重慶有兩個經典文化符號：「火鍋」和「吊腳樓」，其中「重慶火鍋」更是「重慶十大文化符號」之首。很多人旅遊去重慶，是奔著解饞去的，吊腳樓上把酒臨風吃火鍋，人生最美不過如此。
那麼，重慶到底有多少種小吃呢？曾經有一本書叫《重慶風味小吃》，裡面對150種重慶小吃進行了詳細描述，應該是較為全面的。但是，資深吃貨們表示不同意，進入書籍的僅僅是大眾的，最獨特的味道深藏在民間，而這種小眾美食才是最重慶的味道，它的數量1500種也不止。
的確，深藏於民間的才是最有鄉愁味道的，我們今天不去追究重慶小吃的種類，要說的是這裡的火鍋和老北京火鍋的不同。
我們先簡單介紹一下老北京火鍋的由來。據說火鍋這玩意是滿族人發明的。金代時候，滿族的先人們吃飯時候習慣用陶罐將牛羊肉和青菜放在一起煮熟了吃，這是火鍋的雛形。延續到努爾哈赤時期，他帶兵打仗奔波於野外，白山黑水、天寒地凍，為節約時間，及時補充體力，就讓夥夫將大塊牛羊肉切成片狀，放在大鍋中煮熟了吃。
清朝入主中原以後，這種方式在北京得到進一步完善，形成了獨具特色的火鍋。當時，火鍋是權貴一族中流行的美食，普通老百姓根本吃不到。有一年乾隆皇帝在紫禁城中宴請全國百歲以上老人，舉辦了千叟宴，吃的就是火鍋。
老北京的火鍋是清湯為主，主要是涮肉，羊肉或者是牛肉。但是，重慶最正宗的火鍋不是涮肉的，是涮「下水」，也就是牛羊的內臟。
為什麼這樣呢？有一個很有意思的小故事。據說，重慶火鍋出現於清道光年間，地點位於朝天門附近。當時，長江與嘉陵江在這一段交集，商貿極度繁華，沿岸住的都是貧困的縴夫。江邊有專門為達官貴人服務的回民屠宰場，宰殺牛羊後，只留下肉、骨頭和皮，心肝肺肚等內臟「下水」直接就丟到了江邊。
為了能吃飽肚子，縴夫們就把這些「下水」撿回家，清洗乾淨後煮熟了飽腹，由於江水寒冷，溼氣大，在煮的過程中，加入了大量的辣椒和姜、蒜等辛辣佐料。這就是最初的重慶火鍋，最好吃的就是麻辣毛肚火鍋。發展到上世紀20年代，毛肚火鍋成為沿街叫賣的特色小吃，挑擔的小販一頭挑著切好的「小水」小塊，一頭挑著小泥爐，江邊一放，就有人們圍爐大快朵頤。
這種「下水」火鍋一度不被有錢人認可，認為是下等人的食品。轉折是從上世紀30年代開始的，一戶鹿氏夫妻在朝天門附近開設了第一家火鍋店，然後接連開了5家分號，食客雲集。
其他大的酒莊看到後，也逐漸增加了火鍋一項，繼而出現了雲龍園、橋頭等名店，重慶火鍋，這才真的火起來了。在此基礎上，重慶火鍋也升級了，演化出海鮮鍋、兔子鍋、蟲草鴨鍋、魚頭鍋、童子雞鍋等等新種類。
所以，目前去重慶，如果你坐下之後就點清湯鍋，然後來一桌子羊肉卷，一看就是外地遊客。你要點三大件：毛肚、肝腰和牛血旺，然後準備好充足的紙巾，用來邊吃邊擦眼淚，因為太辣了。