炒安豆苗
什錦菜
春節將至，年夜飯是中國人一年中最重要的一頓晚餐。隨著生活條件越來越好，年夜飯怎麼吃？吃什麼？也成了讓家家戶戶頭疼的問題。有滋味版推出「大廚開年夜飯菜單」專欄，邀請揚州大廚為您開年夜飯菜單，這些菜都來源於民間，又有一些創新，讓你家的年夜飯吃出新意來。
張大師的年夜飯菜單
出鏡主廚：張偉民（揚州金陵大飯店行政總廚）
冷菜（六道）：涼拌皮蛋、涼拌海蜇、揚州老鵝、皮雞、鹹貨拼盤、糖醋蘿蔔皮
熱菜（八道）：百葉炒水芹、炒安豆苗、翡翠雪花獅子頭、錦繡河豚煮乾絲、吉祥如意鳳還巢、什錦菜、全家福、鹽水大蝦
張偉民說，在這些菜裡，安豆苗是年夜飯上必不可少的一道時蔬菜，也許它的味道比不上大魚大肉，但它平淡卻美好的寓意讓人心生青睞，不管如何，一年到頭一定要吃上一筷子，預示著來年平平安安，安安穩穩。水芹菜則稱作「路路通」，口感清爽，去火降壓，還有象徵著家庭大團圓的全家福，肉圓、肉皮、冬筍、鵪鶉蛋、青菜一樣都不能少。
翡翠雪花獅子頭、錦繡河豚煮乾絲、吉祥如意鳳還巢屬於創新菜。隨著人們飲食習慣向著養生、健康的方向發展，傳統用豬肉做的獅子頭已經不再受青睞，應運而生的是用鱈魚肉製作的獅子頭，色澤潔白，鮮嫩味美，豐富的蛋白質讓人更加健康。河豚魚潔白如霜，肉味腴美，鮮嫩可口，含蛋白質甚高。大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，既清爽，又有營養，乃揚州菜中的看家菜。此道菜品，別出心裁地將河豚魚的美味和乾絲融合在一起，吃起來爽口開胃，魚肉入口即化，魚香、豆香與雞汁、筍鮮絲絲入扣，令人百食不厭。這兩道菜，有條件的家庭可以嘗試。
吉祥如意鳳還巢就是傳統的老母雞湯，只是現代人追求健康養生，在年夜飯的雞湯中，加入了黨參、西洋參、紅參等藥材，更符合當代人對於健康養生的追求，使一道平淡的菜式煥發出生命力。
記者 宮鋆煜