川菜不僅注重選料、講究刀工，分色配菜主次分明，花色品種豐富，而最為突出的特點還在於：第一，繼承並發揚了「尚滋味」的歷史傳統，重視調味，故味的變化大，味型多；第二，對民間流行的和兄弟省市的烹製技法都廣採兼收，經提煉、變化後，加以應用，故烹製技法也多。這「兩多"是形成川菜獨特風格的兩大技術支柱。
1.「百菜百味",調味多樣是川菜最重要的特點川菜在調味上講究尤深，以味的多、廣、厚著稱。
川菜的味，雖然也是由「麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香」七種基本味調製的，但經巧妙搭配，創製出了家常、魚香、怪味、紅油、白油、麻辣、酸辣、煳辣、陳皮、椒麻、椒鹽、醬香、五香、甜香、煙香、香糟、鹹甜、鹹鮮、荔枝、糖醋、薑汁、蒜泥、麻醬、芥末、豆瓣等幾十種靈活多變的複合味型，味型之多，調製之妙，簡直可稱為中外菜系之首。
這裡特別要說明的是，有的人把川味理解為麻味，這實在是一種誤解。其實川菜的麻辣味僅是具有川菜特色的一種民間風味，並非川菜就是麻辣。上述的醬香、鹹甜、鹹鮮以及糖醋、五香等味型，又何嘗麻辣？而且川菜的辣味是香辣，往往辣而不燥、辣而不烈，並有多種層次，某些菜餚用花椒、辣椒、胡椒調味，僅取其除腥、解膩、增香、提鮮及濃味的效果，麻辣味感極其淡薄，甚至難於感覺出來。
值得一提的是在眾多川菜菜餚中，具麻辣味的菜品不過只佔五分之一。即使是極富四川民間風味的家常味或麻辣味菜餚，也可在保持其傳統風味的前提下，根據食者的年齡、性別、籍貫、民族的不同，投其所好，調整調味品用量，做到「適口者珍」，所謂「美味還須妙手調」。例如鹹辣兼備的家常味減少泡辣椒或辣豆瓣，加重蔥姜蒜的分量，就成了蔥、姜、蒜味突出而鹹辣甜酸兼具的魚香味。
總的來說，川菜調味的特點是清鮮醇濃並重，但以清鮮見長，而民間家常風味則以善用麻辣著稱。
2.「一菜一格",烹製技法多樣是川菜又- -特點
川菜在烹製技法上，善於根據原料性質、季節氣候和食者的喜好來具體選擇、靈活掌握。
清人李調元在(醒園錄)中總結了當時的38種方法，流傳至今，經川菜廚師的繼承和發展，現在更加豐富多彩，如炒爆、熘、熗、煸、燒、燉、燴、燜、煨、汆、燙、衝煮、蒸、烤、烘、炸煎、烤、醃、燻、滷、漬、拌、醉、泡、凍、糟等等。往往一種烹調方法內又包含更細分的製法。
以「蒸"為例，就有旱蒸、清蒸、粉蒸、釀蒸、燒蒸、炸蒸、氣鍋蒸等蒸法，「燒」有紅燒、白燒、幹燒之分。
其中最能體現川菜烹飪技藝的是通常說的小煎小炒和幹燒乾煽。如肝腰合炒這一個菜，在烹製時不過油，不換鍋、「肝腰下鍋十八鏟」急火短炒，一鍋成菜，配合獨特的調味技術，人盤上桌，香氣四溢，嫩而不生，滾燙鮮香。又如幹煸牛肉絲用中火、中油溫，將絲條狀原料下鍋不斷翻炒，使之脫水成熟，幹香異常。
幹燒之法是中油溫、微火慢燒，濃鬱鮮香的味汁逐漸滲透人原料裡層，並自然收汁亮油，使成菜濃香無比，如幹燒巖鯉即是一-例。
總的來說，川菜在多種多樣技法中，尤以不換鍋、不過油，臨時兌汁、急火短炒的小炒和不上漿不勾芡的幹燒乾煸為特色。