本文經 地道風物（ID：didaofengwu）授權轉載
作者：百萬
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丨玉塊裹金綢丨
- 風物君語 -
你以為，
腐乳就是發了黴的豆腐嗎？
是的，它是。
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今年10月，瑞典馬爾默的「噁心食物博物館」開門迎客。與愛爾蘭鯊魚腐肉、撒丁島活蛆奶酪、日本鱈魚精子一同展出的，還有中國的腐乳。
▲ 各式各樣的腐乳。 圖/視覺中國
腐乳感到萬分沮喪，甚至開始懷疑人生。它雖然臭了點，但是中國各個地方的人都愛它。如果腐乳真的噁心，明朝李日華的《蓬櫳夜話》中就不會詳細記錄它的做法以示後人，清代《本草綱目拾遺》中就不會誇它「味鹹甘心」，清代老中醫王士雄也不會誇它「陳久愈佳，最宜病人」了。
▲ 腐乳還是可以美美的。 圖/網絡
為了不讓腐乳繼續傷心，風物君決定今天拉它出來溜溜。
腐乳是怎麼煉成的？
在成為腐乳之前，它還只是一塊平凡的豆腐。人們在豆腐身上撒鹽和毛黴菌，再靜靜地看著它長毛。此時豆腐內部發生巨變，大豆蛋白被降解成小分子的多肽和胺基酸，黴菌賦予了它原本不具備的鮮甜臭味。
▲ 入罐之前，腐乳的形態。圖/網絡
之後的工序，便是將毛豆腐請入罐中，灌入酒湯，靜待時間的洗禮和發酵。各地腐乳，發酵、沾鹽、浸酒等工序別無二致，不同就在於發酵的溫度、溼度、作料造就了味道的迥異。灌入帶有米酒成分的白湯，就成了白方（白腐乳）；灌入有紅曲菌發酵大米的紅湯，就成了紅方，要是裡頭還有點玫瑰花的成分，那就是名副其實的玫瑰腐乳了。
▲ 為腐乳灌入紅湯。圖/Cast 《這裡是北京·王致和腐乳》
要問玻璃罐子裡的腐乳為什麼能被碼得那麼整齊？秘密在於毛豆腐是親手被工人一塊一塊放進罐子裡的，這也讓腐乳在醬菜鹹菜的大家庭中，多了一絲人情的味道。
▲ 將毛豆腐手工入罐。圖/Cast 《這裡是北京·王致和腐乳》
一方水土養一方腐乳
人情味，不只體現在碼放這一個步驟上，更體現在中國各個地方的人，與他們家腐乳主動發生的故事裡。
▲ 如果你家的腐乳沒在上頭，歡迎在留言區補充。設計/Q年
老，北京腐乳
王府井的老北京手抓餅、老北京酸奶是假的，但要把腐乳稱為「老北京」那鐵定假不了。300多年前，王致和的醬園在前門開業。因為在製作腐乳的工序中多加了苦漿水，它發酵出了別地腐乳所不具備的特殊甜味和酯香。這樣做出的成品呈豆青色，慈禧太后吃過都說好，賜名為「青方」，從此芳名遠播。
▲ 青方，北京人管它叫臭豆腐。圖/潘潘貓
改朝換代，腐乳仍在。王致和醬園還未公私合營之前，家住前門的老一輩北京人聽著「臭豆腐~臭豆腐~王致和的臭豆腐~」的吆喝聲長大。在那個物質不夠豐富的年歲，走街串巷售賣的臭豆腐、醬豆腐，就是每家每戶日常會採購的「山珍海味」。1956年公私合營，王致和從前門搬走。
▲ 如今大柵欄上的鳥籠燈。圖/視覺中國
到了今天，北京人還愛把腐乳抹在饅頭片上吃；吃銅鍋時，麻醬裡頭擱點腐乳和香菜，羊肉涮起來才帶勁兒。
▲ 麻醬、腐乳和韭菜花的強大組合。圖/網絡
包郵區腐乳，夠嗲
二十多年前，上海的小朋友也許有這樣的經歷——晚上回到家問晚飯吃什麼，爸爸說：「你媽今天上晚班，家裡木撒切」。說完便端上一碗「淘茶飯」，並從一個裝有渾濁液體的小罐子裡，夾出一塊表面粘稠的固體，「喏！今朝的晚飯。」
▲ 泡飯裡加腐乳，讓人舒坦。圖/七七小菇涼
開水泡上一碗飯，夾一小塊腐乳，趁著口腔裡鹹鮮四溢，趕緊扒上兩口飯，這是包郵區同學享用腐乳的方式。除了普通的腐乳，這裡的人還能吃上火腿腐乳。火腿的風味浸潤在紅油裡頭，甜中帶著點辣，吃起來能感受到吳儂軟語的嗲味。
▲ 火腿腐乳。有的牌子能看到火腿絲，有的化為無形。圖/奏耐美食 @-Claire-ll
包郵區還有糟方腐乳，滷湯裡頭含有粒粒酒糟米。筷子輕輕夾開，綿密的腐乳透露著酒香，與北方腐乳內部突出的大料香味區別開來。這背後要多虧紹興酒的發功，才讓糟方腐乳如此迷人。
▲ 糟方腐乳。圖/網絡
安逸，川渝腐乳
粉蒸肉、粉蒸排骨、紅燒肉和火鍋底料，這些川菜的代表裡都有腐乳加持。
自家做腐乳，是中國很多農村地區的習俗，當中，川渝是佼佼者。農人自己在寬闊的院子裡曬豆腐，待豆腐長毛，不入滷湯，而是投入到辣椒麵裡，拌上薑汁揉搓。等毛豆腐糊上一層辣椒麵時，就把它們請到罈子裡醞釀。想吃的時候就從罈子裡夾，一道火辣的下飯菜就是如此簡單。
▲ 四川風格的腐乳，汁水少。圖/網絡
四川的人喜歡為這樣的腐乳裹上一層白菜，做成白菜腐乳。兩者的滋味互相滲透，整一塊吃起來外脆裡嫩，十分神奇；重慶娃娃也不甘示弱，往腐乳裡頭撒花生、芝麻和葵花籽，那香味簡直讓人神魂顛倒。
▲ 白菜包裹的腐乳。川東的白菜腐乳呈圖中的碧綠色，川西的呈白色。圖/視覺中國
嶺南腐乳，乖巧
小時候, 因為酒味重，我對家鄉廣東的腐乳是拒絕的;長大後，我在生活的重壓下開始對酒精無法自拔，就對家鄉的腐乳心心念念了起來。廣東說腐乳，一定是白色的，稍稍往裡添加一點辣椒、透出點點紅色的腐乳會被稱為南乳。
▲ 廣式腐乳，模樣清新。圖/網絡
非要尋個不同，只能說廣東人在把毛豆腐請入玻璃罐，加入酒湯發酵完之後，會把滷再倒出來，另外添加一遍澄清的滷才售賣。經過這項步驟，做出來的白腐乳口味清淡，豆腐本身的味道更為突出，契合了粵菜的口味。
▲ 廣式羊腩煲，羊肉要蘸著腐乳吃。圖/網絡
嶺南一帶的人，對腐乳的記憶多是停留在做菜上。腐乳汁炒空心菜操作簡單——熱油爆香蒜頭，放入空心菜快炒，澆上腐乳汁，青澀的空心菜頓時多了一層惹味；或者把腐乳搗爛之後，加生抽、冰糖、黃酒調成醬汁，燜羊腩、排骨，把整個冬天燜得無比溫暖。
▲ 潮汕特色腐乳餅。圖/匯圖網
為清貧生活披上華麗的袍子
《最後的貴族》裡，作家章詒和記述了她在康有為二女兒康同璧家中吃腐乳的場景。1966後年家道中落，康同璧後來宣稱自己是「末代皇帝其中一位妃子的近親」。作為「最後的貴族」，即使清貧，她家的早飯依舊透露著風骨，「尤其是豆腐乳,第一天的味道,似乎與第二天的不同,第二天的又與第三日相異。」
▲ 清粥配腐乳，再尋常不過。圖/匯圖網
這份差異，來源於她秉持的「儀式感」。康家人去醬貨店時，會特意帶著裝巧克力的盒子，同時買上王致和豆腐乳、廣東腐乳、紹興腐乳、玫瑰腐乳、蝦子腐乳回家，還會多打一些湯汁，因為抹饅頭最好。
▲ 吃個腐乳也不含糊，是對生活的尊重。圖/視覺中國
腐乳是清貧生活中的煙火，臭得短暫，香得熱烈，鹹得絢爛。一家人圍坐在桌前，即使吃得再簡單，也有滋有味。
挺過了物資匱乏的歲月，但味覺記憶依然留存在人們腦中。這也許就是現在老一輩人冒著高血壓的風險，也對腐乳甘之如飴的原因了。