關於功能性磷酸鹽性質及應用的30個問答

2021-02-22 寵物食品聯盟

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5月21日晚，食品夥伴網邀請興發集團-卞春麗高級工程師，帶來了《功能性磷酸鹽的性質及應用》精彩課程。學員們積極提問，卞老師細心解答，現將問答整理如下，供大家學習交流。

復配膨鬆劑中主要使用的是酸性磷酸鹽，是如何發揮作用的呢？酸焦最常用，選擇酸焦有什麼注意事項？

不同類型的產品選用不同發氣速度的酸焦。

有差別，不同肉的肉質不同，保水能力不同，應有所區別。

動噴沸騰聚合是動態進料，聚合會更均勻、反應更充分，主含量、溶解性等關鍵指標都會優於普通產品。

是真的。不同的配比磷酸鹽，在增彈增脆方面效果是有差別的，有的磷酸鹽是能拉絲的，這個是磷酸鹽的基本性質決定的。

功能性三聚和普通三聚在應用中具體有哪些明顯的差異？

這兩者在使用方面、效果方面都有差異的。功能性的三聚溶解性更好，不會結塊，使用更方便，效果更好。

所有磷酸鹽都可以進行複合嗎？複合和復配各自的優勢局限？

不能，複合只能針對特定配比。複合工藝複雜，但更均勻、溶解性好。復配工藝簡單，適用範圍廣，易出現混合不均勻。

有一種液態混合噴霧乾燥生產技術，這種技術出來的產品與化學複合產品相比有什麼區別和優勢？

液態混合噴霧乾燥技術很難實現，在大規模生產中不適用，不同磷酸鹽性質差異大，溶解、乾燥過程很難控制，能耗高，價格貴。

主要因為：1.溶解過程物料會有水解 ；2.乾燥過程不同物料之間可能反應，那麼比例就與原來加入的不同；3.不同磷酸鹽的溶解度、結晶溫度都不同，無法保證在某個溫度下同時按照原比例、原物質出來。所以我們採用化合複合，更均勻、更有保障；4.這個方法的成本高，性價比無優勢。

高鈣類的牛奶中加入了六偏磷酸鈉和其他穩定劑對比，產品有沉澱但是離心沉澱率＜沒有沉澱的組這個怎麼解釋？

具體實驗要根據條件具體分析。建議多做幾次平行。說明六偏對螯合鈣離子有作用。

處理後熟制出品率比未處理提高3-10%，更重要的是改善口感。

大的磷酸鹽生產廠家集中在雲南、貴州、湖北、四川這四個省份，因為磷礦也主要分布在這幾個地區，大家可以優選這些磷礦產地的大企業。磷酸鹽大多是經銷商銷售，牌子很多，追根溯源，磷酸鹽的生產廠家不多，生產廠家裡面有做復配的不多、有做應用研究的更少。建議大家根據自己的需求，結合產品性能、價格、供貨能力、食品安全保證等，選擇正規大公司的產品。

磷酸鹽除了作用於肉，還可以用在乳製品、米麵與烘焙製品中。

三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉混合之後的作用是什麼？兩者有什麼區別？

三聚保水比六偏強，六偏護色比三聚強。復配使用可以協同增效。

鈉鹽使用更廣泛。鉀鹽溶解性更好，但是鉀離子會帶來不良味道，成本更也高。

國內的磷酸鹽和國外的磷酸鹽差別大嗎？為什麼價格差別大？

十年前國內外磷酸鹽差別比較大，產品種類、性能都落後於國外。磷酸鹽起源於國外，但是經過幾十年的發展，各種技術已經成熟，國內外磷酸鹽無論是種類、產量還是產品性能，差距不大。國外的價格高有品牌效應、營銷策略、利潤率各方面的因素，國內的產品性價比更高，技術服務更周到。對加工來說，最重要的是根據實際需求選擇，根據應用效果、性價比、品牌綜合評估。

企業標準中添加劑寫磷酸鹽可以嗎，還是需要把具體的磷酸鹽寫上，或者寫食品磷酸鹽呢？

包裝中如果是使用的復配磷酸鹽，要把復配的成分標註上去。

磷酸鹽在生溼麵製品方面應用，一般用哪些品類磷酸鹽？

一般用三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉。

蝦肉如果是熟的，或者帶殼整蝦，不好保水；生的蝦尾肉可以使用特定型號。

在高溫高壓（溫度高於150度）螺杆機擠壓後，磷酸鹽的保水性是否會下降？

具體看磷酸鹽對什麼物質起作用。比如對肉蛋白作用後，再高溫高壓處理，磷酸鹽的保水性發揮就很明顯。

磷酸鹽抑菌主要是ph和螯合鈣鎂離子，鈣鎂離子是微生物細胞壁生長的必要元素。

清潔標籤、天然提取物這些新物質、新趨勢，會不會對磷酸鹽造成影響？

清潔標籤、天然提取物是這幾年倡導、比較流行的。只是效果、價格方面優勢還不夠。到目前為止，磷酸鹽對肉蛋白質的作用是獨一無二的，還沒有其他物質能取代，磷酸鹽的性價比和效果還是最好的。我們預測，在沒有更大的技術革新出現之前，磷酸鹽會長期存在，但是大家對磷酸鹽的使用會更加規範、合理。

溫水中溶解更快，冰水中有的磷酸鹽溶解會結塊，要選擇溶解性好的功能性磷酸鹽。

整體而言，磷酸鹽鏈長和絡合能力成正比關係。但是某些磷酸鹽針對不同陽離子有特異性作用。

魷魚出成率跟原料、保水劑的選擇、產成品形式、加工工藝等都有非常密切的關係，單獨說可以達到多少出成率很難有準確的數值。以去皮胴體產品來說，出成率高的可以做做到140%以上，低的估計也就120%出頭。同時需要兼顧產品附價值、口感等指標。

烤羊腿肉有較大的氨味，是因為添加的保水劑的問題嗎？

是的，保水劑選擇不當可能產生氨味。

有的磷酸鉀鹽有拉絲效果，主要是提高粘性，一般搭配保水效果好的磷酸鹽一起使用。

鹽對提取鹽溶蛋白有增效作用，一般在0.5%-3%以內，根據不同食品種類、不同口味而定。

有的磷酸鹽有一定的鹼澀味，有的PH比較高的，澀味要重一點，所以要選擇合理的配方。

避免這個問題，一是遵守法規的規定，適量添加，一般不會出現這個問題；二是加工體系中其他物料也可能帶來鹼澀味，味道是所有原輔料綜合呈現出來的，需綜合考慮。

磷酸鹽目前在寵物食品中有應用麼？達到什麼效果和目的呢？

保水、護色、改善口感等作用在寵物食品中也有。此外還可以起到營養強化劑、增味劑的作用。

GB 2760中規定的是磷酸鹽的添加量，沒有考慮肉中的底值。測出來的包含原料本身就有的磷。

有焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鈉等。常用的酸性最強為焦磷酸二氫二鈉。

來源：肉製品聯盟，轉載請註明出處


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