腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營養高，吃起來特別的香味，深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品，更是被外國人稱之為「東方奶酪」。據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。
腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發酵製品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有「幹豆腐加鹽成熟後為腐乳」之說。在《本草綱目拾遺》中記述：「豆腐又名菽乳，以豆腐醃過酒糟或醬制者，味鹹甘心。」清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的製法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次於紹興酒。1910年，獲「南洋勸業會」展覽金質獎章；1915年，在美國舉辦的「巴拿馬太平洋萬國博覽會」上又獲得獎狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區。
腐乳是我國一種歷史比較悠久的傳統食品，但是歷代以來人們對於腐乳的評價卻褒貶不一，曾經有一段時間，有人認為腐乳是一種黴變食品，如果人體食用之後，會致癌;而有些人則說腐乳是一種有益於身體健康的食品，甚至大肆宣傳腐乳的好處。那麼，腐乳對於人體而言，究竟是一種什麼樣的食物呢?
腐乳的製作方法非常簡單，是以豆腐為原材料，經過微生物發酵的一種豆製品。經過微生物發酵之後，大豆的苦腥味、含有脹氣因子等不利因素被很好的克服，同時產生的有機酸、胺基酸等更加容易被人體吸收。乳腐性平，味甘，雖然經過微生物的發酵，但是其所含有的成分基本上和豆腐接近，具有開胃消食調中功效，可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種胺基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬「青方」。「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等屬「紅方」。 「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。
一、白腐乳
白腐乳是腐乳中的一大類產品，產品為乳黃色、淡黃色或青白色，醇香濃鬱，鮮味突出，質地細膩。其主要特點是含鹽量低、發酵期短、成熟較快，主要產區在南方，以桂林腐乳為代表。
桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名，是傳統特產「桂林三寶」之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓幹、黴化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食慾，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，並從而暢銷國內外。1983年，被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
二、紅腐乳
紅腐乳簡稱紅方，是腐乳中的一大類產品，發酵後裝壇前以紅曲塗抹於豆腐坯表面，外表呈醬紅色，斷面為杏黃色，滋味鮮甜，具有酒香。
紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤，數月後才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用於烹飪調味品。製造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。
三、醬腐乳
北方稱醬豆腐，南方稱為醬腐乳，這類腐乳在後期發酵中以醬曲為主要輔料釀製而成。本類產品表面和內部顏色基本一致，具有自然生成的紅褐或棕褐色，著色濃鬱，質地細膩。它與紅腐乳的區別是不添加著色劑紅曲，與白腐乳的區別是醬香味濃而醇香味差。
四、青腐乳
臭豆腐，又名青方、青腐乳，是腐乳家族中的一種。青腐乳風味特點與眾不同，釀製成的臭豆腐具有刺激性的臭味，是真正的「聞著臭、吃著香」的食品，有的人就好這一口。臭豆腐的主要特點是在後期發酵過程中以低濃度的鹽水為湯料釀製而成，表面的色澤基本一致，呈豆青色的。臭豆腐流傳至今已有300多年，曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名「御青方」。
臭豆腐以北京百年老店王致和所產的為代表，發明人是安徽人王致和，這裡還有個故事：王父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃鬱的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰裡品嘗，都稱讚不已。
五、特殊品種
花色腐乳，又稱別味腐乳，該類產品因添加了各種不同風味的輔料而釀成了各具特色的腐乳，都是隨著消費水平的不斷提高和地區生活習慣的不同而製造的新型風味腐乳。
腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃鬱，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。
茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類 ，產地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料醃製而成，顏色鮮豔、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥鬱，含有豐富的蛋白質，可增進食慾，延年益壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。
腐乳質地細膩、口感香醇、味道鮮美，同時含有人體所需要的多種微量元素，是一種不可多得的佐餐佳品。除佐餐外，更常用於火鍋、薑母鴨、羊肉爐、面線、麵包等沾醬及肉品加工等用途。善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。
腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳餚。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如：味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水裡刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點滷汁壓碎加一些黃酒調勻塗在肉上，再放入砂鍋裡加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛後加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食慾大增。