常見的食物保存方法很多，從原理上主要可以分為三大類：
（1）無菌處理。即將食物中的微生物殺死。微生物的生長繁殖是導致食品敗壞的一大重要原因，如果能殺滅微生物，食物就不會腐壞。
比如罐頭食品，通常是先密封，然後徹底加熱殺死細菌，就可以達到防腐的目的。經過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光，又因為已經密封，環境中的細菌也無法進入，也不會有細菌長起來。
「超高溫加熱然後無菌包裝」是食品工業上的另一種常用方案，也是通過超高溫加熱殺光細菌，然後無菌包裝杜絕細菌進入，從而實現防腐。我們日常喝的常溫儲存的牛奶是此類防腐產品的代表。
其他的殺菌方法還有超高壓殺菌、輻照殺菌、高強脈衝電場殺菌等也都是殺死細菌，使食物保存在特定的無菌環境中。
（2）抑制處理。即創造一定條件，使微生物的活動處於抑制狀態，或是抑制了食物中的某些反應，從而使產品得以良好的保存，主要方法包括 ：
低溫保存：微生物以及化學反應都需要一有最適宜的溫度，當溫度降低時，微生物活動受到抑制，食物中的脂肪氧化、維生素分解等反應速度也變慢，就可以起到保存食物、延長保質期的作用。日常應用電冰箱來冷藏或冷凍食品就是採用了這種方法。
脫水與乾燥保存：和人類一樣，微生物的生長繁殖也離不開水，當食物原料中水分降低到一定比例以下，就能抑制微生物的活動，有助於食物的貯存，肉乾、紅薯幹和很多脫水蔬菜都是通過這種方法實現長期儲存的。
高滲透壓保存：我們常說的醃製與糖漬，是利用高濃度的食鹽或糖提高滲透壓並降低水分活度，從而抑制微生物的生長繁殖。各種醃肉、醬菜、鹹菜、果脯、蜜餞都是採用了這種保存方法。
（3）食物的發酵保存。微生物的迅猛繁殖，雖然會導致食品品質的改變，然而這種改變並不一定完全是有害的，有些是有益的。發酵保存就是利用各種條件促使有益微生物生長，從而抑制有害微生物生長，不僅可以預防食品腐敗變質，同時還能保持、甚至於改善食品原有營養成分和風味。果酒、果醋、乳酸飲料、泡菜、酸菜等食品就是利用這種方法進行保藏的。
參考資料：
闞建全.食品化學，中國農業大學出版社.
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