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飲食男女,人之大欲存焉
這是 飲食男女 的第 204 篇文章
汪朗回憶,有個自我感覺良好的揚州老鄉到家裡拜訪「老頭兒」汪曾祺,老頭兒感覺他的作品根本沒法看,說:「他就不是嗑這塊樹的蟲子」。汪朗私下裡猜想,在父親眼裡,自己也不是磕樹的蟲子。汪朗還聽老頭兒提起,中國真正寫小說的就兩個人,一是魯迅,一是沈從文。如今,老頭兒走了,汪朗才敢寫點東西。
中國筵席中,名氣最大的大約就是滿漢全席了。一是花樣多,各種佳餚美點加在一起,多的有182種,少的也有64種,據說可以連吃三天不重樣;二是出身好,據說源自清朝宮廷,皇上太后朝廷大員享用過的。因此,不少人一聽說滿漢全席,便會全身僵直,肅然起敬。由於滿漢全席來頭頗大,各地因此繁衍出不少版本,有揚州版、廣東版、四川版、香港版,當然更少不了北京版。前兩天,一家飯館還在做廣告,聲稱可製作滿漢全席,而且還是「正宗」的。
了解內情的人卻知道,這種說法純粹是老虎聞鼻煙——沒影兒的事。宮中從來就沒有過滿漢全席。
清朝宮中的飯局確實很多。每逢朝廷大典,重要節日,皇上都要宴請文武百官。這類宴會一向分為「滿席筵桌」與「漢席筵桌」,各有規格,互不相混。滿席定六等,漢席分五級。一等滿席,一般用於帝後大殯之後的答謝招待會。大家辛苦操勞了不少時候,得來上一頓以示慰問。其標準為每桌白銀八兩。一等漢席,主要用於朝廷開科時宴請主考官。為國取士,責任非同一般,也得來一頓。一等漢席沒說用多少銀子,但上菜則有規定,每桌內饌23碗,另有果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。內饌用料,不過魚、雞、鴨、豬等平常之物,至於燕窩魚翅之類,想都甭想。
無論從花費還是從原料看,清朝宮中的滿席漢席,實在平常。更何況這些菜餚還不是現做現吃,在宴會舉辦的前一天便要製作停當,用盤盤碗碗盛好,放在紅漆矮桌上,待膳食主管部門光祿寺的官員親自驗看之後,再「按桌纏紅布,覆以紅袱」,指派專人把守一夜,第二天才送到宴會舉辦地點。只等聖上令下,大家一起開吃。這種大路菜本來就稀鬆,又是隔夜貨色,不鬧你個跑肚拉稀,就算不錯,哪裡還有滋味可言。對這種「宮廷大宴」,當時的北京人已經將其列入京城「十可笑」之首。「十可笑」是:光祿寺茶湯,太醫院藥方,神樂觀祈禳,武庫司刀槍,營繕司作場,養濟院衣糧,教坊司婆娘,都察院憲綱,國子監學堂,翰林院文章。這「十可笑」,幾乎都具有官方色彩。
儘管清代的滿席漢席就是這麼一種貨色,眾多飽饜山珍海味的官員卻仍以一赴宮廷大宴為人生最高目標。食客之意不在吃,在於品嘗浩蕩之皇恩也。他們所咂摸的,是政治待遇,飯菜味道其實並不重要。古今中外,人同此心,心同此理。當然,不是所有人。
清代朝廷宴會從未見滿漢全席,不過皇上太后們的一日三餐,倒確乎是滿漢一體,不分軒輊。吃得也較外廷的大鍋飯精緻。據說,慈禧太后吃過一道「清湯虎丹」,是用小興安嶺雄虎的睪丸製成的,有小碗口大小。製作時需要將虎丹在微開不沸的雞湯中浸泡三個小時,然後剝去皮膜,放在調有作料的汁水中漬透,再用特製的利刃平片成紙一樣的薄片,在盤中擺成牡丹花狀,佐以蒜泥、香菜末食之。但這只是外界傳說,即便有之,也不可能經常進用——上哪兒找那麼多公老虎去?就算有那麼多公老虎,老佛爺的身子骨兒也消受不起。
其實,清宮帝後日常吃喝固然花樣不少,但不少還是挺「家常」的。像光緒七年(1881年)的正月十五,是個大節,皇上進膳按例要添加菜餚。就是這一天,光緒皇帝的晚膳,連菜帶湯也不過40道左右。其中雖有荸薺制火腿、雞絲煨魚翅、口蘑溜雞片這些較為精緻的菜餚,但也不乏肉片燉白菜、肉片燜豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋溜白菜……這些菜,與普通百姓所吃並無大異,很難上得席面。此時光緒還沒有與老佛爺撕破臉,在飲食上不至受到剋扣,因此這個膳單應該具有代表性。
至於各地滿漢全席中的鮮蟶蘿蔔絲羹、梨片拌蒸果子狸、糟蒸鰣魚、西施乳、風肝拼螺片、奶油鮑魚、婆參蜆鴨、松子燴龍胎等,實在於宮中找不到根據。有些則純粹是瞎掰。像港式滿漢全席中有一松子燴龍胎,也就是燉鯊魚腸。皇上自稱龍子龍孫,哪能夠用這樣的菜名?自己吃自己?再如揚州滿漢全席中的蒸鰣魚,也不可能源自清宮。鰣魚確實曾入貢宮廷,為保其鮮,還要快馬從江南連夜馳赴京城,三千裡路程限三日趕到。後來有官員奏明此舉實在勞民傷財,康熙皇帝於是一紙令下,「永免進貢」。以後的皇上便再也沒有鰣魚可吃了。
雖說滿漢全席於史無徵,不過是「拉大旗作虎皮」的作品,但各種版本的滿漢全席畢竟薈萃了當地的飲食精華,較之宮廷吃喝要高出幾籌,因此不可全盤否定。去其虛名而求其美味,如此就算吃通了「滿漢全席」。
文餘雜碎兒·續滿漢何來全席
此文的題目原為《滿漢無全席》,後來改為這個樣子。因為當時雖然認為滿漢全席實屬子虛烏有,但自覺證據尚不足,想穩妥一些,留條後路。此後,社會上爆炒滿漢全席之風更甚,有的電視臺還以此為名舉辦起烹飪大賽來。於是又陸續查詢搜集了一些資料。結果,愈發覺得所謂滿漢全席出於宮廷御膳的說法,實在是瞎扯淡。
直接指摘滿漢全席全然不可信的有愛新覺羅·瀛生先生。他老先生既屬於清朝皇族,同時對宮廷事務和舊時京城風俗也了解,還寫過關於清宮樂舞考證的專著,因此說起話來底氣足。
他在《京城舊俗》一書中明確指出:「近年來流傳『滿漢全席』之說,說它是清宮御膳,甚至有人列出滿漢全席的菜單,宣揚之不遺餘力,據說已傳到海外。其實這純屬虛構。滿漢全席這一名稱來源於一段相聲。本世紀(指20世紀)20年代在北京和天津獻藝的相聲演員萬人迷編了一段『貫口』詞,羅列大量菜名,名為『報菜名』,頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子、高德明、緒德貴、湯瞎子一同登臺表演的著名相聲演員戴少甫擅長這個段子(戴少甫於40年代初逝世於天津),當時仍稱這段貫口詞為報菜名。後來傳來傳去竟被訛稱為滿漢全席。清宮膳房根本沒有滿漢全席之說。當年在北海公園創設『仿膳』飯館的人,的確是曾經在清宮膳房工作過的。那時仿膳的菜餚的確是清末宮廷膳房製品的樣子,但從未提過滿漢全席,而是老老實實地做炒肉末燒餅(夾肉餅);豌豆黃和芸豆卷等也是膳房製品的樣子;這才是真的。仿膳菜餚和點心的做法,嚴格說,是同光(同治、光緒)時代清宮膳房的遺範,在很大程度上適應慈禧太后的喜好和口味,不但與道光年代的烹製法有一定區別,與鹹豐時代的做法也不盡同。例如鹹豐皇帝喜食鴨,這本是清宮菜餚的一項傳統,乾隆皇帝有專門烹調鴨子的廚師,但因慈禧太后不太喜歡吃鴨,所以同光時代膳房就不大講求烹鴨了。30年代仿膳的老師傅對我說,早年膳房做『全鴨』有四十七種烹調法,後來半數失傳了。」
曾在北京生活多年的梁實秋先生對滿漢全席也持否定態度。他在《再談「中國吃」》一文中寫道:「至於近日報紙喧騰的滿漢全席,那是低級趣味的噱頭,以我所認識的人而論,我不知道當年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳,據說掌柜的是御膳房出身,能做一百道菜的全席,我很慚愧不曾躬逢其盛,只吃過稱羼有慄子面的小窩頭,看他所做普通菜餚的手藝,那滿漢全席不吃也罷。」
同樣在北京生活多年而且對於飲食之道頗為在行的王世襄、朱家溍兩位老先生,在回憶京城飲食的文章中,對於當年京城東興樓、同和居、豐澤園等老字號的名菜名點津津樂道,然而大名鼎鼎的「滿漢全席」卻均未置一辭。王世襄先生在為《中國名菜譜·北京風味》所寫的序言中,承認宮廷菜是北京風味的組成部分,不過認為宮廷菜並不神秘,只是在民間菜餚的基礎上不惜工本,精益求精而已,「已經馳名了半個多世紀的仿膳食品,如肉末燒餅、炒麻豆腐、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭等,也無一不來自民間,只是加工加料,崇飾增華,改變了原來的味道,蒙上了宮廷色彩而已。」這一評價應該說是恰如其分的。我曾經當面向王世襄先生詢問過對滿漢全席的看法,他只是簡單回答:「那玩意兒,沒吃過也沒見過。」一副不屑的樣子。
而北京中醫藥大學的教授翁維健,在中國明清檔案館查看了大量清宮御膳菜譜後,得出了同樣的結論。翁教授在《試論清宮御膳的飲食結構與制度》一文中說:「從數百份的御膳菜譜分析,其絕大部分來源於民間的滿族菜系和漢族菜系,高、中、低檔皆有,尤以中、低檔菜為主。如乾隆四十七年的元月十三日所載『炒木樨肉』,又如乾隆四十七年端午節所載『羊肉燉冬瓜』,乾隆四十六年端午節所載『掛爐烤鴨』等等。我們只能這樣理解,所謂『御膳』也就是宮廷中帝後所用的普通民間菜而已。至於『滿漢全席』,則是清末主要流行於宮外的偏重高檔的已商業化的滿漢菜餚。」
當今京城「滿漢全席」據說以仿膳飯莊和頤和園聽鸝館為「正宗」。然而這正宗也實在令人懷疑。
仿膳於1925年設立,其年頭與御膳多少還能掛上點鉤,因為此前一年馮玉祥將軍剛剛把末代皇帝溥儀趕出了紫禁城,御膳房也隨之不復存在。為了餬口,曾在御膳房菜庫當差的趙仁齋和其子趙炳南,約了御膳房的幾個廚師,在北海公園北岸設立了仿膳。但是這個仿膳只是一個茶社,除了賣茶之外,捎帶賣些宮中傳統糕點,如芸豆卷、豌豆黃、小窩頭、甑兒糕、奶卷、肉末燒餅等。後來,又售賣一些宮中的傳統炒菜,如「四抓」、「四醬」、「四酥」和黃燜豆腐、慄子扒白菜等。所謂「四抓」,是指抓炒腰花、抓炒裡肌、抓炒魚片和抓炒蝦仁,據說這是曾被慈禧太后譽為「抓炒王」的王玉山老師傅的拿手菜。所謂抓炒,是將原料掛漿之後在熱油之中逐片炸好撈出,然後用炒勺調味勾芡,將原料入勺翻炒幾下即成。「四醬」為炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒榛子醬和炒豌豆醬;「四酥」指酥魚、酥肉、酥雞和酥海帶。這些都是滿族家常菜,宮中食譜上也經常見到,但並無神奇之處。由此也可驗證愛新覺羅·瀛生先生的論斷,宮中膳食其實並沒有太多高明之處。至於「滿漢全席」,當時連個影兒都沒有。直到1956年,仿膳才從茶社改為飯莊,並從北海北岸遷到南岸的漪瀾堂道寧齋內,經營起清宮膳食來。而賣起「滿漢全席」,已經是1978年之後的事情了。其傳承可想而知。
至於聽鸝館,雖然是在頤和園內,與老佛爺的關係好似更近乎一些。但在清朝,此地只是皇上太后聽戲的地方,和精神文明還有些關係,與鍋碗瓢勺之類的物質文明則全無瓜葛。清朝滅亡之後,此地成為別墅,當年國畫界大大有名的南張(張大千)北溥(溥儒)都曾在聽鸝館長期勾留,吟詩作畫。溥儒字心畲,別署西山逸士,是清代恭親王的孫子,正宗滿族,張大千自然是漢族,因此這聽鸝館與滿漢兩邊確乎能沾上點邊,不過與什麼全席則全然扯不上。新中國成立前夕,頤和園曾經是一些民主黨派高級人士居住之所,一次柳亞子先生鬧情緒,周恩來曾經在聽鸝館設宴安慰之。但此時的聽鸝館仍不是餐廳,所有菜餚都是在外面定好送來的。新中國成立後,由於一些中央首長經常去頤和園遊玩,沒個吃飯的去處,這才將聽鸝館改成了飯館,中餐西餐廚師均有,但似乎未聽說哪一位伺候過慈禧太后。就是這樣一個地方,居然也成為滿漢全席的正宗誕生地,而且據說菜品還是出自老佛爺壽膳房的膳單。對此究竟該如何看,實在是不必再說什麼了。
聽鸝館中過去有一當家菜——活吃鯉魚。將活鯉魚迅速開膛去鱗,裹糊油炸,然後澆汁上桌。由於從宰殺到烹製,只有短短的一分多鐘,因此菜上桌時,鯉魚還在吧唧嘴。此菜「文革」期間是大大地有名,紀錄片中經常可以見到廚師在表演此絕技,引得五大洲的革命戰友們一陣陣讚嘆。不過,此菜與老佛爺應該毫無關係。老佛爺既是老佛爺,還拍照扮演過南海觀世音,如何能見如此對待生靈?儘管她殺戊戌六君子時毫不手軟,但表面文章總還是要做一做的。更重要的是,這樣的菜即便老佛爺在時有之,她老人家也吃不出好來。因為清宮帝後吃飯一向不是現做現吃,而是先做好了放在「被窩」裡焐著(參見《御膳未必佳》一文)。一焐,鯉魚也不吧唧嘴了,澆汁也涼了,肉也不酥脆了,廚師還瞎忙活什麼?此菜據說現在也不常做了,因為五大洲的非革命戰友提出抗議,說是應該讓魚徹底死後再烹製,否則就是虐待動物。此事未得親見,不知確否。現在聽鸝館沒有個千八百的實在不敢進去。「文革」時倒還有機會和同學一起吃頓飯,一桌菜花上十幾元足矣。也許是當時還沒有「滿漢全席」。
御膳之中沒有滿漢全席,大致可為定論。但是民間記載中,關於滿席漢席或是滿漢席,畢竟還有些蛛絲馬跡。現時人們所引用最多是清乾隆三十年(1795年)刊行的《揚州畫舫錄》卷四中的一段文字:「上買賣街前後寺觀,皆為大廚房,以備六司百官食次:第一分頭號五簋碗十件:燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二分二號五簋碗十件:鯽魚舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房籤、一品級湯飯碗。第三分細白羹碗十件:豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四分毛血盤二十件:炙哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油鴨、鵝、鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子。第五分洋碟二十件,熱吃勸酒二十味,小菜碟二十件,枯果十徹桌,鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。」這是較早的關於滿漢席的比較完備的記載。
對此,已經有人指出,這裡的滿漢席,並非滿漢合璧,而是滿漢分列,由於古書沒有標點符號,因此將其混為一談了。實際的意思,應該是「滿、漢席」而非「滿漢席」。此說很有道理,因為從菜品的排序看,第一分到第四分基本都是漢菜風格,只有第五分的毛血盤二十件,才有些滿菜的樣子。
這一菜單的真實性目前好像還無人表示懷疑,似乎上了的書的東西就一定是事實。然而,其中疑點其實甚多。《揚州畫舫錄》的作者李鬥,是一介平民,而此處記載的菜單則是招待官員的,他未必吃得著。因此,這些菜品是他親眼得見,還是道聽途說,還是道聽途說外加主觀想像,實在是不知道。但這第三者的可能性絕非一點沒有。
這份菜單確有可疑之處。首先是菜品的數目對不上,像第一分頭號五簋碗十件中,怎麼看起碼也得有十二道菜,第二分第三分中也有這個問題。如果真的照此上菜,食客肯定會一頭霧水,對不上號。
二是菜品搭配不當,特別是羹湯比重過大,吃了只能灌個水飽。雖說是「滿州菜多燒煮,漢人菜多羹湯」(見袁枚《隨園食單》),但此菜單的羹湯未免過多。像第一分的十二樣菜中,居然有七種羹湯:燕窩雞絲湯、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯。第三分菜中,也起碼有七種羹湯粥。一下子上這麼多的湯湯水水,應該說違反了一般設宴的常識。雖說現今洛陽還有水席,道道菜都有湯水,但這只是聊具一格的東西,絕非正經宴席上菜的規矩。可為佐證的是,清人所著《調鼎集》卷八所開列的漢席、滿席菜品中,就沒有這麼多的湯湯水水。
三是飲食用語混亂。像菜單中有一「鴿臛」,臛這是早年間羹湯之一類,《楚辭·招魂》中便曾提到過。當時人們把羹與臛區分得很清楚:「有菜為羹,無菜曰臛」(東漢王逸注《楚辭·招魂》)。即加有蔬菜的羹,無論有肉無肉均稱為「羹」,只用魚、肉等葷物烹煮的羹,則為「臛」。這種區分直到魏晉南北朝時仍大體如此,《齊民要術》中所記載的「羹」與「臛」,大致與此說相符。然而,到了後代,羹臛已經合流,很少再有人再用「臛」字。與李鬥同時代袁枚,在其《隨園食單》中記載了「羊羹」和「羊肚羹」的製作工藝。羊羹的做法是:「取熟羊肉斬小塊,如骰子大,雞湯煨,加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。」羊肚羹的做法則是:「將羊肚洗淨煮爛,切絲,用本湯煨之,加胡椒、醋俱可。北人妙法,南人不能如其脆。」
如按古時標準,這「羊肚羹」應該為「羊肚臛」才是。袁枚是進士出身,又是大吃主兒,不會羹臛不分,他沒有把純用羊肚製成的「羹」稱為「臛」,可證明當時「臛」已非常用之詞。而在《揚州畫舫錄》中卻出現了這個古語。再有,此「滿漢席」中還有一道「奶房籤」或「兔脯奶房籤」,也讓人有些疑問。「籤」的歷史也頗長,南宋《夢粱錄》、《武林舊事》等作品中經常可以看到,有什麼羊舌籤、鴨籤、肚絲籤等。但是後代很少見到此詞,以致於現在人們都弄不太清楚「籤」到底是一種什麼食品了。有的人說「籤」是一種羹,有的菜譜中則認為「籤」是一種網油等外皮包裹餡料,炸制而成的食品。箇中差異實在是大而又大。而李鬥在「滿漢席」中居然把這樣的古董也都搬出來了。因此,這份菜單的真實性實在是令人生疑。
退一步說,即便《揚州畫舫錄》所記錄的滿漢席的菜品都確有其物,也和宮廷沒有什麼干係,只是揚州地區的食客廚師以本地菜餚為基礎創製出來的,其中有些菜如文思豆腐羹、糟蒸鰣魚更是只有當地才有的土著。
滿漢席可以查到的祖宗就是這個樣子。至於以後各地流行的「滿漢全席」,更是五花八門,彼此毫無聯繫。朱偉所著《考吃》一書,載有清末四川、廣州的「滿漢全席」的膳單和民初內地以及近代香港的「滿漢全席」膳單;吳正格所著《清宮及滿族菜點集粹》,記有東北的「滿漢全席」菜單;李維冰等人所著《揚州食話》中,則有揚州版「滿漢全席」的內容。因文字較多,不具引。各地膳單所列菜品並無一定之規,異多於同,且均以本地風味為主。正是因為「滿漢全席」本來就沒有宮廷御膳的統一版本,因此大家便都可以由著自己的喜好來,都可以稱為「正宗」。不過,即便是天馬行空,好歹也需要講點規矩,不能全然亂來。有的「滿漢全席」在客人入座之後,竟然先奉上一道「高湯甩果」,這有些匪夷所思了。「高湯甩果」就是水潑蛋,乃老北京飯館中的「敬菜」。過去客人來到飯館,如果點菜較多,老闆便會白送兩樣菜略表心意,這就是「敬菜」。「敬菜」當然不會是燕窩、魚翅之類的貴重東西,一般是溜黃菜、炒掐菜(豆芽掐去頭尾)、高湯甩果之類的便宜貨色。拿這樣的「敬菜」充當「滿漢全席的」頭道羹湯,未免過於扯淡。
儘管「滿漢全席」純粹是一些人炒作出來的玩意兒,但有人請吃,本人也不會拒絕。不管什麼版本的「滿漢全席」,畢竟都匯集了當地的飲食精華,值得一嘗。不過,如果有人請吃正宗清宮御膳,我想還是免了吧。木樨肉、羊肉燉冬瓜、酥海帶之類的玩意兒,自己在家做做吃就行了。