學校食堂使用的餐具,容器,用具不僅用量大,周轉快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器,用具不潔,被病原微生物汙染,通過就餐環節,病菌或病毒就會進入體內,造成腸道傳染病或食物中毒事故,食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度.
一、餐具洗消程序
公用餐具,容器,用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衛生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是衝洗,即用清潔衛生的清水衝洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗淨消毒後的餐具,容器,用具移入保潔設施內備用,以防止再汙染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢 目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,蒸汽,紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但後一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經省以上食品衛生監督機構審查批准方能生產使用。目前,經國家批准常用於餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中滅菌片有含氯量高,穩定易保存,入水後易崩解等優點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀,鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法,鍋爐蒸汽法,電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配製消毒液,然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內,浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗淨的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配製均用自來水,不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器,用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量:
1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序。
2）檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒櫃的溫度等;最後檢查備用餐具的衛生質量,一般來講,衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩,呈現本色。
3）餘氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法,適用於使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留餘氯在5ppm時也能檢出.具體操作法是取餘氯試紙一小塊,投入備用碗盤內接觸殘留液,數秒後進行觀察,若試紙變為淡紫色或深藍色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關,一般要求試紙呈深藍色(其餘氯濃度約300ppm),若試紙仍為白色,證明該餐具未經消毒液消毒。
4）細菌學檢查法。一般由國家食品衛生監督機構使用。