每經編輯 每經記者 孫宇婷 黃小聰
每經記者 孫宇婷 黃小聰
在北京、上海等地人流量大的購物中心裡，經常可以找到這麼一家店：橙色裝修風格、U型吧檯，顧客圍坐其間享受單人小火鍋——這家店有一個特別的店名：呷哺呷哺，呷的閩南語含義是一口一口吃；哺則有進補的含義。呷哺呷哺是指一人一鍋的吧檯式小火鍋。
《每日經濟新聞》記者注意到，連鎖火鍋品牌「呷哺呷哺」已於近日向港交所主板市場遞交了IPO申請。若成功上市，公司將成「快速休閒火鍋第一股」。
北京餐廳連續3年收入佔比超七成/
全 球 專 業 諮 詢 公 司Frost&Sullivan在對中國16個城市的1920位受訪者進行調查後發現，「火鍋」被認為是最熱門及最常用的外出就餐選擇之一。
那麼，呷哺呷哺火鍋的特色是什麼？
在上海工作，且多次光臨呷哺呷哺的程先生對《每日經濟新聞》記者表示，他在呷哺呷哺就餐主要基於以下幾個考慮：「第一，很多時候一個人吃飯，但又想吃火鍋，呷哺的鍋底小，店裡又有很多單人座位，不會覺得不自在；第二，這家火鍋在很多大型購物商場或者地鐵口都有店，逛街或者下班回家路上就可以吃，很方便；第三，性價比高，30元～40元就能管飽；第四，現場配菜，吃得較放心。」
呷哺呷哺招股書稱，公司的火鍋店面採用U形吧檯設計，適合單人、雙人及三、四人親朋好友聚餐。餐廳員工一般在吧檯中間，顧客圍著吧檯落座。這種座位安排便於接待單獨用餐者，也可擴大呷哺呷哺的目標市場，並進一步與傳統火鍋用餐模式區分開。
呷哺呷哺表示，鑑於火鍋菜餚自助性質，店內不需廚師，餐廳僅有很少的食品配置空間及員工。食品配置過程簡化使餐廳多數員工可以專注於向顧客提供高品質服務，如每個服務員都攜帶連結中央IT系統用於處理訂單的手持點餐終端；點餐信息可自動傳輸至餐廳廚房及收銀員，減少出錯機率並確保了服務的速度。
招股書表示，餐廳選址一般位於行人較多的繁華商業區、主要購物中心及辦公樓、大型連鎖超市、百貨公司和大型住宅及交通樞紐等。餐廳一般隔5年翻新一次，每間平均成本大概在70萬元。在以往記錄期間，大多數新開餐廳14個月就可實現現金投資回本，約3個月便首次實現當月收支相抵。2013年取得每平方米21800元的行業領先平效（平效是指平均每平米的銷售金額，一般作為評估賣場實力重要標準之一）。2011年～2013年，2014年1月，餐廳層面的經營利潤率分別為19.5%、18.7%、19.4%和21.6%。
Frost&Sullivan數據稱，呷哺呷哺目前在北京、天津、遼寧、河北、上海、江蘇和山東開展業務。《每日經濟新聞》記者注意到，公司位於北京市的餐廳最近三年收入佔總收入之比均在七成以上。記者通過計算得知，2012年和2013年呷哺呷哺期內利潤同比增幅分比為42.1%及30.87%，其中2013年實現收入18.9億元，期內利潤為1.4億元。
食材採購是最大成本/
《每日經濟新聞》記者從呷哺呷哺招股書中發現，公司全部餐廳及物流中心（總部的物流中心除外）均使用租賃物業，店面選址大大多在租金較高、人流量足夠大的大型購物中心或寫字樓密集地區，由此，經營情況也與租金上漲、波動及意外的土地收購、樓宇關閉或拆遷等因素有關。
2011年、2012年、2013年和2014年1月～6月，公司租金及相關開支分別為1.29億元人民幣 （下同）、1.90億元、2.33億元和1.35億元，佔各期收入的12.9%、12.6%、12.3%和13.2%。
近年呷哺呷哺經歷了一波快速擴張，不斷開新店。公司現有租賃的平均期限約為六年，截至2014年6月30日，將於一年內到期的物業有39家，佔9.3%。對於這些即將到期的物業，呷哺呷哺雖然擁有優先續租權，但也面臨租金成本上漲或另尋物業的風險。
《每日經濟新聞》記者從第一太平戴維斯（房地產服務提供商）有關北京商鋪市場2014年第二季度的簡報中注意到，該公司認為，截至2014年底，北京商鋪整體租金增幅預計在5%以內。
另一方面，食材成本增加也在影響呷哺呷哺的利潤率和經營業績。公司稱，餐廳所用食材成本取決於多種因素，2011年、2012年、2013年、2014年1月～6月，所用原材料及耗材分別佔餐廳收入的45.6%、44.6%、43.2%和38.8%。呷哺呷哺通過大批量採購控制採購成本。2011年～2013年，對前五大供應商的採購金額佔總採購的31.5%、29.1%、47.4%。
不可忽視的還有員工成本。2011年、2012年、2013年和2014年1～6月，公司僱員人數分別為6373人、9024人、1.07萬人和1.12萬人。員工成本分別為：1.82億元、3.14億元、3.99億元和2.33億元，員工成本分別佔收入的18.3%、20.8%、21.1%和22.8%。
專家：公司標準化運作是優勢/
招股書披露，下一步，呷哺呷哺計劃通過有選擇地開設餐廳、適當更改布局以接待人數較多的用餐群體。同時，呷哺呷哺也在考慮審慎收購以配合當前的營運及拓寬品牌理念。目前公司計劃是2014年開設85家新餐廳。
來自Frost&Sullivan的數據顯示，以零售額計，快速休閒火鍋市場份額從2008年的13億元增至2013年的39億元，複合年增長率為23.4%。2013年，快速休閒火鍋市場約佔中國快速休閒餐飲市場的30.7%，佔中國 快 餐 市 場 的 0.7% 。據Frost&Sullivan預期，快速休閒火鍋市場份額有望於2018年增加至人民幣120億元，複合年增長率進一步提高至25.5%。
那麼，對呷哺呷哺即將上市的動作，有「火鍋天堂」之稱的四川餐飲業人士又怎麼看待呢？
「一人一鍋這幾年已經有很多了，從食品安全、衛生程度、個性化的角度看，的確比傳統火鍋具有更大的自由度。目前這種鍋的形式高、中、低端都在用。」四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤昨日（10月30日）在接受《每日經濟新聞》記者採訪時表示。
作為傳統火鍋的發源地，四川近幾年湧現出不少知名度頗高的連鎖火鍋品牌，但成功上市的企業卻遲遲沒有出現。對此，何濤表示，「要做到可以上市，更多是從整個產品的標準化體系來看，主要是在供應鏈管理、物流配送等方面必須要有非常完善的體系，這樣才能支撐企業的規模化發展。」
而另一位四川餐飲業資深的業內人士則向記者表示，「作為上市公司，因為要對股民負責，所以管理必須很規範，但餐飲業的現狀是，不少企業在管理和財務方面是達不到要求的，比如財務報表，就不能做到非常明晰。」
針對目前四川火鍋企業尋求擴張的方式，何濤坦言，「現在有些企業採取了特許加盟的方式，這樣其實削弱了企業對每一家分店的控制力，形成了所謂的『連而不鎖』。在這種模式下，企業的持續發展的能力或許就不太容易被資本看好。因為資本更多看重的是快速的複製能力，比較簡單清晰的商業模式。」
何濤認為，呷哺呷哺能準備在港交所上市，根本原因還是背後的支撐體系比較健全，「具體看，呷哺呷哺的服務規範、服務標準、店面裝修、食材配送體系、研發機制等，都做得更加標準化。」