導讀
萃取濃縮咖啡以及打發牛奶是咖啡師兩個核心技能，所以很多咖啡館會將「製作一杯牛奶咖啡」作為面試咖啡師的一個實操項目，以此考驗咖啡師的對萃取濃縮咖啡豆的能力以及打發牛奶的技術。
打發牛奶需要關注奶泡打發質量、奶泡厚度以及打發牛奶的溫度。今天著重分享關於牛奶的溫度，溫度對咖啡味道以及口感會有影響嗎？
牛奶打發溫度多少度合適？
為了發掘溫度對咖啡的影響，前街嘗試將牛奶溫度作為變量，分別品嘗不同溫度下牛奶的味道，不同溫度下牛奶做成的拿鐵咖啡的味道以及口感，觀察不同溫度牛奶對拉花產生的影響。
從結果中可以看出牛奶溫度在C組的溫度最為適宜，甜度高，奶泡綿密，亦不至於溫度太高而導致燙嘴礙口。
可為什麼會有這樣的結果呢？我們要從牛奶含有什麼開始了解。
脂肪
Fat
脂肪影響牛奶的醇厚度、質量以及奶泡的持久度。脂肪含量越多，牛奶越醇厚，奶泡保留的時間越長。脂肪對奶泡另一個影響是脂肪含量越少，蛋白質越喜歡打發牛奶時充入的空氣，產生更多的奶泡。
糖
Sugar
牛奶含有的糖為乳糖，是我們直接可以感知到甜感的來源，即使是不額外添加糖也可以感受到甜。但隨著溫度的升高，我們對甜感的感知會隨著溫度升高而變得難以識別，正如我們常說：「心急吃不了熱豆腐」，這也反映了食物在高溫狀態下，我們的感官比較難品嘗到其中的味道。
蛋白質
Protein
打發牛奶時，隨著溫度升高，蛋白質原本呈現纏在一起的狀態會慢慢解開，變成一端親水一端疏水的形態，當我們在打發過程中打入蒸汽後，疏水端會躲避牛奶中的水分而陷入氣泡中，導致氣泡外表形成一道親水端的屏障，這也稱作「表面活性劑」。
而蛋白質的表面活性劑質量也決定了奶泡的質量。但溫度一旦超過70攝氏度，蛋白質則會變性或者分解，這會導致蛋白質保持的氣泡破裂，從而讓奶泡變質。
結合上述可以知道，打發牛奶溫度推薦在50攝氏度到60攝氏度之間，恰當的加熱可以幫助我們打發出綿密的奶泡，以及更明顯的甜感，同時也要注意溫度不宜過高，蛋白質一旦加熱超過70攝氏度將會變性或者分解，導致奶泡破裂，且溫度過高也讓咖啡難以入口。