說說這「東方芝士」——豆腐乳

文：魚頭

編輯：微報老王

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要說起最適合佐餐的「寶貝」們，每個湖南人的心裡都有無數個答案。齊齊整整的超市貨架上，除了五花八門的各式辣醬、下飯菜等，腐乳的數量也是不容小覷。無論是吃饅頭時抹上一點，吃麵條或米飯時來一塊，鹹鮮開胃。傳統的腐乳分為紅方、青方、白方三大類，中國的漢字果然很講究，至少讓人聽見這幾個名字就能想像出它的樣子。

紅方

青方

白方

有趣的語言忌諱

在湖南，吃得最多的還是「紅方」。這麼個講究的稱呼是怎麼來的？有這樣的說法，說的是過去飯店和餐館在菜的稱謂上有許多忌諱和講究，例如「藕」與「嘔」諧音，因此在唱菜名時會另取名字，而紅腐乳叫做「紅方」也是同樣的道理。但在湖南的方言裡，腐乳還有另一個名字，寫作「貓乳」，音同「貓魚」。因為湖南方言中腐與「虎」同音，而傳聞在從前，湖南的虎患讓這裡的人們談虎色變，因此忌諱說虎，而貓與虎屬同科動物，於是有了「貓乳」一說。

腐乳是如何製成的？

以大豆為主要原料製成白嫩嫩的豆腐，壓坯切成小塊置於竹盤中，接入特殊黴菌。經過一段時間的發酵後，豆腐上會出現白色絨毛。將菌絲抹勻裹住豆腐坯，加鹽醃製5至7天後，根據所需風味不同，按一定比例加入培養好的紅麴黴、米麴黴、酒、糖水、香料，分層裝入壇中（湯汁需要沒過醃坯），可加入適當豆醬，用薄鹽封住表層，加入白酒少許密封儲藏。這是製作豆腐乳的重要階段，在25攝氏度的恆溫條件下，需要經過一個月左右的時間發酵（溫度較低所需時間會更長），才能形成其鬆軟細膩的特殊風味。在湖南，加入了茶油浸泡的腐乳頗受歡迎，不僅顏色鮮豔，清香馥鬱，吃起來更為香濃細膩。如果聽說你去到南嶽，那麼「幫我帶幾瓶貓乳」的囑咐一定會在耳邊響起。

讓人難忘的美味

豆腐乳被稱作「東方芝士」，可見它的營養與美味的程度。與尋常的醃製菜不同，它身上是沒有亞硝酸鹽問題的。隨著現代工藝的提升，它發酵的過程和鹽的含量也得到了更好的控制，更低鹽，也避免了有害細菌產生的影響。除此之外，它所含有的胺基酸、B族維生素、鐵、鈣、鋅等對於人來說也很需要。

而前文說到，它不僅可以作為「佐餐」的利器，還能作為一項重要的配料來烹飪菜品。在蒸五花肉時加入豆腐乳，可降低其腥膩感，增加風味；在炒制白菜、空心菜中加入適量腐乳，能增加口味的層次感；將豆腐乳融入醬料中，用作涼拌也是極佳的。

—The End—

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