秋天就是要吃壽喜燒呀!日本宗師級大廚絕密菜譜放送!

2020-12-18 騰訊網

　　霜降之後，天氣真的越來越冷了啊~這個時候三五好友聚在一起吃熱騰騰的壽喜燒，真是再合適不過了呢！

　　咕嘟咕嘟散發著熱氣的壽喜燒，具有可以治癒靈魂的神奇魅力，連《孤獨美食家》裡的萌叔井之頭五郎都無法抗拒，一個人也要倔強地點昂貴的牛肉壽喜燒套餐！

　　吃完還忍不住讚嘆，真是「令人感動的壽喜燒」，「筷子都停不下來」，「一個人的盛宴」，「最贊的奢侈」！

　　以上為《孤獨美食家（第五季）》劇照

　　現在，不去日料店也有機會品嘗壽喜燒啦~文景君特意請來日本宗師級料理神人、米其林餐廳主廚的師傅小山裕久，為大家親授他發明的名菜「番茄壽喜燒」！足不出戶就可享受米其林級別美味！

　　小山裕久

　　百年料亭主廚和他的拿手名菜

　　小山裕久

　　日本百年料亭「青柳」主廚，被譽為日本料理神人，在日本料理對法國人苛刻味蕾的徵服上作出了巨大貢獻。在法國的米其林三星餐廳「Spoon」中有一半以上的菜單都是由小山裕久設計，東京獲得米其林星級評定的餐廳中有三家的主廚是出自小山裕久門下。

　　萌萌噠主廚

　　出生於日本德島縣，自家經營日本料理店「青柳」（官網：http://aoyagi-group.jp/），但為了更精進廚藝，他前往日本三大料亭之一、大阪的「吉兆」修習，三年半後因為父親過世而中斷修業，回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗：「做出好料理的唯一竅門就是努力」，由此開始了他終身研究日本料理的熱情。他善用四國地區豐富的漁獲食材，加上自己的精緻廚工，持續創新日本料理，「青柳」在日本飲食界開始口耳相傳，至今盛名不衰。

　　青柳

　　番茄壽喜燒是小山裕久發明的一道拿手名菜，據說原本是為店員準備的夥食，因為大受好評而成為他旗下門店京橋婆娑羅（詳情見：https://hitosara.com/0006031909/）的看家料理。小山師傅在日本傳統壽喜燒的基礎上加入義大利料理元素，成就了這道東西合璧的美味，而且製作方法非常簡單，也特別適合做家庭料理。

　　番茄壽喜燒

　　迫不及待想要學習了是不是？下面就進入教學環節~~

　　番茄壽喜燒

　　可以在家做的米其林級料理

　　點擊視頻，看小山裕久親授番茄壽喜燒

　　A 配料：

　　番茄4隻

　　洋蔥2隻

　　羅勒少許

　　新鮮牛肉片若干

　　橄欖油一湯勺

　　大蒜2-3瓣切片

　　壽喜燒湯汁適量

　　（日本酒、日本醬油、味醂各100ml， 30g糖）

　　B 步驟：

　　1. 洋蔥逆著纖維方向厚切3-4段

　　2. 西紅柿每隻切4瓣

　　用比較硬的番茄、味道酸一些的番茄和水果番茄等不同種類混合起來放進去的話，就會有另一番風味。

　　3.最重要的環節：放入橄欖油，加入大蒜，這兩位是今天的主角

　　因為是壽喜燒，所以還是要做出「燒」的感覺來。一般家庭會做的接近「壽喜煮」，像火鍋一樣。

　　4.加熱，直到油鍋起泡，大蒜變色

　　5. 放入洋蔥和番茄，加入湯汁

　　6. 在沸騰起泡的地方把肉片展開

　　7. 稍微煮一下再放羅勒葉

　　8. 番茄半熱時就可以吃了，煮成番茄牛肉湯式的感覺也很好吃

　　9.慢慢把肉放進去煮

　　10.不要把肉煮得太老，這就是番茄壽喜燒的奧義

　　11.這樣邊加料邊吃，就是番茄壽喜鍋最棒的吃法！

　　料理神髓

　　請站在小芋頭的立場想一想

　　本章內容節選自小山裕久《日本料理神髓》

　　「日本料理中加熱的基本方法有燒烤、蒸、炸、燉煮。這些基本方法中，只有燉煮既是加熱的方法，同時也是調味的方法。」

　　壽喜燒最主要的技法就是燉煮，那麼怎樣才能讓食材均勻地變柔軟，均勻地調味？

　　以燉煮小芋頭為例。首先，要進行的是煮軟步驟，讓小芋頭變軟，利用淘米水來燉煮。

　　《孤獨美食家（第五季）》劇照，下同

　　使用這種煮法，主要是為了讓小芋頭連中心部位都變得鬆軟。一旦放入調味料之後，食材組織便會變緊，纖維沒辦法軟化，因此在這個階段不進行調味。達到可以調味的狀態前，必須先讓食材變得軟嫩。

　　這個階段的火候如果太強，中心部位還沒熟透，表面就已經過於鬆軟而無法保持原有的形狀，因此得用小火慢慢地燉煮，在沒有讓湯汁沸騰過頭的狀態下，讓食材完全熟透。

　　食材幾乎完全熟透後，倒掉淘米水，接著進行燉煮入味的步驟。切記這時絕對不可以加冷水稀釋，以免讓好不容易煮軟的小芋頭變硬。

　　前方高萌！！！

　　請大家試著站在小芋頭的立場來想想看，好不容易等到中間都熟透了，就像全身的毛細孔都打開了，這時候突然澆下一盆冷水，等於是讓全身瞬間凍僵，毛細孔自然就全部關起。當然，除了表面會變硬，也會變得不容易吸入後來的調味。

　　所以儘可能不讓外在環境影響小芋頭，趁小芋頭還熱乎時把淘米水倒掉，浸泡到調味的高湯裡。還有，高湯不能是冷的，必須跟原先的淘米水溫度差不多，小火燉煮但不須煮沸。需添加其他高湯時也一樣，得等高湯的溫度跟先前差不多時，才可以加到煮小芋頭的鍋裡。

　　簡單來說，最重要的就是在「相同的溫度」間進行轉換。不讓溫度產生劇烈的變化，也就是讓小芋頭免於受到太大的刺激。接下來調味的時候也必須遵守同樣的原則。

　　燉煮的時候加入調味料，尤其是加糖，食材的組織一定會緊繃，不但會變硬，也會讓味道不容易滲透進去。不信的話可以試試看，一口氣加一大匙糖，馬上就會看到效果。再嘗嘗味道，絕對只有表面才有味道。

　　加糖至少要分成兩三次，甚至分成多次慢慢加。讓小芋頭沒有感覺的情況下，一點一點慢慢加糖提高甜度，在不影響食材本身柔軟度的前提下，均勻地進行調味。

　　雖然小芋頭只是一個例子，不過「讓食材均勻地變柔軟」和「讓食材均勻地入味」，這兩大重點可以說是處理許多食材的共通點。

　　《日本料理神髓》

　　[日] 小山裕久 著

　　趙韻毅 譯

　　美味的頂點只在一瞬間！

　　日本宗師級料理人小山裕久心得首次開講

　　一菜一湯，解密徵服世界的東方美學

　　一招一式，教你烹出春夏秋冬的滋味

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    ▽｜夢廠說｜夢廠先前推送過【日料菜單名詞大全】（戳這裡複習）很多小夥伴看完後紛紛要求夢廠再詳細說說日式鍋物怎麼吃有求必應的貼心夢廠當然做好了準備冬天是吃牛羊肉的季節但涮羊肉和麻辣鍋天天吃也會膩呀不如偶爾換換鮮甜和風口味的
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