我做私房烘焙8年多了，可可粉可以說是做烘焙必備的原料之一。可可粉在製作巧克力、蛋糕、餅乾、冰激淋、慕斯等等方面都有大量應用，會給烘焙產品帶來獨特的風味和層次。我來簡單說說我自己喜歡用的品牌以及使用感受吧。什麼是可可粉？先來簡單說說什麼是可可粉，以及可可粉的分類。可可粉就是可可豆為原料，將採摘的可可豆進行發酵，直到可可豆色澤加深至黝褐，散發濃烈芳香的獨特氣味，六天左右，發酵結束，可可的苦味也隨之消失。
可可豆長這樣：發酵後的可可豆，經過焙烤、去殼、焙炒、磨漿、壓榨、粉碎後製得可可粉和可可脂，每噸可可豆，只能產出很少量的可可粉。1、從可可粉的可可脂含量分，可以分為低脂、中脂、高脂三種，其中，高脂可可粉可可脂含量在20%以上，低脂在14%-20%，一般沒有特別說明的話，都是屬於低脂可可粉。當然，可可脂的含量越高，可可的香氣就越明顯，價格當然也更高一些。
2、可可粉根據製作的方法不同，又可以分為天然可可粉和鹼化可可粉。自然處理的可可粉呈酸性，PH值大約在5.5左右，鹼化可可粉其實就是在製作過程中添加了鹼性物質，調整可可粉的PH值到7甚至更高。純天然的可可粉呈淺棕色，而鹼化過的可可粉顏色更深，卻比自然處理過的更容易溶解，口感上更順口，味道上更醇厚。有時候廠家會稍微過度鹼化一下讓PH值達到8來突出可可的苦香。左邊是自然處理的，右邊是鹼化的：哪些品牌比較好用？1、首先當然是推薦法芙娜法芙娜除了貴，好像也沒有別的毛病了，它是屬於高脂的可可粉，可可脂含量為21%。價格大約在180元/1kg，做曲奇或者巧克力蛋糕苦味和香味都非常濃鬱，澀味少。如果是要求比較高的話，可以選擇它。2、其次可以選嘉利寶、可可百利、DGF的，這三款的價格差不多，都是110-130元/1kg，其中嘉利寶的口感在這幾款裡面口感稍好點。DGF的澀味有點大。
要求平價一點的就可以選擇這個檔次的。3、如果還是覺得價格貴了，還有一些比較平價的可可粉，如果不是使用量特別大或者是要求很高的話，也是一種選擇。比如有幾種：展藝、百鑽、舒可曼，還有一款是大家比較熟悉的好時。前三款國產品牌價格都差不多，10元左右/100g，好時稍微貴一些，比較常見的包裝是盒子的，30元左右/226g。這幾款的香氣和口感肯定都比不上前幾款，只是勝在便宜～這幾款相比較的話，好時口感最柔和，可可味比較淡，做給小朋友吃的話是比較適合的。百鑽是口感最濃鬱最苦的，當然，它的這個苦味還有個回味，不如價格貴的那幾款回味是甘的，它回味也比較苦澀。舒可曼和展藝口感也帶澀。
可可粉的用法1、在蛋糕或者曲奇中使用，要注意份量，一般是將低筋麵粉換成等量的可可粉，大約15%-20%的比例來替換（比如原味是100g低筋麵粉，可以換成15g可可粉+85g低筋麵粉）。但是可可粉的吸水性比低筋麵粉強一些，所以要稍微多加一些溼性材料來達到乾濕平衡。2、有一些衝飲類的可可粉，並不是純的可可粉，添加到蛋糕餅乾中使用不太適合，大家選擇烘焙類用的話，要看好是選擇100%可可含量的。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。