夏夜，街角透亮的節能燈，喝酒划拳的聲音此起彼伏，光著膀子的男人、溫柔勸酒的姑娘，
當大家坐在一起擼串兒的時候，心情大好，不遠處的炭火味和滋滋作響的肉香四溢 ......
「膾炙人口」這個成語由來已久。膾炙人口一詞，膾意為切細的肉，炙為烤熟的肉，意指切細的烤肉人人愛吃。這詞的來源也是表明了我們的老祖宗們也是真愛吃燒烤。
今年因為疫情，地攤經濟帶火了燒烤，但燒烤要想掙錢其實也並不容易。燒烤技巧不可少。燒烤看似簡單，其實內涵大學問。懂得燒烤小訣竅，能夠幫助你快速提升技術。
一、 烤串四字訣
【翻字訣】
正反翻面，使串每一面都能接受火的烤制，讓串受熱更均勻，也能使串不易糊。
【刷字訣】
刷油的產品火侯掌握、什麼時候刷油的時間點，掌握火候烤出的烤品才好吃。
【粘字訣】
互相粘連，使每一串都能夠粘上調味品。
【擠字訣】
讓串的滋味更香濃，味道更均勻：辣椒的香味使串本身看上去更有食慾。
二、 各類食材烤法小竅門
(1)烤肉片：較薄的肉片，大約需要3分鐘就可以熟了，
不宜烤太久， 否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。
豬肉必然烹製全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，
否則會破壞肉質的鮮嫩。
a、烤羊肉
燒烤技巧：烤肉類食物時，心急的人擔心會烤焦，總是不停地翻來翻去，其實，這樣反而延長了食物烤熟的時間，還會破壞蛋白質，使肉質變硬，在燒烤食物時，食物必須是受熱到一定程度菜品容易翻面。
羊肉出香方法：
刷羊油：買普通羊油煉油,油出來後把羊油稍微塗抹在肉串上,然後再烤,別刷太多薄薄一層,一定要注意少刷,刷多油滴到炭上容易出現明火,薄薄一層就好,特別出味出香。
烤制：
1.羊肉串上爐(上爐後可以刷點羊油,也可以不刷,這是個訣竅)
2.羊肉烤到5.成熟的時候開始撒撒料正反面進行烤制
3.撒鮮味寶正反面進行烤制。
4.正反面撒鹽, 將肉串互相進行拍打使其味道充分混合均勻出品即可。
b、烤五花肉
燒烤技巧：為了讓豬肉嫩、爽的特色呈現出來，最好是按著紋理斜刀切五花肉。
烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。
海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。
烤肉醬不要放得太多 。烤時加入許多烤肉醬，這樣會導致吃下過多鹽分。最好的方式是用低鹽醬油醃製，如此就不需再使用烤肉醬;或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點兒太白粉勾芡。
c、雞肉類烤制
醃料的製作
醃料:水:肉=1:1:10進行配比效果最好,醃料多一點味道口感好一點。
烤制
1.將雞肉串放在烤爐上
2.迅速正面反面刷上薄薄一層油,開始正反面烤制
3.烤到雞肉串變色,在烤制過程中要繼續不斷刷油使肉串不幹
4.撒上薄薄的一層太太樂鮮味寶和薄薄的一層椒鹽,正反面進行烤制
5.在撒一層薄薄的孜然粉正反面烤制,出香即可給客人。（紐奧良口味,蒜香口味,香辣口味,蜜汁口味,檸香口味,蔥香口味烤制方法相同)
(2)海鮮食品及魚類：
蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不宜將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美湯汁。燒烤約23分鐘，魚片凸起，即可食用。
a、海鮮類烤制：
扇貝，生蠔烤制：將扇貝和生蠔洗淨去髒後放在烤爐上,迅速將蒜香油均勻鋪在食材上,撒太太樂鮮味道寶和白胡椒粉烤制一會,刷一點燒烤醬在食材表面繼續烤制,烤到出現焦黃變後迅速撒蔥末,香菜,泡椒直接出品即可。
(3)甜不辣、熱狗、香腸：儘量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。
(4）烤蔬菜：烤蔬菜種類偏多，烤蔬菜對火溫要求更高。如果是通體紅色的高溫炭火，就薄薄鋪一層即可。炭火離烤網保持10公分以上的距離。學會觀察蔬菜成熟狀態。烤蔬菜是以補充水分為主。烤蔬菜要事先準備好清水，時不時的要刷點水，這樣烤出來的蔬菜才不會幹或焦。
蔬菜類的應將串放在爐面上後，用油刷刷 溼刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可 撒上辣粉、孜然後，刷油再烤幾秒種即可食用 。(注意：1.用菜油、色拉油，禁用香油、豬 油等。刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油 ,刷在串上不落入火中冒油煙為準。)
三、燒烤實戰技巧
1、選好烤爐：
在選擇烤爐時，最好選用下排煙的款式，可以避免油煙上飄，附著在菜品表面，導致菜品過份燻制，口味太重。
2、把握燒烤溫度：
一般來說，肉類應該選用高溫，即溫度在380℃-400℃之間；蔬菜應該選擇中低溫烤制，即160℃-200℃之間。溫度過低會導致蔬菜內部被烤乾，不好吃，溫度太高則會導致蔬菜焦煳，無法食用。把握燒烤時間，烤的時間過長會導致肉質水分過度流失，變的非常柴，嚼起來像木頭渣，這是無法挽救的。
3、燒烤的手法技巧：
熟練的掌握翻、滾、打、抖、滑手法的配合，會讓烤串更好吃。比如羊肉串這種經典的產品，一般手法是將羊肉串平鋪為扇形，「翻」烤後單手使肉串在手中旋轉（滾），然後繼續「翻」烤，待肉串烤至八成熟時，進行撒料，再將肉串從大火「滑」至小火處繼續烤制。而烤蔬菜時多用烤網，所以常用到「打」的手法。
4、上油技巧：
首先要學會在合適的時機上油，根據地域口味及菜品不同把握適當的油量。注意火候上油。比如烤金針菇、韭菜時，需要在蔬菜烤到微軟的狀態時，用蜻蜓點水的方式從頭至尾的刷一遍，翻轉，再刷一遍即可。
5、撒料要突出主香味：
比如烤肉類，一般需要先突出孜然的香，再輔助其它的香。所以一般我們會將其它粉料撒到肉串上，烤制入味，最後再撒孜然微烤即可。這樣烤出的肉串一口咬下是孜然的香味，但當食客細細咀嚼，也能品嘗出其它香味。但烤蔬菜、海鮮時，建議少放調味料，突出食材的本味。
6、在實踐中摸索自己的燒烤口味：
配方很重，但燒烤和其它菜品一樣，也需要根據當地食客口味進行調整。南方喜食鮮、甜味的菜品，那麼在烤制過程中，可適當加重這部分佐料的配比；如果是在北方，則可以加重鹹、鮮口味佐料的配比。
7、不要烤得太焦：
燒焦的物質很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火時，產生的多環芳烴會揮發附著在食物上，也是很強的致癌物。另外也沒有賣相，影響顧客的食慾。如烤肉時最好用錫箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。烤蔬菜的時候更要把握火候，保持賣相。
8、燒烤調味料：
燒烤美食少不了使用調味料。中國烹調，不僅吃食物，更重要的是「吃味道」。不管什麼食物，恰當加入適量調味料烹調，總是更加令人垂涎欲滴。燒烤口味好不好，調味料的配方、選材、操作訣竅是關鍵！
9、突出賣點，形成風格：
燒烤店經營好，不容易。要挖掘自己的特長，如特色烤品，突出健康、原生態、中藥配方等等，海鮮魚類等以新鮮、優質，突出現撈或現宰，現烤等。儘量不醃製或輕醃製，保存食材的原汁原味。
本文由燒烤圈公眾號編輯整理