鳳凰西街是南京吃貨圈中有名的小門店聚集地，從東到西不過500米的距離，卻鱗次櫛比地駐紮了20多家風格迥異的館子——朱小樂的龍蝦生活、楊富興海鮮燒烤、落端雲串串香、蘇州藏書羊肉、高郵陳記飯店、小李飛舌……每當夜幕降臨，這裡就會被蜂擁的食客佔據，到深夜依舊燈火通明。
最近，在這個競爭異常激烈的美食旺地，一家名叫「牛官人」的砂煲火鍋店卻大出風頭：小店開業不到兩年，以「牛」為主打，將其身上的12處部件拆分入菜，或做成有四種味型可供選擇的半湯砂煲，或做成川式麻辣味的水煮砂煲，上桌後先吃煲中原料再添湯涮菜，在寒冷冬日暖意融融；除此之外，這裡還有好吃別致的鐵盒烤菜，成為中年男性食客的最愛……
「牛官人」為何能夠在這些店中脫穎而出吸引一大批食客？它究竟有什麼特色？它的經營模式是什麼？別著急，聽小微慢慢跟你說~
主打原料：牛
營業面積：90平方米
餐廳特色：將一頭牛身上的各個部位拆分做成砂煲，有四種味型可供選擇，還有好吃的鐵盒烤菜。
牛官人的門頭設計得古色古香，別有韻味。
「牛官人」的老闆共有三人，都是男性。小微到達店中，與聯合創始人史正涵碰面後，便率先提出問題：為何要開一家以牛主打的砂煲火鍋店？又為何給小店取名「官人」？
史正涵：我們三個都是好吃之人，共同的愛好是牛肉，看到前兩年潮汕牛肉火鍋很有市場，大家一合計，決定也開一個以「牛」為主打的火鍋店。為了做出區分，我們的牛肉、牛雜不是入清湯涮食的，而是像「雞公煲」那樣，做熟後上桌。後來，隨著川式火鍋、串串在南京爆火，我們又添加了新品種「水煮」，以火鍋涮菜三大件中的毛肚、黃喉，加上口感滑嫩的骨髓一同入菜，湯多味麻，撈完煲中原料後可直接開火涮食，跟清油火鍋一個味。
「牛官人」所用的主打原料共有12種，分別是：牛腩、牛尾、牛鞭、牛寶、牛筋、牛腸、牛肚、牛黃喉、黑毛肚、牛骨髓、牛頭、牛舌，前7種原料用於製作半湯砂煲，分別有招牌、原汁、番茄、香辣四種味型；黃喉、毛肚、骨髓用於製作水煮砂煲；而後兩種原料則用於涼菜製作，牛頭是滷熟的，牛舌是醬熟的。
配菜則有16種，其中有5種葷料：牛腩、牛雜、鳳尾蝦、牛骨髓、墨魚仔，11種素料：山藥、金針菇、杏鮑菇、麵筋球、炸腐竹、香菇、萵筍、娃娃菜、土豆、千頁豆腐、蘿蔔。這些配菜既可以點完後與原料同燒，又可以在吃完鍋中原料後添湯涮食。
史正涵：熱銷的半湯砂煲有四種味型，是我們三個人根據自身喜好做的選擇：有一個合伙人是南京的，喜歡爆辣爆鹹的重口味；另一個合伙人沒事喜歡帶兒子去旅行，在廣州時他吃到了一款醬香型的牛腩煲，加柱侯醬、海鮮醬、花生醬燒制而成，味道香濃，卻不鹹不辣，老人小孩都能吃；而我有個好朋友是貴州人，過年時我去他家玩了兩天，吃到了正宗的酸湯魚，它的這個酸是用番茄發酵、熬製而成的紅酸，而辣則來自泡椒，回來時我帶了兩瓶紅酸，讓大廚加上泡椒烹製牛肉，酸香、濃鬱、開胃，特別過癮。後來考慮到一些口味清淡的客人，我們又添加了一個「原汁」的味型，它的做法很簡單，就是將牛肉加陳皮、蔥段、薑片生煸後添清水燉製，吃的就是本味。
▼
此菜借鑑川式火鍋的思路，用自製的水煮料熬出一鍋紅湯，再將毛肚、黃喉、骨髓放入其中燙熟走菜，上桌後先撈熟料，再開火涮燙蔬菜，香辣過癮。比較特別的是，水煮料中除了豆瓣，還放入了其他三種醬料：泡椒碎出酸香和紅色，花生醬增補濃香，而黑椒醬則有微微的辛辣味。
批量預製：
鮮牛黃喉洗淨瀝乾，改梳子花刀，每五刀一斷，將其切成段；黑毛肚加麵粉、陳醋搓洗乾淨，衝水瀝乾，改刀成片；牛骨髓改刀成段，加適量蔥姜水、鹽抓勻醃製5分鐘。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入薑片、蔥段爆香，放水煮料炒出香氣，衝入二湯，調入蠔油、料酒、東古一品鮮醬油以及適量鹽大火燒沸，下入娃娃菜、金針菇煮1分鐘，撈起墊入砂煲底部，放黃喉、毛肚、牛骨髓，小火再次煮開，關火連湯帶料倒入盛有蔬菜的砂煲中。
2、鍋入紅油燒至五成熱，下入乾花椒、幹紅辣椒段爆香，起鍋倒入砂煲中激香，撒香菜段、白芝麻即可走菜。
小微賣關子：
在這道「官人吾皇煲」中，借鑑的是川式火鍋的思路，令這道菜品芳香四溢的秘訣全都在自製水煮料中！想知道它是如何製作的嗎？在2017年12月《中國大廚》A28頁就能找到答案！
▼
批量預製：
1、白蘿蔔去皮改刀成塊，放入桶中加清水，大火燒開轉小火燉20分鐘，撈起蘿蔔，原湯留用。
2、牛腩衝去血水，改刀成麻將大小的塊；牛腸加鹽反覆搓洗，去掉表面的粘液和汙物，用小刀刮去內壁上的筋膜和油脂，用清水洗淨，改刀成段；牛肚加陳醋、麵粉反覆搓洗，衝淨瀝乾，改刀成條；牛筋洗淨瀝乾，改刀成段。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、薑片、陳皮爆香，放牛腩塊小火煸炒，待將析出的血水全部炒幹，將肉塊盛出；之後再燒熱油、下蔥姜、放陳皮，將牛雜分別入鍋炒香，去掉羶味。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入自製香辣豆醬小火炒出香味，添蘿蔔原湯，放牛腩、牛筋大火燒40分鐘後轉小火，下入牛腸、牛肚小火煲50分鐘，撈出原料留用。
走菜流程：
鍋入牛雜原湯燒沸，放萵筍塊、腐竹段中火煮2分鐘，下入牛腩塊、牛雜、白蘿蔔塊回熱，大火將湯汁收得略微濃稠，起鍋倒入砂煲，點綴香菜、香蔥即可上桌。
小微賣關子：
在這款菜品中，秘制醬料對口味起到了至關重要的作用，牛雜煲中所用到的香辣豆醬是如何製作的？2017年12月《中國大廚》A28頁有詳細介紹！
▼
這是「牛官人」於今冬推出的新品，專為不喜歡吃牛雜的女性食客設計。用於烹製美蛙的是一款自製青辣醬，以五種醃辣椒調製出濃鬱椒香，酸爽勁辣，摻入檸檬的清香、鮮花椒的麻香，十分開胃。
「金蓮美蛙腿」的詳細製作流程請參見2017年12月《中國大廚》！
▼
眼見著今年冬天「豬肚雞」火鍋的持續熱賣，史正涵也設計了這道新品於店內推出，主要為籠絡附近小區的女性食客。這道雞湯做法極為簡單，每雞一煲，添清水燉製即成，但較為特別的是在製作過程中加入了四種藥料、三樣蔬菜，成品湯汁金黃，極為滋補。
製作流程：
1、選用產自鎮江句容的放養土雞，每隻淨重一斤三兩，治淨後斬去頭、頸，入沸水汆至表面變色，撈出洗淨浮沫備用。
2、每隻雞放入一個砂煲，加當歸、黨參、黃芪各5克、紅棗、蟲草花各10克、玉米段、香菇各30克、熟豬肚條100克，添清水5斤，大火燒開轉小火加蓋燉40分鐘，關火開蓋放木耳（提前汆水）20克、枸杞5克，加蓋上桌即可。
「牛官人」所選的12種原料各有不同用處，除了製作砂煲菜，牛頭要滷熟，牛舌要醬熟，而牛肉則要放入五香鹽水中浸熟。
▼
提前預製：
1、吊牛骨湯：牛腿骨15斤入沸水汆5分鐘，逼出血沫，撈出控水，入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分鐘，放入桶中，添清水40斤旺火燒沸改小火熬，每隔2.5小時加25斤清水，一共加三次，每次加水後要旺火燒沸，再改小火慢熬，10小時後即成乳白色的牛骨湯，關火晾涼、打渣，約得100斤。
2、熬牛油：取5斤入鍋熬化，再燒至六成熱，下蔥、姜、蒜炸黑，牛油就沒有腥臭味了，打渣備用。
3、調滷水：牛骨湯內下香料包（含八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黃枝子各50克）旺火燒沸改小火熬2小時，待湯色金黃，下生抽4瓶、白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖2斤、魚露1瓶攪勻，熬約2小時（期間要攪動，防止冰糖粘鍋糊底），下鹽、味精、雞粉調味，倒熬好的牛油，繼續熬3小時至油水交融，關火即成。這些滷水可以滷6個牛頭（每個牛頭連骨帶肉共重約28斤）。
4、牛頭處理：牛頭一開二，剜去牛眼，流水衝12小時，之後沸水下鍋煮30分鐘，逼出血沫，撈出衝2小時，吸乾水分備用。滷水燒沸，下入牛頭，旺火煮約25分鐘，改微火浸泡2小時。
製作關鍵：
1、香料用量不要太多，滷水100斤裡共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。其中的黃枝子用水煮能釋放金黃色，關鍵是要煮久一點，讓它的顏色充分釋放，湯色才均勻。
2、這款滷水的黃金使用期是5天，滷好的牛頭顏色紅亮、味道醇正，之後色澤、香味逐漸變淡，因此每隔5天要補8-10斤煎香的牛仔骨（使用邊角料即可），每隔12天再添骨湯、補香料、加牛油。
走菜流程：
撈出半個牛頭，去骨取肉，將頭骨墊入盤中，牛頭肉改刀成片，配刀叉，跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌，由服務員為客人分割牛肉。
▼
這款牛舌是加了蔬菜和醬料滷熟的，濃鬱的醬香中帶有淡淡蔬香，很受食客歡迎。
批量預製：
1、炒醬料：鍋入色拉油1000克、牛油400克、雞油200克燒至五成熱，下入柱侯醬1000克、海鮮醬400克、李錦記香辣醬300克、蠔油250克小火炒香，待醬料充分融合，關火裝入盆中即成。
2、滷牛舌：牛舌10個（重約2斤/個）解凍，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，衝洗乾淨後放入高壓鍋中，加洋蔥塊、番茄塊各400克、西芹段300克、胡蘿蔔塊200克，放香料包（內有八角20克、香葉、桂皮各12克、白胡椒粒、草果各10克、沙姜、甘草各5克），倒入清水30斤至沒過原料，加提前炒香的醬料1200克、鹽50克、味精、雞粉各30克，大火燒開轉小火滷1.5小時至熟，關火繼續浸泡4小時入味，撈出改刀成薄片。
走菜流程：
取牛舌片150克裝盤，帶牛舌滷汁、辣椒醬各一小碟即可上桌。
▼
這款牛肉的做法參照了「鹽水鴨」，原料是泡入鹽滷中浸熟的，味道五香鹹鮮，毫不雜駁；走菜時，要在牛肉上刷一層鹽水滷，表面亮晶晶，且有進一步入味的作用。
調製鹽滷：
清水50斤、鹽40斤一同納入大桶，加蔥段、薑片各500克、香料包（內有八角40克、花椒、幹香茅草、桂皮各15克、香葉、陳皮、甘草各10克、蓽撥、丁香各5克）燒開放涼即成。每滷一次牛肉，需將鹽水燒開，打去浮沫，補入適量清水和鹽再次燒開，並更換一包新的香料。
滷牛肉：
1、香葉粉、小茴香粉各90克、沙姜粉60克、大紅袍花椒粉、八角粉、草果粉各45克、當歸粉、陳皮粉、香茅草粉各30克、白蔻粉15克兌勻成香料粉。淨鍋下入粗鹽1000克，加入香料粉200克、生薑、香蔥各150克小火炒香，待鹽色變為淺黃，盛出即為炒鹽。
2、牛腱子肉40斤衝去血水，用炒鹽充分揉搓，冷藏醃製6小時以上，之後放入鹽滷中，再浸泡6小時。
3、醃好的牛肉掛起風乾，使原料充分吸收鹹味，之後下入清水微火浸煮1.5小時，撈出晾涼即成。
走菜流程：
牛肉改刀成片。取150克片牛肉裝盤，在表面刷一層鹽滷，帶牛舌滷汁、辣椒醬各一小碟即可上桌。
技術關鍵：
煮牛腱肉時，待水表面冒魚眼泡時即可下入原料，用微火保持似開非開的狀態，千萬不能燒沸，否則就成燉牛肉湯了。
除了五香牛肉，「牛官人」還有一款鵝翅也是用炒鹽來醃製的。這款鵝翅經過衝水、風乾、鹽醃、蒸製四步操作後，成菜顏色微黃、口感香韌，有股淡淡的五香味，極適合下酒。
▼
批量預製：
1、鵝翅5000克拔掉表面餘毛，衝去血水，吸乾水分掛在室外陰涼處風乾1天，使其失掉五成水分。
2、鵝翅納盆，淋少許高度白酒拌勻，再加炒鹽300克充分揉搓均勻，入保鮮盒密封冷藏醃製48小時。
3、洗掉鵝翅表面多餘的醃料，將其擺入託盤，入蒸箱大火蒸45分鐘即成。
走菜流程：
取鵝翅4根斬成段，擺盤走菜即成。
技術關鍵：
1、鮮鵝翅先風乾一天，失掉五成水分，肉質變緊，醃製時更易吸味，蒸熟後也更有嚼勁。
2、抹醃料前，要在鵝翅上灑少許高度白酒搓勻，既能去腥，又能使醃料附著在鵝翅表面。
除了各式熱煲，「牛官人」的烤菜也是鼎鼎有名。這裡的烤菜共有12種，除了生蠔、扇貝是擺入託盤後澆蒜茸汁烤熟，其餘10種原料——牛骨髓、鳳尾蝦、龍利魚、牛百葉、腦花、金針菇、口蘑、娃娃菜、內酯豆腐、土豆均裝入鐵盒，利用其均勻的傳熱效果放進烤箱制熟；而在烤制前，原料還要澆入自製的豆瓣山椒汁，這樣加熱後半烤半煮，成菜口感細嫩，更加入味，且上桌後也能持續保溫。
想知道這些烤菜是如何製作的嗎？小微會在近期推送給大家哦。 請持續關注！
「牛官人」的烤菜成品圖。
史正涵：生於湖北，現居南京，為電視臺主持人，曾在大熱的電視劇《人民的名義》中客串演出，如今利用業餘時間與朋友開了這家「牛官人」，深刻感受到了餐飲的無窮魅力。
編輯/辛燕 李程程
鄭重承諾：一次學不會，可免費再學，只需支付食宿、原料等費用！
★ 羊湯+羊蠍子+紅燜羊肉技術培訓
培訓內容：主流品牌羊湯的配方和製作流程，羊蠍子火鍋、紅燜羊肉的煮製工藝以及香料配方。
時間：1月3-5日
學費：4000元
授課大師：楊建華
培訓地點：濟南
學會這四個細節，你的羊湯又濃又白！
年末回顧：羊湯製作的17個技術關鍵！
★ 金牌課程滷水+燻滷培訓
培訓內容：香料識別與選料技巧；廣式、川式、精武滷水的調製方法；北方燻醬、香滷雞等爆款產品的製作秘笈；滷水的保存、增香等後期處理；滷菜的製作。
時間：1月8-10日
費用：4000元
授課大師：李建輝
培訓地點：濟南
★ 潮汕砂鍋粥技術培訓
培訓內容：十餘種小料的加工製作，以及鱔魚扇貝粥、肉蟹鮮蝦粥、生魚粥、排骨粥、鮑魚鮮蝦粥、鮮蝦魷魚粥等十款招牌粥品的熬製流程。
時間：1月10-12日
費用：4000元
授課大師：蔡樹海 辛樹欽
培訓地點：濟南
★ 醉蟹+龍蝦+牛蛙培訓
培訓內容：一天就賣5000隻、即將風靡全國的熟醉蟹（大閘蟹的挑選、鑑別和初加工方法；醉滷汁的具體比例及調製方法）；四款火爆全國的小龍蝦系列（金湖蒜香龍蝦、十三香龍蝦、潛江油燜大蝦、長沙蒸蝦）；餐飲市場的新寵牛蛙系列（碳烤牛蛙、麻得跳牛蛙、特色牛蛙面）；加盟店超過4000家的爆款單品秘制花甲的製作方法。
時間：1月15-17日
費用：4800元
授課大師：周慶
培訓地點：濟南
《中國大廚》川菜培訓強勢升級
★ 外賣川味涼拌菜培訓
培訓內容：油滷系列（油滷所用香料的基礎知識和搭配；高湯吊制；油料的炒制）；經典紅油系列（夫妻肺片、口水雞、蒜泥白肉、紅油耳片）；四川泡菜系列（包括泡菜水的調製和養護方法、泡蘿蔔、泡青菜、泡雞爪、泡豬耳等）；川香川味系列（石鍋豆湯撈飯）；自貢冷吃系列（冷吃兔、冷吃鴨脖等）；鮮拌時蔬系列。
時間：1月19-21日
費用：4000元
授課大師：劉全剛
培訓地點：濟南
七款川式涼拌菜，好吃到沒話說！
★ 爆款川味招牌菜培訓
培訓內容：川式口味魚系列（酸菜魚、沸騰魚、美蛙魚頭、自貢鮮椒魚、泡椒大鯉魚、沙鍋河鮮魚）；椒麻石鍋系列（石鍋三角峰、石鍋酸辣牛蛙、石鍋仔姜魚）；藤椒系列（藤椒魚片、椒香脆鱔）；堂鍋寶火焰菜系列（魚、蝦、蟹、雞四選一）。
時間：1月17-19日
費用：4000元
授課大師：劉全剛
培訓地點：濟南
技術大咖| 這裡有一招花錢都買不到的醃魚手法！
「爆款川味招牌菜培訓」和「外賣川味涼拌菜培訓 」兩項連報優惠價為7000元。
★ 成都串串開店體系培訓
培訓內容：串串香底料炒制、鍋底兌制流程；葷類食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥腸、豬肺、雞翅尖、帶魚等）加工方法；蘸碟、油碟的製作方法；串串店的定位、選址、裝修、人員分工等經營管理知識。
時間：1月21-25日（培訓地點：成都 費用：5800元）
授課大師：謝昌勇
一年開店5000家，小君肝在成都火了！
小君肝火遍成都，「謝老怪」把製作流程解剖給你看！
★ 烤魚+重慶江湖菜+重慶小面技術培訓
培訓內容：萬州烤魚的核心技法；香料的選擇；香辣、泡椒、豆豉、醬香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤魚味型；雞當家、吃魚不下鍋、鬥地主、麻婆豆腐魚、沸騰霸道牛肉、泡椒醬香頂呱呱（牛蛙）、香鍋XO大蝦等火爆江湖菜的製作；新增火遍大江南北的重慶小面，讓你省卻幾萬元的加盟費！
烤魚+重慶江湖菜 費用：4800元
重慶小面+江湖菜 費用：4800元
烤魚+江湖菜+小面 費用：6000元
時間：1月21-24日
授課大師：吳朝珠
培訓地點：濟南
★ 東北地鍋燉培訓
培訓內容：東北地區知名地鍋品牌「他五叔」看家菜品（五叔家的小雞、酸菜鍋、五叔燉排骨、特供查幹湖胖頭魚、滋補牛尾鍋、辣鍋鱘鰉魚、鵝你一頓）；兩款特色主食（酸菜糰子、奶香大花卷）；與地鍋燉堪稱「最佳拍檔」的精品涼菜（五叔大拌菜、涼拌洞藏酸菜心）；「他五叔」品牌運作、管理經驗；
時間：1月24-26日
費用：4000元
授課大師：韓宏博
培訓地點：濟南
★ 驢肉火燒製作技術培訓
培訓內容：驢肉及內臟的不同初加工方法；香而不柴的驢肉的煮製、燜制過程；18種香料的特性、功效和詳細配比；蔬香料包的配製；比黃金還珍貴的老湯的養護；兩種驢肉燜子（精緻版和簡易版）的操作過程；用打火機一點就著、長達三米的火燒的製作方法演示。
時間：1月29-30日
費用：2600元
授課大師：孫恩佑
培訓地點：濟南
★ 諮詢電話：0531-87180101
18953134866
18953124866
18105419239