王致和臭豆腐

王致和臭豆腐

王致和臭豆腐是老北京傳的漢族傳統小吃，屬於豆腐乳的一種。顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發明人是安徽人王致和，流傳至今已有300多年。他原是個文人，多次進京趕考不中，改為以制豆腐為生，並創製出臭豆腐。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名「御青方」。

菜品特色

王致和臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。其中醃製是關鍵，鹽量和佐料的多少將直接影響臭豆腐的質量，鹽多了，豆腐不臭；鹽少了，易造成腐乳的糟爛甚至腐敗。王致和臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的胺基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。另外，因醃製時用的是黃漿水、涼水、鹽水等,使成型豆腐塊經後期發酵後呈豆青色。

王致和臭豆腐歷史悠久，是北京特殊風味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

歷史起源

王致和臭豆腐，是豆腐乳中的一種，顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發明人是安徽人王致和，流傳至今已有300多年。

相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故裡，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風送爽，王致和又想重操舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃鬱的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰裡品嘗，都稱讚不已。

王致和屢試不中，只得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。後經輾轉籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產自銷，批零兼營。據其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以後，又經多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名「青方」。

從清朝到新中國成立的三百多年間，王致和雖更換了幾代人，卻始終保留著「王致和」這個老字號，保持著王致和臭豆腐的傳統風味。

做法步驟

1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區所產和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3釐米、厚1釐米的方塊。

3.將豆腐塊分層排列，入屜發酵，溫度在20℃時，需經5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。

4.取出將菌毛去掉，裝在罐內，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最後灌入豆腐漿，將罐封好。2個月後取出，即是臭豆腐了。

5.貯存：應置於密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼乾燥處，可保存1年。食用方法 臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調味品，味道更佳。以往，吃玉米面貼餅子或窩窩頭，配上臭豆腐，曾是老北京市民的傳統「快餐」。如今，城鄉人民生活有了很大改善，但許多人對臭豆腐仍然是津津樂道，間而食之為快。

理化指標

蛋白質含量不低於11%，可溶性無鹽固形物80%以上，胺基酸態氮0.7%以上，鹽分12%，酸度1.3%以下，不可檢出致病菌。

製作工藝

王致和是安徽省仙源縣（今黃山市黃山區）舉人，1669年（清康熙八年）進京會試落第，為謀生計，做起了豆腐生意，一邊維持生計，一邊刻苦攻讀，以備下科。一次，他做出的豆腐沒賣完，便切成四方小塊，配上鹽、花椒等佐料，放在一口小缸裡醃上。由於他一心攻讀，漸漸地把此事忘了。至秋涼重操舊業時，驀地想起那一小缸豆腐，忙打開一看，臭味撲鼻，豆腐已成青色，棄之可惜，大膽嘗之，別具風味，遂送與鄰裡品嘗，無不稱奇。王致和屢試不中，遂盡心經營起臭豆腐來，由此誕生了「王致和臭豆腐」。

1670年王致和僱了幾個人開起製作臭豆腐的小作坊。1678年（清康熙十七年）在前門外延壽寺街路西開設了「王致和南醬園」，清末傳入宮廷，成為慈禧太后的一道日常小菜。1958年，王致和等聯合成立國營田村化學釀造廠；1972年更名為北京市腐乳廠；1985年註冊「王致和」商標；1986年，王致和、金獅等調味品企業合併為金獅食品釀造工業公司；1991年，更名為北京市王致和腐乳廠；1999年，更名為王致和食品集團有限公司王致和食品廠。

臭豆腐，又名青方、青腐乳，是腐乳家族中的一種。風味特點與眾不同，釀製成的臭豆腐具有刺激性的臭味，但是臭裡含香，素有「聞著臭，吃著香」的美譽。

臭豆腐的主要特點是在後期發酵過程中以低濃度的鹽水為湯料釀製而成，表面的色澤基本一致，呈豆青色的。最有名的是北京王致和臭豆腐。王致和臭豆腐生產一直秉承老字號精益求精的傳統生產方式，經幾十道工序，精工細做，形成特有的風味。通過傳承創新和現代生物技術的運用，菌種純度和質量不斷提高，確保了王致和臭豆腐的獨特風味。許多工序都傳承了舊有的工藝特點，關鍵工序仍為手工操作，湯料配製一直沿用王致和獨特的湯料配方，形成王致和臭豆腐的核心技術，製造出的臭豆腐具有特殊的硫酯香氣，滋味鮮美，鹹淡適口，臭中含香，保證了其獨有的細、軟、鮮、香的特點，而且具有很高的歷史價值和營養價值。

「王致和臭豆腐製作工藝」已經被完整地留傳下來，保護與傳承不僅是「王致和」企業幾年內需要做的工作，更是為保護「王致和」老字號的傳承與創新所必須做的一項長期的工作。

王致和腐乳釀造技藝繼承的是毛黴型腐乳的製作工藝。這種黴是從天然黴類提純出來的蛋白酶，保證了豆腐在發酵過程中不會產生青黴等有害物質。豆腐塊規格控制為「3.1×3.1×1.8」（單位釐米）大小，在完成了切塊等工序後，豆腐塊經歷黴菌的前期發酵，便會長出如小雞茸毛一般的白毛，工作人員經過搓毛，即用白毛把豆腐包住後再經配湯進入後期發酵工序，整個程序要歷時3個多月。目前，王致和人已經將「腐乳製作用毛黴菌種」申請了國家專利，成為該廠的自主智慧財產權。

據負責人介紹，目前腐乳製作的湯料配方是產品的核心，如同「可口可樂」的配方一樣是商業機密，企業與參與生產的員工全部籤訂了保密協議。

王致和腐乳細、軟、香、鮮的獨特口味，也正因為源自這個秘方。

營養價值

王致和臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的胺基酸，使味道變得非常鮮美。經檢測，100克王致和腐乳中的胺基酸含量可滿足成年人一日的需要量，鈣、鐵、鋅含量高於一般食品，還含有VB1、VB2，具有極高的營養價值。

它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。享有「鑄軍魂，展軍威」美譽的中國人民解放軍某軍團戰士，正是因為每年夏季食用王致和公司贈送的臭豆腐，才擺脫了「夏練三伏」造成的腋下、股下皮膚潰爛的困擾，不再受腳氣的侵襲。

祖傳秘方、選料考究、工藝精湛、摯誠實在。以質取勝才使得這平凡的小方塊充滿了神奇的魅力。隨著科技水平的發展，王致和人對腐乳的研究也逐漸地進入更深的層次。小小的「紅方」、「青方」已經不僅僅作為餐桌上的調味品，因其較高的營養價值和保健功效，已經漸漸成為人們飲食的一道必不可少的正菜、成為人們調理身體、促進健康的佳品。吃些臭豆腐，對預防老年性痴呆有積極作用。

營養成分

腐乳的基本原材料是豆腐，故腐乳的營養價值很高，其主要營養成分為蛋白質在微生物酶的作用下產生的多種胺基酸及低分子蛋白質，人體必需的8種胺基酸含量較為豐富。腐乳含蛋白質14%以上，脂肪5%以上，碳水化合6%以上，並含有較多的B族維生素，尤其是維生素B12，紅腐乳每100克含0.7微克，而青腐乳可達1.88-9.8微克。腐乳中還含有豐富的人體必需的礦物質，其中鈣、磷、鐵、鋅的含量最為豐富。

在維生素中，維生素B12顯得與眾不同。維生素B12以輔酶形式參與蛋白質和核酸的合成，還與蛋白質、脂肪、碳水化合物這三大營養素的代謝有關。體內缺乏維生素B12，將影響造血器官的正常功能，不能正常生產紅血球，將未成熟的較大紅血球提早釋放到血液中，這種紅血球不能擔負運送氧氣的功能，形成巨幼紅血球貧血。最初，科學家就是在用豬肝治療這種惡性貧血時發現維生素B12的。維生素B12同時還參與髓磷脂的合成，能維護神經組織的正常功能。據最新研究表明，維生素B12的缺乏，是誘發老年性痴呆症的一個因素。

對其他維生素，高等植物都能合成，唯獨維生素B12，植物不能合成，因此植物性食物不含有維生素B12。自然界的維生素B12都是微生物合成的，動物性食物中的維生素B12的最終來源也是食草動物胃中的微生物，它們合成維生素B12後，經動物的消化道吸收，可以貯存在機體的一些組織中，以肝、腎等內臟貯存量較高，因此肉、蛋、乳等動物性食物含有維生素B12。

人體消化道內的微生物存在於大腸，雖然它們也能合成維生素B12，但位置已處於人體用於吸收營養物質的小腸部位以下，無法被吸收，故人類要靠攝取食物的途徑來補充獲得維生素B12。

正因為如此1947年北京燕京大學的幾位美國教授參觀品嘗了王致和臭豆腐後，產生了濃厚興趣。經過樣品化驗後，認為含有豐富的蛋白質與維生素，聲稱為Chiness Cheese （中國奶酪），現在中國奶酪已世人皆知。

提取腐乳中的有益成分，變食品為保健品，這應該是賺取利益最大化的商人的普遍做法，然而，王總卻說，王致和人是在為最廣大的老百姓服務，如果通過提取而成為保健品，那麼它的市場售價將不是普通老百姓能夠承受得起的、這就使企業變成為少數人服務了，這與企業的服務宗旨不符。寧可少些利潤，也要做普通老百姓喜愛並吃得起的大眾化產品。

產品代表

北京市王致和腐乳廠始建於康熙八年，系「中華老字號」民族食品企業。其悠久的歷史，京味一絕的產品，精湛的技藝和誠實的信譽「王致和」經久不衰。在改革開放和市場經濟條件下，「王致和」轉機建制，強化管理，導入ci，科技興企，把一個簡陋的手工業作坊改造為文明生產方式的現代化食品企業。其環境優雅，設備先進，員工素質高。 「誠信為民」是企業的宗旨； 「一流的企業，一流的產品，一流的服務，一流的效益」是企業的目標；「誠信創業」是企業精神。

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