By 曉廷愛烘焙
用料
中種 高筋麵粉 180g冰水 120g新鮮酵母 24g主面 高筋麵粉 420g牛奶 125g冰水 125g細砂糖 30g細鹽 9g室溫黃油 25g（後加水）視情況使用水 50g奶油夾心 室溫黃油 150g煉乳 45g砂糖 45g新榨檸檬汁 5g
做法步驟
1、先製作中種，這個方子蠻特別的，它所有的酵母竟然都在種面裡，不管怎樣，先製作再質疑. 事實證明沒有任何問題.
2、攪打至均勻
3、至表面光滑，整理成團，因為量不大，我就直接在攪拌桶裡封上保鮮膜就冷藏過夜了. 關於整理這塊有人說面粘手，我的也粘啊，手上用點油脂就好了.
4、次日，經過了一夜的冷藏發酵，剛掀開保鮮膜時有一股發酵的味道，扒開麵團，發酵的很好，新鮮酵母非常活力，體積大了二三倍.
5、直接加入所有材料，也可以黃油晚一點點，為什麼這塊說法這麼含糊，因為在黃油量很低的時候是可以用all in的攪打方式的，這個後油法在這個配方裡意義並不大.一點小重點
6、我是面成團後加的黃油.
7、攪打至有膜，破洞邊緣是光滑的程度. 這個麵團還有一種說法是「適口性」，也就是並不是膜越薄越好，因為筋性越大，吃著就會越Q，說白了就是很韌，你的麵包是很好吃，但是吃了很累牙，很累腮幫子，就是韌性太大的表現. 這就會又涉及到一個問題，為什麼很多方子用到了不同的粉，就是每一種粉的灰份都不同，那麼做出來的麵包口感也不同.有的要脆，像貝果大家做的形狀都一樣，為什麼有的人說好吃，有的人說硬很難吃，就是攪打的狀態控制的不同，貝果不要太韌，要的是斷口性，外殼嘎嘣脆，內心柔軟，不刺口，你自然會愛上這種口感的系列.
8、麵團打好後，不需要一發，直接平均分割成12個
9、滾圓，放入密封盒，鬆弛15分鐘.
10、鬆弛完，拿出來正面向上，擀開
11、翻面，並稍整理成長方形，並從上端至下捲起.
12、整理好底線捏緊邊緣.可輕滾一下，我在直播課裡教過，怎麼搓長的手法，兩端稍尖但不要刻意搓出尖尖出來.
13、都整理好，留出間距
14、發酵箱溼度80度，溫度32度，發酵35分鐘.
15、體積最少大一倍以上，拿出來撒粉
16、割刀，畢人割刀手法潮到不行，在茄子上練了好幾刀才敢下手.
17、風爐175度，18-20左右，看顏色出爐.（有蒸汽就噴1-2次，會增加體積） 如果使用普通烤箱大概180度，看上色出爐就好了.
18、出爐要震盤
19、就這樣嘍，糊弄不懂的人還是可以的，而且還要告訴他這維也納小軟法，你懂嗎？我就是這麼忽悠我老公的.
20、室溫黃油先打發
21、再加入細砂糖及煉乳、檸檬汁.
22、砂糖有人就喜歡用大粒糖，因為吃著會有顆粒感比較特別.
23、維也納切開塗抹上就可以開吃了.好美味的.
24、關於保存，做好的麵包可以留幾顆，剩下直接保鮮膜包起來就可以冷凍，先不要都塗抹上奶油夾心. 等你想吃的時候提前拿出來解凍，150度噴水復烤幾分鐘，再塗抹上奶油夾心，簡直不能再美味，而且嘎嘣脆.
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