揉面對饅頭而言，是個單純的動作，因為麵粉和水的比例固定，只要掌握基礎的手法，將麵團揉光滑，最終效果總是一致的。然而對麵包來說，不同的配方所要求的揉面程度和手法都不一樣。例如法棍，越少揉越好，而吐司卻需要徹底的揉面。
發酵之於饅頭，基本只需1-2次，起蓬鬆質地之用，但對於麵包，則兼顧了蓬髮、進一步改善香味、強化麵筋等作用，而且發酵時間越長，次數越多，麵團內部的風味會融合得更好。
饅頭通常只要將麵團均勻切成幾份即可，而很多麵包需要滾圓和割口，做出不同造型，一方面是為了美觀，另一方面，為了開幾條固定「通路」引導氣體流通。
總而言之，麵包製作是一個費時費力費心思的過程。麵粉的好壞會影響風味和發酵的成敗，發酵的效果又會影響烘烤的程度，烤後的成品最終會反映麵粉的質量和手法的優劣，每一個環節都需要大量的經驗和耐心。
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麵包的定價分析
產品價格的定位，綜合考慮門店品牌形象、產品品類、裝修甚至是服務等，針對門店的整體水平對產品綜合定位。麵包店的經營，食材成本（Food），人員成本（Labor）和房租（Rent）,取他們開頭的首字母叫做【FLR成本】，我們要把這個成本控制在營業額的70%以內為目標。【FLR成本】我們把其中的R去掉，這兩大成本要控制在60%以內，所以這兩大成本平均是30%.（當然，可以根據你自己店鋪的實際情況進行調節，比如食材佔40%，人員20%，但他們的總體就是不高過60%）。
制定麵包價格最重要的依據就是成本率，從經濟學的角度來說，我們講商品的真正的價值是什麼，是凝結在商品中無差別的價值勞動，然而價值卻不等價格，它的價格取決於市場，取決於你賦予它的附加價值。
從成本率來說，我們制定麵包的價格，一般來說成本率都在整體價格的30%-40%的成本。當然並不是所有的麵包的成本率都是這個數值，比如成本很高的麵包你可以適當的超出這個值，而成本相對來說便宜的麵包，可以低於這個值，這樣綜合下來成本率控制在這個數值之內就好了。
當然這是普遍定義麵包的價格的標準，但是正如前面所述，價格也不完全取決於成本，還有它的內在附加價值，什麼才是他內在的附加價值，從麵包的角度來說，就是麵包的口感，它的人氣，它市場受歡迎的程度。
很簡單，可以這麼算，比如有款麵包口感好人氣高，而它的成本就有8元，想這種麵包按常理來說是要和成本率低一點的麵包綜合一下，然後給出最終的價格，但是偏偏這款麵包比較受歡迎，所以是完全可以把麵包定價訂的高一點，比如說成本的三倍24元。假如有一款麵包成本比較低2元，但是顧客比較喜歡，也可以超出這個標準，把它定在10.12元等等（只是舉例，要考慮當地對麵包的消費情況），這樣店裡有幾個走的比較好的麵包，剩下的麵包的價格就可以很好的調控了。
假如你準備開店還是無法判斷定價的時候，可以多走訪所在城市的店鋪，去「考察」當地的麵包店定價；一般麵包成本每家的原料來源不同，也許有些產品你無法簡單用原價率的方法去判斷它定價高還是低，那麼也可以用「克單價」的計算方法來推斷。
什麼是「克單價」？
一克產品賣多少錢，模仿按賣黃金的計算方法，克單價＝售價÷重量克數
例如：
某店的切片吐司賣13.8元一袋，約210g重。
那這個麵包的克單價=13.8*100÷210=6.6分
麵包店低檔的克單價為3-4分左右，中檔的能達到5-6分，高檔為8分以上。
除了這些麵包另一個附加價值我們也是不能忽略的，就是這個店本身賦予麵包的價值。同樣的商品放在小商品市場上如果只能賣100，但如果把它放在商場裡面就有可能賣到500，這樣的附加價值就會抬高商品本身的價格。對麵包而言，如果你的店比較與眾不同（不僅僅是裝修方面）比較有自己的個性，而且你的服務又好，那你麵包自然就可以在有很好的價格。
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麵包產業體系更成熟
隨著人們消費水平的不斷提高，以及生活節奏的加快，主食消費也從「溫飽型」向注重營養、美味、多樣的「小康型」轉變，消費者對於主食口感的要求越來越高，好吃、安全、好看、方便，成了消費者的潛在要求。
目前，以麵包為代表的大型烘焙企業規模呈擴大趨勢，工業化烘焙的經營模式逐步佔領市場，形成跨地區的企業和名牌產品。麵包傳入中國後，我國麵包行業已經從早期的作坊式生產逐步向現代化的工業生產過渡，形成了一個完整和成熟的體系。
相比之下，近年來，中國主食生產企業的規模化、機械化雖然得到了一定的提高，但也有不少企業的核心生產環節仍由手工完成，只是作坊規模的簡單放大。全國性的主食生產企業很少，更別提能與麥當勞、肯德基相提並論的中式快餐品牌。
此外，麵包作為舶來品，在中國，只能作為一種點心，不能取代饅頭的主食地位。數據顯示，我國的人均麵包佔有量很低。歐洲麵包消費最多的是德國，年人均麵包高達84公斤，我國麵包的人均佔有量不到0.7公斤，中西部不發達地區人均佔有量更低。
這種「點心」的定位，讓麵包在國內瞄準的主要消費群體是年輕一族，他們對麵包口味的需求更加個性化、多元化。一些定價較高的麵包，就鎖定中高端消費群體。而饅頭作為主食，面對的是普通大眾，工序少，加工快捷，使從業者可以在相同時間製作更多產品，單價更便宜。
饅頭和麵包的「身價」明顯不同，表面上看起來，是二者在原材料價格、製作工序、經營成本上的差異，深層次的原因或許是，饅頭和麵包所處的產業階段不同、面對的消費群體不同。
饅頭如何才能賣出好價錢？業內人士認為，要實現饅頭的產業化，一方面，要對饅頭進行科技提升，用高科技改造提升傳統食品，保留傳統風味的同時又符合現代人新的需求。另一方面，要藉助傳統、健康、安全、懷舊的特點，開展多樣化銷售形式。
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