澎湃新聞記者 屠俊
2016-11-19 18:57 來源：澎湃新聞
松露開水白菜 澎湃新聞記者 許海峰 編輯 林順祺(01:23)
松露，這看似如土豆的的食物，在歐洲被稱作「餐桌上的鑽石」，其身價是與魚子醬、鵝肝醬等高級美食並列，號稱美食界的「三大天王」。松露的香氣一旦釋放出來，就會越來越香，越來越香，直到爛掉。按照法國人的說法，它的香味會進入你記憶的最深處，長久地停留，直到某日你重回故地，味覺的記憶再次被喚醒。輕輕的一縷香氣，就能喚起你所有的記憶。對於美食家來說，這種香氣是不可多得的。
胡友國在展示松露的中餐做法。新聞澎湃記者 許海峰 圖
攀枝花市烹飪協會副會長、中國烹飪大師胡友國，20年前從重慶來到攀枝花，他告訴我們，自己剛剛進入這個行業就知道有松露的存在。但是，當時，人們對於這種食材的認識遠遠沒有歐洲人深。在攀枝花地區，松露最開始被稱為「豬拱菌」，因為松露非常難找，只有豬才能找到這種食材。那時候一背框只有幾塊錢。與歐洲人的吃法不同，當地人的吃法大多是泡酒、燉雞、蒸蛋，涼拌。胡友國說，松露這種食材最有特點的是它的香味。有經驗的人，會將松露輕輕置於兩手之間，用手的餘溫將松露的香味調動出來，聞起來會有一種沉香的味道。在我聞來，剛剛挖出的松露沾染著泥土的氣息，有點像濃烈的蘑菇香味。但是如果放置一段時間，他會逐漸散發出甜甜的香氣，有點巧克力的味道。新鮮的松露香氣繁複，有人甚至從中聞出了麝香、蕈菇、泥土、大蒜、蜂蜜、瓦斯、汽油、酵母、溼草、藿香、奶酪、肉桂、丁香等多種味道。相傳邱吉爾最喜歡在書桌上擺上一顆白松露，讓整個房間都瀰漫著來自大自然獨特的氣息，特別心曠神怡。
「為了將松露的香味、水分和組織結構完全保留下來，有人甚至開始試驗用液氮瞬間保存松露，這種方式就是從冷凍卵子的技術中借鑑來的，效果確實不錯，但是花費也非常昂貴。」胡友國說。
事實上，黑松露無須加工煮就可以食用，僅需用松露專用刨子刨下松露片，點綴在菜式上便已禮成，讓黑松露天然的香氣與菜品交織出無窮美味，否則反而會讓香氣揮發。法國大廚一般會在客人面前親自把松露刨在精準的電子秤上以示童叟無欺。如果把鼻子捏住去讓食客品嘗黑松露只會有種咀嚼薄人參片的感覺，而它的香氣之複雜卻讓天下食客為之傾倒，對松露痴迷的客人會說：「使勁刨，再刨，刨多點黑松露，用黑松露溫柔地殺死我吧。」
胡友國介紹，國外食用松露傳統的方法是用特殊的切片器將松露切為極薄的薄片，然後生食，或與黃油、義大利幹奶酪一起撒在寬麵條、炒蛋或者義大利空心粉上。其實這並不是外國人摳門，這種食材只有切成薄片才能散發出獨特的香味。
有法國人打比方，黑白松露是宛如兩位風格迥異的男士，黑松露氣息自然奔放粗礦就如義大利男人，白松露氣息則是綿綿浪漫君子走的是法國風。白松露的吃法是配黃油，它獨特的香氣能與芝士等奶製品非常相配，然而配上一杯半乾的香檳則是人生至高美味享受。
有一次胡友國和朋友同遊泰國清邁，朋友起鬨，讓他做菜。在那裡他創新了用松露做的傳統中餐——松露開水白菜。開水白菜是特色傳統名菜，乃係原川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製，後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。
開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。開水白菜事實上是一款高級清湯菜。
「唱戲的槍，廚師的湯，對一個中餐廚師來說，最難做的就是清湯，」胡友國說，「湯要熬到清澈見底。」
松露開水白菜的烹飪方法：將火腿、整雞、大蔥、薑片拍碎備用燉煮四五個鐘頭，熬成第一道高湯。接著廚師會將煮成的高湯，進行兩道掃湯——先用紗布製成的網兜將煮成的湯過濾，接著架鍋，在鍋中置入過濾鍋的湯頭，置入雞肉肉糜，肉糜會吸收湯頭中的雜質，最後撈出肉糜，高湯湯色如同開水一樣透密，嘗起來卻鮮味十足。
這道菜的特別之處，還利用了西方製作咖啡的虹吸壺原理，製成最後的松露開水高湯。將燒制完成的開水白湯代替水，放入虹吸壺的上球體，水會慢慢流入虹吸壺的下球體中，將刨好的松露薄皮至於原本放置咖啡的上球體中，點火，小火的慢慢加熱下球體的開水高湯，讓高湯慢慢變成水蒸氣上升，透過虹吸壺的過濾網浸透「烘烤」著松露薄皮，等到高湯完全燒開，所有的開水白湯會通過過濾網上升至松露所在的上球體中。最後高湯和松露在上球體中完全結合，松露中的香氣和營養成分會完全滲透到開水白湯中。此時的湯頭會出奇的芳香，松露特有的香味慢慢暈開，一丈開外都可以聞得到。
撤火，待下壺冷卻後，融合著松露香氣的開水白湯會倒流至下球體中。雜質則被留在上壺中。最後將成型的松露開水白湯輕輕的至於煮開的白菜中，然後撒上松露薄片點睛，整到菜就此製作完成。
(本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)
關鍵詞 >> 松露,攀枝花,松露開水白菜,松露食用