一直到文藝復興之前，法餐都披著黑暗料理的面貌。而文藝復興之後，法餐經過意餐的幾次啟蒙，逐漸找到了自己的特色道路。不過，法餐真正稱霸歐洲，逐步超過「娘親」意餐的地位，則發生在法國大革命之後的近兩百年時間裡。
法國大革命之後，貴族逃亡導致大量名廚流浪民間，而法國已經形成了一大批有經濟實力和文化教養的資產階級，他們不再推崇像貴族一樣養私廚，而是去高雅的餐廳吃飯，於是流落民間的貴族大廚紛紛開啟了餐廳，更多的人得以享用到貴族般精緻的法餐。這一時期，布爾喬亞飲食文化（La cuisine bourgoise）發展到高峰，法國人享受小資生活，愛好精緻美食的形象由此樹立。其次，工業革命之後人民生活水平明顯提高，農業工業化生產使得很多食材和加工食品的價格變得更加親民。火車使得食物運輸更方便，讓更多的法國人得以獲得更新鮮更多元的食物；而之後發明的冰箱則極大地延長了人們保存食物的時間，變相讓人們可以儲藏品嘗更多品種的食物；天然氣的發明更讓烹飪變得更便捷可控。
上圖：（左）早期的家用冰箱，（右）早期天然氣灶臺
另外，在政策上，在舊制度的法國實行了三百多年的同行協會（guild）正式解散。同行協會限制某一地區的農民和手工藝人只能種植或製作規定的產品，某一地區廚師只能售賣規定類別的菜。同行協會的解散解放了農民和廚師的勞動創造力，也直接催生了這一時期偉大廚師的誕生。
同時，一個耳熟能詳的新制度建立了，1919年法國通過了「原產地保護令」（「Appellation d'Origine Contrlée」），簡稱AOC。這個法令規定，只有在規定地區按照規定工藝生產出的具有規定特性的產品才能使用AOC這個標誌，這些產品包括了葡萄酒，蘋果酒，水果，蔬菜，奶製品。對法餐而言，這個標識讓法國傳統的高品質農產品有了的政策保障，消費者從而能夠從包裝上識別好的產品，激勵法國手工藝者和農戶生產真正的好產品，這使得法國農產品的品質至今仍傲視歐美。
上圖：（左）卡芒貝爾奶酪的AOC標識，（右）法國AOC奶酪地圖
有了需求、生產硬體和政策保障，法餐走向巔峰，兩個關鍵元素即將登場：美食家和大廚。
大革命前的民間美食熱潮吹進了法國高度聚集的知識分子中——「美食家」，是指具有美食品鑑能力和文學表達能力的美食工作者，他們是把美食提升到文化藝術層面的重要一環。
全世界第一個美食家於1803年誕生在法國，他是西方美食文學的開拓者，巴黎的Alexandre Grimod de la Reynière，本來是學律師的富家子弟，出於個人愛好開始學習餐飲美學和禮儀，1803年出版了全世界第一本餐廳指南年鑑《L'Almanach des Gourmande》。和後來的米其林指南一樣，這本書每年的出版都會受到全民的追捧，但和現在所有的餐廳指南不同的是，這本指南全部由Grimod一個人完成，也就是說，這完全是由一個人的感官主導大眾的品味，這種現象在當今社會幾乎已很難再發生。
而另一位律師Jean-Anthèleme Brillant-Savarin，則首創將哲學方法應用在美食研究上，出了一本食物史上最高大上的書《The Physiology of Taste》。這本書第一次從歷史，生物，文化的角度探究我們該如何吃和吃什麼，飲食學被賦予知識分子的光環，現代美食家從此誕生。
Grimod一個人主編的餐廳指南隨著他個人的逝去而淡出人們的視野。不過，隨著汽車的普及帶來的長途旅行增多，對評薦體系更公平理性權威的旅館和餐廳指南的需求出現了。1931年，製造汽車輪胎的米其林兄弟規範化了之前公司每年出版的米其林餐飲旅館指南，創造了三個星級的評鑑系統。為了建立權威性，米其林指南開拓式地派出喬裝成顧客的密探造訪餐廳和旅館，目前世界上最具權威的餐廳評鑑指南由此誕生。在今後的80年裡，米其林指南一年一度的出版盛事，是法國民眾翹首以待的話題，也是無數餐廳和大廚最緊張激動的時刻，多獲得一顆星星，不僅僅意味著餐廳能有更多的客人和更高的客單價，更意味著大廚將被冠以至高無上的榮譽和尊嚴。這樣相對公平的評鑑指南，使得顧客能夠找到且願意花費在一些真正的好餐廳，這在一定程度上加速了法國餐飲的優勝劣汰，好的餐廳為了保住星星和尊嚴變得更好，不用心的餐廳因為無人問津而消失。
上圖：從1933年到2013年間5個版本的米其林紅色指南封面
而兩位超級大廚的出現，不僅將廚師的職業地位在法國社會提升到了前所未有的高度，而且直接帶領傳統法餐揚名歐洲乃至世界。法國第一個國際大廚是卡漢姆（Marie-Antoine Carême, 1784—1833），曾任英國國王和俄國沙皇的御廚，他對法餐乃至現代西餐做出了巨大貢獻。
首先，他確立了法餐四大醬汁分類原則，將醬汁分為德國汁（Allemande），白汁（Béchamel），西班牙汁（Espagnol），天鵝絨汁（Velouté）。這對於視醬汁為靈魂的法餐來說是最偉大的創舉。
然後，他寫下了著偉大的法餐食譜《L'Art de la Cuisine Franaise》，規範和統一了法餐高級料理，使法國名菜在百姓家中得以普及。
作為一個建築藝術愛好者，他將建築美學融入法餐擺盤，最著名的糕點展件Les Pièces montés就是從世界各地的著名建築中獲取的靈感，儘管在今天看來，這樣的造型已經很落伍了，但在當時，這樣的創舉啟發了法國大廚對法餐擺盤和其他藝術融合的思考，精美的擺盤遂逐漸成為法餐的標識名片之一。
最後，他設計發明了廚師高帽。從此帥氣的大廚帽成了大廚專業的象徵。
上圖：（左上）大廚卡漢姆，（右上）他的著作《L'Art de la Cuisine Franaise》，（左下）卡漢姆最著名的糕點展件Les Pièces montés，（右下）大廚發明的廚師高帽
如果說卡漢姆提升了法餐在歐洲的地位，那將法餐發展到美洲大陸，成為西餐霸主的則是法國廚神艾斯考菲爾（Georges Auguste Escoffier）。從後人對他的評價中，我們可以一窺廚神的地位：「廚界和美食屆的傳奇人物」「法餐現代化運動的領袖」「廚師中的國王，國王們的廚師（king of chefs and chef of kings）」，他帶領著傳統法餐發展到了唯我獨尊的巔峰。
他在管理上有不少創建。比如，創造「烹飪生產線」（「brigade system」）流程，即廚師分工負責製作菜品的一部分，共同完成一道菜；創造套餐。點一套包含「頭盤，主菜，甜點」；發明點菜菜單[注釋]。他十分推崇當今使用的俄式上菜法，即按道上菜，撤下用完的一道再上第二道。他在事業上的成就也十分突出。
他和凱撒·利茲（César Rits）共同成就了麗思卡爾頓（The Rits Carlton Hotel）酒店大業，法餐亦隨著酒店的擴張被帶到了歐美洲各國的上流社會，蜚聲國際。直到1920年退休，大廚都一直是酒店吸引顧客的金字招牌。他也寫了一本《Le Guide Cuilinaire》，這是給專業廚師看的書，旨在讓餐廳食物標準化流程化，至今這本書仍是許多法國烹飪學校的教材，法國廚師心中的聖經。
另外，還有一位偉大的大廚Prosper Montagne。他在1938年完成了史上最偉大的烹飪索引詞典《Larousse Gastronomique》。這本版面和A4差不多大小的書厚達1200餘頁，與法餐烹飪有關的詞彙盡收其中，每一條都準確清晰有理有據。這些大廚代表充分說明當時法國的廚師的社會地位已完全不再是低賤的廚工，而是有思想有魅力的法國文化代言人。
上圖：（左）1938年第一版烹飪索引詞典《Larousse Gastronomique》，（右）俺書架上放著的最新版《Larousse Gastronomique》
二戰之後，法餐在輝煌的基礎上，又進行了新一輪的創新，即所謂的「新料理」[注釋]（nouvelle cuisine）。此時，傳統法餐已經發展到巔峰，同現代藝術的出現一樣，無法超越經典，加上戰後反思質疑傳統反對束縛的社會運動高漲，革命蓄勢待發。
普安大廚（Fernand Point）被認為是新料理革命之父。他是第一個其掌廚餐廳獲得米其林三星的大廚，也是迄今為止帶出最多超級名廚徒弟的師傅：Louis Outhier, Pierre et Jean Troigros, Franois bise，當然還有法國當代廚神保羅·博庫斯（Paul Bocuse）。這些徒弟都是後來新料理革命的中堅力量，是法國現代烹飪史中最傑出的人物。大廚早在1920s就強調更加清淡新鮮的理論，也影響自己的徒弟制定了新料理革命「更清淡，更精緻，更新鮮，科技創新」的原則。
上圖：（左）新料理革命前的烤鴿子，（右）新料理革命時期更注重擺盤，更精緻清淡的烤鴿子
1969年，在法國同米其林指南一樣享有餐廳評鑑權威的《高樂米歐指南》（Gault et Millau）的兩位創始人Henri Gault和Christian Millau第一次用新料理「nouvelle cuisine」一詞來形容保羅博庫斯等當代大廚的料理，標誌著法國新料理革命的開始。運動的領軍人物也是當代法餐最傑出的大廚保羅博庫斯，還有Jean andPierre Troigros, Raymond Olivier, Jol Robuchon（Gordon Ramsay的師傅），Pierre Gagnaire（融合料理fusion的最高權威）等人。
上圖：法國新料理革命代表（左一）Paul Bocuse，（左二）Jean and Pierre Troigros，（左三）Raymond Olivier，（左四）Jol Robuchon，（左五）Pierre Gagnaire
當然，正如所有反叛傳統的運動，新料理革命由於在後期走向一味強調外觀的極端，忽略料理本質的滋味而衰落，不少大廚開始重新提倡傳統料理。80年代中期，新料理革命結束，但其倡導味道清淡新鮮，擺盤精緻和現代科技的影響在法國料理中留存下來，法國料理通過這場變革找到了自己傳統和創新的平衡。也是因此，新時代的法國料理沒有因為不適應而落伍，而是通過這一次自我革命再次走到了世界料理文化的前沿。
不過，6、70年代之前的法餐，相對於現在來講，依然是油膩而「寫實」的，談不上精緻。精緻的擺盤能成為我們今天看到的這個樣子，與70年代吹來的和風密切相關。眾所周知，法國和日本是一對在各個方面都互相欣賞互相曖昧的戀人。70年代，法國很多大廚遊走世界，見識了日料精緻小巧有禪意的擺盤，受到很大啟發。
這個時期出現了兩位很會擺盤很有創造力的大廚，Pierre Garnier和Jol Robuchon。前者是後來出現的無國界融合料理（fusion cuisine）的領軍人物，後者則是愛死日本的擁有全世界最多星星的超級大廚。二位的餐廳無論裝修，陶製餐盤，還是調味，擺盤更多的留白，更簡單的結構，不對稱和不規則的醬汁，都能強烈感受到日本的影響，法餐變得更加精緻和富有創意。
[圖片]上圖：再次拿烤鴿子舉例。（左）新料理革命時期的烤鴿子，（右）受日本美學影響的烤鴿子
80年代末90年代初，從西班牙刮來的分子料理狂風，瘋狂地席捲了全世界。法國首當其衝，這又是一次在顛覆後的傳統和顛覆中的顛覆之間找平衡的運動，人類的發展不外如此。分子料理為法餐帶來了如今在精緻法餐中常見的膠囊，泡沫，慢速烹調（sous-vide），鹹味冰淇凌等技術和奇思異想。不過和西班牙以及北美相比，法國對分子料理的熱情是相對低的，一般只是應用分子料理中比較基礎的技術，在精緻小巧的擺盤和顛覆的創意中保留著60年代之前傳統法餐的經典味道。
巔峰就意味著下坡。雖然現代西方烹飪的基礎技巧和理論都來自法餐，但近年的新料理風潮，例如分子料理和「森系料理」都沒有發生在法國。法國經濟連續不景氣，也使法國民間餐飲開始追求廉價和快餐化，連20年前完全無法在法國生存的麥當勞，如今也遍布法國街頭。法國的代表——咖啡廳開始逐年減少，普通餐廳的食物為了降低價格開始變得粗糙，唯有給有錢外國人服務的米其林餐廳仍然保持著法餐的高水準。
讀著朱麗亞·柴爾德（Julia Child）對50，60年代全盛時期的巴黎餐廳的描述，再回到現實的巴黎，難免引人傷感，歷史的循環誰也無法避免。但至少，從歷史上看，從學習義大利起家的法餐，一直保持著包容和學習的心態，從世界各地吸收了大量烹飪文化的精華，在傳統法餐的基礎上不斷注入新鮮的血液，保持她成熟而又鮮活的生命力。
任何一種人類文化的發展進步，都會經歷「發展＞巔峰＞顛覆＞平衡＞發展」的循環，在顛覆的反思中，我們讓自己的文化根據新時代的需求在傳統基礎上作出調整，避免它在社會進步中落伍，得到所謂的進步。法餐從一個比我們落後至少一千年的料理，變成當今世界美食文化的霸主。這一路出現的人和事，值得我們思考。
番外思考：法餐為什麼這麼牛？
地理條件：這點是法國最特殊的優勢，可以說法國這片國土就是就是為了吃而生的。這個和四川省面積相當的六邊形國家，三面臨海三面靠陸，河流縱橫，能夠提供海陸淡水三種來源的飲食資源。另外，法國的地理位置剛好處於三種氣候的交匯處：西部的溫帶海洋性氣候，南部的地中海氣候，東北部的溫帶大陸性氣候。這三種氣候在法國交匯時極端的特徵已經表現不太明顯，加上國境內河流眾多利於灌溉，因此法國是歐洲氣候最溫和最適合發展農業種植業和畜牧業的地帶。事實上法國也至今是歐洲第一農業大國。
同時，法國地理複雜，東部和西南環山，中部高原，北部盆地，加上三種截然不同的氣候類型，這個國家形成了一般大面積國家才有的豐富地區差異，這直接豐富了法餐的菜系。
1．南部以橄欖油大蒜和地中海魚為主的馬賽料理（類似義大利料理）
2．西部以大西洋冷水海鮮為主的布列塔尼料理
3．北部以黃油和奶製品為主的諾曼第料理
4．東北部以豬肉和白菜為主的阿爾薩斯料理（類似德國料理）
5．東南部以高山奶酪為主的山區料理
6．中南部高原以牛羊肉為主的利木贊鄉村料理
7．西南部以番茄火腿為主的巴斯克料理（類似西班牙料理）
經濟因素：筆者認為是最重要的。首先，法國歷來是一個農業佔社會經濟比重極高的國家，和中國比較像，這是美食傳統的源頭。其次，從民間的角度來講，只有吃飽了的人才會追求吃好；從國家的角度來說，我一直相信經濟發達的國家才會誕生出強勢的文化，這當然也包括飲食文化。法餐的第一次飛越是在17世紀封建法國的全盛時期，那時波旁王朝帶領法國成為歐洲第一強國，法餐第一次成為整個歐洲皇室貴族的紛紛效仿的飲食。法餐的第二次飛越則是在20世紀初，法國在大革命後逐漸成為歐洲資本主義工業化強國，法餐則是伴隨法國文化一起徵服了世界。
當然，現在的法國經濟在衰退，法餐也發生了滯後的衰退反應——街頭小餐館越來越粗糙廉價，20年前不可能出現在法國的美國快餐現在也開始入侵巴黎街頭，吃得起精緻法式正餐的法國人越來越少，維繫法餐榮耀的米其林餐廳也只能開始爭奪國外遊客市場。
文化因素：如果說經濟是國民能否吃飽吃好的基礎，那麼文化就是飲食從吃飽吃好向更高藝術層面發展的關鍵。如果碰上一個傳統文化裡就是不愛吃的民族，那誰也沒轍，經濟再發達也只能停留在吃飽吃好的地步，比如英國和美國。這兩個國家其實也是一個民族，美國人不愛吃都得怪英國人，誰讓英國人信了一個反對享受崇尚克己的清教，與此同時法國僧侶正在大口吃肉喝酒，法國紅衣主教貝尼連做彌撒前都要來幾杯梅索酒，他認為只有侍奉好自己才能侍奉好上帝。
在宗教高於皇權的年代，宗教教義直接影響皇室的行為，也就直接導致了英國女王在喝薏米土豆湯的時候，法國國王正在大擺上百道菜的宴席。法國貴族重金創造新菜，培養出了一大批歐洲頂尖的大廚，後來這些私廚把貴族菜餚帶到民間又不斷精進，終使得法餐發展成一門藝術。看今天的歐洲傳統美食大國地圖，美食地位高的國家都是這些享樂文化盛行的「天主教片區」，比如法國，義大利，西班牙。用到中國身上，影響中華美食文化最早最深的就是儒家文化了，創始人孔子本身就是個極講究的吃貨，「食不厭精，膾不厭細」，一句話影響了後兩千多年中華飲食的風格。
這個規律同樣適用於在國際上東方美食地位最高的日本。法國料理的啟蒙老師甚至奠基人是義大利料理，日本料理更不用說是中餐當之無愧的親閨女。然而在世界發生巨大變化的近200年裡，這兩種料理的國際地位均超過了自己的「娘」。不得不說，料理除了跟民族文化和信仰相關，終究還是社會經濟的產物，只有「吃飽」的人才會追求「吃好」，吃好了才會進一步追求「吃體驗」，加上經濟強國的文化強勢入侵，形成了我們說的高大上料理。