消費升級，成本壓力提升，新零售成餐飲行業下一賽道。在種種因素的促成下，一種新的小店模式開始出現，以至阿里旗下的盒馬鮮生和蘇寧都開始有所布局。
它會給餐飲行業帶來怎樣的改變？
在蘇寧易購副總裁卞農發布「未來小店」戰略，稱今年年底將開超過5000家蘇寧小店後，外界開始將目光聚焦在「小店」模式上。
這裡的小店並非傳統意義上的街邊小面積餐廳，而是依託於平臺而生的店中小店。事實上在這之前，餐飲行業就已有一些品牌開始陸續試水小店模式。
今年年初，盒馬鮮生上海灣店出現了一條由全國知名餐飲品牌組成的迷你小吃街，避風塘小廚、西貝筱面村精品廚房、漢舍烤鴨專門店、赤坂小亭、滿記甜品express等品牌皆在其中，店鋪面積差不多都在30平米左右。
這種小店模式對餐企而言意味著什麼？是否會成為餐飲行業新的流行趨勢呢？
1小店模式興起背後：在經營壓力下順應新零售趨勢
布局店中小店模式的背後，其實一方面是形勢所迫，另一方面預示著餐飲行業的更迭。
消費升級&政策規範：餐企陷入兩難，尋求新機遇
撇開餐廳面積過大而帶來的運營管理難度不談，物價、房租、人工成本高漲已避無可避，無論體量大小，餐飲業都面臨著巨大的經營壓力（延伸閱讀：對不起！我要逃離餐飲業了！）。
而在當下，新消費群體從觀念到行為都有著天翻地覆的變化，餐飲企業想要與顧客產生互動吸引新顧客並不是一件簡單的事，無形中又增加了經營壓力。
此外，令不少餐飲人感到束縛的是，相關政策規定凡是在門店端有生產加工環節的，門店面積都必須在60平米以上。也因此政策，在2016年至2017年間，不管是連鎖品牌還是單店，但凡達不到60平米的小店都被拆除。
「我就是做個單品類，你讓我租個60平米以上的大店沒有必要，也不值當，而且也不好找啊。」提及店面上的限制，一烤鴨類品牌創始人這樣向紅餐（ID：hongcan18）記者抱怨。
事實上，這也是很多餐企都面臨的難題。店面面積的限制無疑提升了成本壓力，再加上選址上的難度，餐飲人陷入了兩難境地，如何可以繼續開小店又不受政策影響？這方面的訴求也成為了促成平臺小店模式興起的原因之一。
新市場趨勢：餐企嘗試接軌新零售
與此同時，新零售逐漸成為餐飲行業的必然趨勢，也是很多餐飲人眼中解決現有成本壓力並搶佔未來市場的新機遇。
為此，很多餐飲人開始嘗試接軌新零售。不少餐飲企業選擇將產品零售化，搬上電商平臺、覆蓋線下商超場所，比如霸蠻牛肉粉及大龍燚、小龍坎等火鍋品牌的自加熱火鍋，均是通過增加新零售業務線來擴大品牌盈利面，降低成本壓力。
△霸蠻牛肉粉零售產品
但對許多餐企來說，自家品類並不一定適合零售化，就好比燜鍋、快餐、燒烤等品類，要如何保證零售化後的產品品質？因此，入駐蘇寧小店、盒馬鮮生等集超市、餐飲店、菜市場於一體的新零售平臺，通過小店形式經營來接軌新零售，同時降低成本成了最佳選擇。
2平臺的小店模式與背後趨勢
為什麼說餐企入駐蘇寧小店、盒馬鮮生等新零售平臺就能跟新零售接軌，以往的小店卻不行呢？主要原因就在於蘇寧小店、盒馬鮮生等平臺本質上的「新零售」基因。
新零售究竟是什麼？據了解，新零售的核心訴求是無限接近消費者內心需求，在任何場景下都能智能化地推送消費者所需要的信息。
簡單來說就是先精準定位找到「人」，了解到需求以後，再根據既定「場景」，提供多樣化的「貨」的選擇，而不再是像以前一樣是有了貨物或是基於某個場景去尋找人。這就是新零售對「人、貨、場」的重構。
蘇寧小店、盒馬鮮生等新零售平臺為餐企提供的就是這樣的新零售場景，其最大的特色就是集超市、餐飲店、菜市場等多種場景於一體，於此構建出一個新零售場景。
這也就意味著，餐飲成為了整個新零售平臺的一部分。按照這樣的邏輯來看，也就能理解，為什麼說餐企入駐新零售平臺開設小店可以與新零售接軌了。
不過，雖說對餐企的意義是一致的，但不同的新零售平臺在小店模式上的定位卻是各有不同。
蘇寧小店：不同店面模型有不同的餐飲服務
蘇寧小店定位於社區O2O生鮮便利店，服務家庭用戶，提供生活必須品是其重點發展方向。基於此，在蘇寧小店內，除了類似便利店中的一些生活常規用品，果蔬生鮮及煎餅、關東煮、包子等小吃鮮食是蘇寧小店未來的重點項目和特色。
其中，在小吃鮮食方面，今年3月以來蘇寧小店先後引進了京五爺煎餅、一屜鄉包子等品牌，其後又加入了主打臺灣風味炸雞產品的皇家雞排。
△顧客在購買小吃產品
皇家雞排創始人歐陽德一介紹稱，在具體的合作形式上，蘇寧小店平臺提供人工和店面，而合作餐企輸出品牌，提供產品、管理及督導。當然，平臺雖不像店中店模式那般涉及到店租的費用，但會收取一些入場費及20%的盈利流水。
對此，歐陽德一表示，雖然入駐便利店不像以前自己的單店一天有三四千盈利，但可以省去房租、人工成本，「即便我今天不賣產品，也沒有房租、人工成本的耗損，減少了我的風險。」
此外，在蘇寧小店目前已建成的社區店、CBD店、高客流店等3種店面模型裡，餐飲也均有不同的適配範圍。
△社區店型
社區店面模型，面積在80~250㎡，主要提供的就是上述便利店常規用品及果蔬生鮮、小吃鮮食等；
△CBD店
CBD店偏向商務寫字樓場景，面積在60~120㎡，主要面向白領客群，滿足他們的輕餐飲需求，像便當、壽司、烘焙品、下午茶型產品是其銷售重點；
高客流店面，即在交通樞紐、學校、醫院、旅遊景點等人群流動性大的場景裡開設的店面，店面面積大概在20~80㎡，以休閒快食類為主。
盒馬鮮生：餐飲是流量中心和加工中心
與蘇寧小店不同的是，盒馬鮮生本身就是圍繞吃這個場景來定位，構建商品品類。滿足目標顧客所有吃的需求，提供所有吃的產品和吃的一站式服務是盒馬鮮生的核心目標。
△顧客在盒馬鮮生就餐
而且盒馬鮮生與餐飲的牽扯更為深入，盒馬鮮生CEO侯毅此前就說過：「餐飲不單單是我們的體驗中心，更是流量中心，帶來了消費者的黏性。」
消費者會發現，在盒馬鮮生有著大量的半成品和成品以及許多加熱就能吃的準成品，而這類需求的實現都是通過餐飲來促成的。在侯毅看來，餐飲就是盒馬鮮生裡面的加工中心。
△入駐盒馬鮮生的餐飲商戶
而盒馬鮮生上海灣店打造的迷你小吃街，則是盒馬鮮生在餐飲上的一次新的嘗試，也被稱作「大牌小店」。每家餐飲品牌的小店均有20~30平方米大小，每個檔口有個門面和小廚房，餐企可以在這裡進行加工作業，賣的也是一人份的套餐和小份點心。
「盒馬鮮生與品牌方共同研究菜單、產品結構和價格體系，拓展了適合多場景消費的產品，尤其是半成品和淨菜，為餐飲品牌開闢了新銷售渠道，消費者既可以到店吃，也可以線上買，還可以回家做。」
據悉，「大牌小店」讓不少餐飲品牌的線上佔比達到了50%以上，餐飲檔口的坪效也得到了有效提升。
3與平臺合作或成為一種新趨勢
餐企眼下所處市場環境趨於嚴謹、規範，同時面臨日新月異的消費需求，洗牌的局面在所難免，往外延伸嘗試不同的經營方式是必然的選擇。
於是，我們很明顯地看到一種新的趨勢在隱隱浮現，即與平臺合作很有可能成為未來較長一段時間裡餐企的另一經營手法。
其實，這種方式在餐飲市場按說已經有較長的發展階段。從類似大食代這種美食城、到去年底開始大火的共享廚房、再到今年初風聲漸長的零售平臺。這三類平臺乍看之下其實有很大的區別，但它們的共同特徵在於跟餐企的合作方式都可以歸為「店中店」模式。基於此，我們可以看到層層遞進的一些變化。
大食代那類的美食城，是簡單地為餐企提供場地，好的地理位置是主要的服務；
共享廚房階段，餐企只需拎包入住，前期門店裝修到後期經營管理均由平臺方負責，這是共享廚房最大的特色；
現在蘇寧小店、盒馬鮮生等零售平臺最大的特別之處則在於，除了同樣有前兩者在場所、人工、產品上的一些深度合作外，更多的是基於平臺本身的零售特性，幫助餐企與新零售接軌，向新零售轉型。
至此，相信也有不少餐飲人感知到越來越多的餐企選擇加入平臺。但對於更多的餐飲人來說，還是要明確的是，所有的戰略合作、發展必須基於自身的品牌而定，切忌跟風。而這種平臺小店模式究竟會不會真的成為一種趨勢，不妨拭目以待。