中國商務新聞網 餐飲業事關民生，多年來，商務部鼓勵餐飲業創新發展，發展連鎖經營，加強制度創新，倡導綠色消費，不斷推進餐飲業轉型升級，與此同時，大力支持中央廚房建設。中央廚房在生產中大量集中採購原材料可以大幅降低食材價格，應用自動化設備流水線加工減少了人力成本並保證了產品品質一致性，集約生產、統一配送的方式還能降低餐食損耗、提高經濟效益。日前，由商務部市場建設司司長周強帶隊的內貿流通「十四五」規劃編制調研組走進了鄭州益和餐飲管理有限公司。
集中配餐一舉多得多措並舉保駕護航
鄭州益和餐飲管理有限公司始創於2014年，現為河南省團餐協會會長級單位，是一家集生產、銷售、配送於一體的大型專業餐飲公司。2019年，根據鄭州市中小學生營養午餐計劃開始投建鄭州市中央廚房項目，今年3月建成並投入使用，盒餐日供餐能力可達35000份。
益和餐飲辦公室主任韓旭介紹，鄭州市中小學配餐主要以冷鏈、熱鏈及外地市長途配送為主。目前，鄭州市九個區午餐供餐已達到全覆蓋，但比起國內北上廣等經濟發達地區及東、南部沿海城市，鄭州市中小學配餐起步晚、基礎條件相對匱乏。
「家長們對配餐期望很高，在學校食堂能吃到營養、美味、放心的午餐，減少中午來回奔波的時間是很多中小學生家長的願望。目前本地集中配餐企業建設呈快速增長態勢，大型專業化中央廚房佔比逐步增大。」韓旭說，為了讓食品更加安全、營養、健康，公司配有河南省和鄭州市特高級廚師25人，食品安全員4人，專業營養師8人。
「沒有不好的食物，只有不好的搭配;沒有最好的食物，只有最好的搭配。」調研組在益和的菜譜模板上看到，餐食一般包含兩葷一素一湯一主食，菜品有可樂雞翅、土豆燉牛肉、杏鮑菇肉片、蒜蓉娃娃菜、海米冬瓜、木瓜排骨湯、清燉雞湯等。韓旭表示，根據天氣季節變化，菜單還會進行動態調整。
此外，在配餐過程中，為應對突發狀況等，益和餐飲也有相應的預案。「每5輛送餐車配一輛空載送餐車作為應急保障車，一輛車出現故障，應急保障車第一時間替代。每一餐也有相應數量的備餐，保證餐品充足，讓孩子們都能吃飽。」韓旭說。
找準定位謀發展 全程監管保品質
6年集中配餐「0」食品安全事故是益和餐飲引以為傲的地方。調研組在參觀益和餐飲中央廚房時透過玻璃可以看到，素切間、熱廚區、分餐間、米飯間嚴格分離，內部乾淨整潔、一塵不染。
「從採購、驗收、淨菜加工、熱處理、分餐、物流運輸到回收餐具清洗消毒，生產全流程都由我們自己完成。」韓旭介紹，益和餐飲按照目前餐飲業奉行的6S管理體系進行管理，即整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全。同時，按照雙鏈管理模式運營，即「從種子到筷子的安全鏈、從田間到餐桌的供應鏈」，所有食材從生產、加工、輸出全程監控，保證從「種子下地」到「筷子到嘴」每一件農產品的可溯源，形成從田間到餐桌的完整食品產業鏈，讓全產業鏈實現綠色生態化發展，保證產品品質。
在益和餐飲董事長牛廣安看來，中央廚房具有生產規模化、作業流程化、廢料統一處理、食譜科學化、流程可視化等優勢。在功能上，中央廚房可以為消費者提供更具特色的廚房產品，保證商品品質、衛生標準的一致性;可通過集中採購、生產控制價格，提高商品附加值;可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗;可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本等。
牛廣安表示，未來，益和餐飲將做好差異化配餐，讓有特殊需求的學生群體也能吃到營養美味的午餐。與此同時，將中央廚房發展方向定位為「綠色、環保、智能」，並進一步完善提升雙鏈管理模式運營，加強上遊種植養殖業、下遊服務綠色環保化。
調研組表示，商務部鼓勵有條件的企業採用「中央廚房+線下配送」等新發展模式進行經營，而中央廚房等集中配餐企業也將向著智慧化、科技化和多元化的方向發展。