不懂菲力、肋眼... 我感覺吃了多年假牛排...

2021-02-07 富隆酒業

有沒有這種體驗:

懂點英語,溝通無障礙,但看不懂英語菜單。

知道牛排叫steak,但翻開西餐菜單,想點塊牛排的時候……



老尷尬了……看不懂……


懷疑自己學了假英語

 

英文steak一詞是牛排的統稱,其實種類非常多,而平時最常見的詞彙有Filet 菲力、Rib-Eye 肋眼、Sirloin 西冷、T-Bone T骨。


 

如何正確地品味一塊牛排?那就要先從牛排的名字說起,分清楚不同牛排的質地和烹飪講究。

 

 



如果想要得到最細膩的口感,那就要選用菲力,這是牛脊身上最嫩的肉,幾乎不含肥膘,煎三分熟、五分熟、七分熟都可以,在口感上,能夠令唇齒充分享受鮮嫩的感覺。

 

 



西冷是牛外脊,含有一定數量的肥油,在肉的外延會有一圈白色的肉筋,總體口感韌度超強,肉質雖硬,但更有嚼頭。這種材質的肉千萬不能煎熟,以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現西冷的美味。

 

西冷是牛排老饕們的最愛,因為其具有天然豐富的風味,享用時不要加入任何醬汁,吃起來帶有少許甜甜的血絲,每切下一塊肉來,要注意帶一些白色的肉筋,咀嚼時,能夠體驗鮮美肉汁在口中四溢的美妙。

 

 



即使胃口不好,也能選擇一道適合打開胃口的牛排。肋眼就具有這樣奇妙的功效,此牛排選自牛靠近胸部的肋肌,由於此部分很少運動到,所以肉質很嫩而大理石紋路較多,並且分布均勻,肥肉與瘦肉兼而有之,這種牛排非常適合煎製成全熟狀態,牛肉煎熟後收縮,會與骨頭部分自然分離,此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感,味道更香,足夠令人食慾大開。

 

不過,喜歡肥肉的人不太適合食用此牛排,建議吃的時候不要加任何醬汁。

 

 



T骨是美國人非常偏愛的牛排,由西冷與一小部分的菲力組合而成,中間則有一丁字形的骨頭,同時可以享用到兩個不同部位的牛排特色。

 

燒烤是烹調此牛排的最佳方式,享用時最好不要加入任何醬汁,即使要加,也少加一些。

 

 



當然,如果你立志成為牛排愛好者,還可以去嘗試有名的「Angus」安格斯牛排。

 

Angus是世界著名的肉牛品種,用前腰脊肉部位製成的紐約客牛排,肉質與西冷接近,大理石花紋分布均勻,但肉質略粗,唯有不超過七分熟的程度,才能充分享受紐約客帶來的嚼感。

 

 



日本神戶的和牛牛排大概是最貴的牛排,它用優良水質和啤酒渣餵養,並且佐以按摩、音樂養育法,牛排的大理石油脂花紋分布非常均勻,咀嚼起來口感滑嫩,是最高級的牛排之一,這種牛排,隨便煎一下就可以入口,品味到一種豐腴的快感。


至於上面提及的「幾分熟」,沒有概念的童鞋不妨參考以下略知一二:


從時間上而言



從質感上而言

 

按西方人的餐酒飲食習慣,當你選好了一塊靚牛排後,再佐以一杯美酒,那是再愜意不過了。最後看看各位名家對牛肉與葡萄酒的搭配有什麼建議:

 

郝利文 Martin Hao

著名葡萄酒講師,作家。Happy Vino創始人,Decanter醇鑑上海美酒相遇之旅品牌大使,著有《葡萄酒平常問》,《葡萄酒遊記》等葡萄酒著作。

 

Q:您認為牛肉應該搭配哪類型葡萄酒?

A:通常意義上來說,牛肉要配紅葡萄酒,因為高蛋白質可以和紅酒的單寧結合,使得牛肉的嚼勁和紅酒的單寧相互柔和,在口中都變得更順滑鮮美。當然,也不排除用酒體飽滿,風味濃鬱的白葡萄酒來配牛比較肥厚的部分,比如燉牛臉等。至於紅酒方面,要看牛肉的脂肪成分和烹飪方法而定。比如肉的紋理如雪花般的和牛,脂肪含量高,如果是鐵板或者壽喜鍋的話,適合配酸度高,單寧柔和的布根地或者紐西蘭貝露娃。如果是安格斯肉眼,Sirloin, T-Bone等用煎或者烤的牛排,蛋白質含量高,有嚼勁,就需要高單寧的嘉本納沙威濃或者穗樂仙了,波爾多、北隆河谷、巴羅莎等產區的紅葡萄酒,甚至義大利的基安帝經典等都可以嘗試。當然,也有生吃的牛肉如生日本和牛肉,牛肉塔塔等,其實也可以配重酒體的白葡萄酒比如維奧妮雅,甚至瓊瑤漿等。

 

 

陳銘基 Micky Chan

葡萄酒及日本清酒導師,葡萄酒業務顧問,多個國際葡萄酒比賽評審委員,以及飲食博客。

 

Q:您認為在牛肉的餐酒搭配中,需要特別注意或避免哪些方面?

A:在配搭牛肉類菜式時,最重要留意牛肉的口感以及烹調所用的配料與汁醬。牛肉屬紅肉,蛋白質含量高,對富有大量單寧的葡萄酒十分匹配。但不同的部位,厚切或薄切也可配上不同酒體程度的紅酒。另外,在烹調中有時也會加入一些對高單寧葡萄酒不利的配料,如魚子醬,又或是較甜口的汁醬之類,所以選擇紅酒時就要避重就輕,不能硬碰。例如改選單寧較低而富有果味的紅葡萄酒,甚至起泡酒。牛肉並非紅葡萄酒的專利,不妨多作試驗,可能會有意想不到的效果。



文 / 整合網絡、《美酒生活 WineLife》No.36

圖 / 網絡




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