■東莞美食
現在正是食用新鮮黑松露的季節，為大家介紹一下在歐洲與魚子醬、鵝肝醬一起被號稱美食「三大天王」的黑松露。它有著獨特的、複雜的風味，只要加上極少量的黑松露，就能讓普通的菜餚煥發出低調卻複雜而又特殊的香氣，讓菜品如點綴了鑽石般耀眼起來。
品質高的黑松露菌香味很特別，給人一種較為獨特的嗅覺感受，聞起來帶點森林泥土氣息和濃鬱的蘑菇味，有聞香師形容它散發麝香、酵母和蜂蜜味。究竟什麼味道？每個人的感受可能都不一樣，但卻一試難忘，自古以來有許多人為之著迷。
新鮮黑松露入口後的感覺會有爽脆而厚實的堅果與蘑菇香。當它與不同的新鮮食材相搭配，又會奇妙地結合呈現出另一番風情。黑松露無論搭配在什麼樣的菜式中，都能使菜式搖身變成耀眼的明星，比方說最普通家常的炒雞蛋，只要加入細碎的松露，它獨特的香氣，能使雞蛋頓時高大上起來，耐人尋味。煎牛肉上面放一片薄薄的黑松露同吃，肉香中會增加了菌類的香味，而變得更豐富起來。
黑松露在法國、義大利、西班牙最為受歡迎。法國傳統的食用方法是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進入雞蛋液中，然後常規煎炒即可。黑松露做汁配牛排在法國和義大利高級餐廳裡經常會看到。
如用於下午茶或喝紅酒時佐餐小食，在梳打餅乾上放少許黑松露醬，連餅乾也會頓時香氣馥鬱迷人起來。享用頂級美味，其實可以很簡單。
說了半天，那黑松露到底是什麼呢？它其實是一種稀有真菌，生長在深山中的松、橡等樹下的原生土壤中，與樹木根部共生形成獨立的圓形菌根，成熟期在每年冬季的十一月到次年的二月。過去兩千年裡，黑松露在世界上僅發現於歐洲的阿爾卑斯山南部。上世紀末科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分布，轟動了整個世界。於是中國雲南也開始向世界供應黑松露。其實雲南的少數民族很久以前就在食用這種菌類，只是沒有把它和在歐洲有著高大上身份的黑松露畫上等號。他們發現這種在土壤中的菌類沒有根，卻能生長。雖然味道怪怪的，用於煮湯食用後，能讓身體強健，還能治療婦女的月經不調，於是稱為「無娘果」來食用。事實上，由於在冰川紀時，喜瑪拉雅山脈阻擋了對世界物種毀滅性的寒流，使我國的雲南保存了許多遠古植物與菌類物種，是世界第一大菌類出產地，是值得我們自豪並珍惜的寶地。
在歐洲，黑松露受歡迎的地方，除了那迷離複雜的香氣以外，還有藥用效果。在希臘時期，雅典人以松露供奉愛神維納斯。希臘醫生Leukada甚至將它當作有益於愛情「嬉戲」的藥方。他們認為松露可以同時喚起男女對情色與美味的記憶。歐洲民間認為黑松露有增添生命活力和催情壯陽的作用，有超級春藥之稱。在1810年時，拿破崙得知他的下屬有一位生了19個孩子的上尉每次行房前都吃一隻用香檳煮的松露母雞，於是他讓人找來最好的大量黑松露和母雞如法炮製，結果一舉得子。種種小故事，更是為黑松露增添了許多傳奇色彩。
在東莞，以前要購買新鮮松露是比較困難的事情，現在則可以到位於南城西平綠色路的「錦上天」，通過預訂購買到來自雲南的新鮮黑松露、虎掌菌等珍稀菌類。如要購買義大利黑松露醬，在東城區東城中心一裡洋場的香馥進口食品店，也能購買到來自義大利的著名品牌樂琪雅的黑松露醬、白松露油，讓國際級美味輕鬆走入家裡廚間。嫣然Tang
（作者是廣東省首屆高級葡萄酒品鑑師、葡萄酒與美食專欄作家）