滋尋現撈:高湯在現撈滷水中有什麼用,原來是這樣!

2020-12-23 滋尋現撈

很多人都知道，在做新鮮滷水的過程中，新滷水還必須使用高湯。如果你想快速製作一個標準的滷味產品，你需要熬煮高湯。後期老滷的味道會越來越濃，就可以用清水代替高湯。高湯在現撈滷水中到底是什麼作用呢？

一是增加滷油的用量。滷油對滷水的重要性是毋庸置疑的，滷油可以增加成品的香味和亮度，也可切斷空氣，避免滷味熟食與空氣直接接觸。煮湯時，豬骨和老母雞，以及老母雞，都含有充足油分。

這些油與滷水融合後，再加入香辛料熬煮形成滷油，這比單獨製作封油要好得多。有經驗的師傅知道，後期生產的封油和滷水很難在短時間內融合，因此不能起到保護成品氧化的作用。

另外，高湯可以提高滷水的濃度和厚度：豬皮、豬蹄和雞爪被添加到滷水中，就像勾芡似的，使滷水的濃稠度變大，從而在成品表面形成保護膜，並有效降低氧化速度。這裡的厚度是指滷水的厚重口感。人們常說，滷水越滷越香，是因為這個厚重感嗎？

其實，這種獨特的滷水香味是指厚重的味道。加入高湯就是為了使老滷水達到厚重的效果，每天的現撈都是現煮現撈，不停加入新鮮的食材進來，還有各種香料、調味料，所有的味道不斷糅合交融，最終提升了滷水的厚重，由此可見高湯的作用不容小覷！看過今天的文章，是不是有所收穫呢？別忘了關注我們！

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