綠柳居菜館始建於民國初年，因座落於秦淮河畔綠柳之中，故名「綠柳居」，以經營正宗素菜和精美清真佳饌聞名遐邇。
民國年間，崇尚素食的孫中山先生，及注重美容的宋氏姐妹，經常光顧綠柳居，國民黨軍政要員，蔣介石、白崇禧、孔祥熙等人均為綠柳居常客，不過這些也導致解放後，綠柳居在南京一度銷聲匿跡。
1963年，綠柳居由秦淮河畔移址至南京市太平南路，並邀烹飪名廚陳炳鈺領銜掌勺，經營正宗素菜至今。
綠柳全素宴的名菜。
發財羅漢齋
相傳，古時候有一寺廟方丈曾派遣18名和尚外出化緣，眾人歸來時都各自帶回一樣果蔬，有蓮子、紅棗、香菇、木耳等。於是，老方丈命人將這18種原料放在一起燴成了一大鍋，當眾和尚看到這道色澤鮮亮，五彩斑斕的雜燴菜時，均不忍下箸，紛紛圍觀，故名曰：羅漢觀齋。
製法：根據季節變化，選取西蘭花、西紅柿、口蘑、筍、木耳、香菇、紅棗、蓮子、板慄等18種蔬菜原料，切成大小一樣的丁，入鍋用熱水加熱燙至半熟，去處蔬菜的異味，撈出瀝乾後，另起鍋放入素高湯中燴制，加入調味料淋上芡汁，噴上麻油即可。
點評：口感豐富，色澤亮麗。
雙味長江刀
每逢江南桃紅柳綠之時，正是刀魚肉嫩味美之際，綠柳居的傳統名菜「素刀魚」以豆腐皮、土豆為主料，輔以魚筍絲，紅綠辣椒絲精製而成，不僅色澤誘人且外形和口味均與真刀魚不相上下，即使在冰天雪地的冬天，食客也能一享長江三鮮的美味。此菜餚獲「中國名菜」金獎稱號。
幹切素火腿
此菜是用精製豆腐皮卷扎後在香滷中浸泡用文火煮燉而成。民國時期，蔣介石、宋美齡一次在眾人陪同下到綠柳居用餐，隨從向蔣宋二人推薦這道菜，蔣介石品嘗後點點頭說：「味道不錯，就像我們浙江金華的火腿。」素火腿由此得名。此菜餚獲「中國名點」稱號。
秘汁大鮑魚
此菜是綠柳居的傳統葷名素菜的代表作之一，原中國佛教協會會長趙樸初為宴請香港客人，請綠柳居的廚師為他設計一桌檔次高的素筵，這道菜就是這桌素筵的主菜，宴會後趙樸初對它讚不絕口，其營養價值不輸真鮑魚。
宮廷酥脆鱔
《金陵野史》中記載：榮國府宴中，賈母信佛，不能吃葷食、王熙鳳為了討好賈母，命廚房想辦法出花樣，有記載的就有「茄夾」和「仿鱔」，原材料其實就是香菇，很考驗廚師的刀工。
雲霧藏經卷
這道菜是用海苔裹著豆腐皮絲、香菇絲、胡蘿蔔絲等精緻而成、營養豐富、口感爽滑。1997年，佛教協會茗山長老品嘗這道菜餚時說：此菜讓我想起了藏經樓內的經書，就叫「捲軸藏經」吧，故名。
製法：將豆腐皮、胡蘿蔔、金針菇切成絲，將豆腐皮下油鍋煎炸，瀝乾油後，放入切好的胡蘿蔔絲和金針菇絲加入調味料，炒製成餡心。取一張燒海苔，將餡心捲入，用麵粉糊封口，改到切成1.5寸長左右的段，將海苔段炸至成熟，淋上調好味的芡汁即可。
點評：酥脆芳香，營養豐富。
白果滑雞丁
銀杏雞丁最早是一道寺廟菜。南朝梁武帝蕭衍，信奉佛教早晚到寺院禮佛，講演佛經。一生多數以素食為主，「雞丁」其實是經御廚和民間多次改良的油麵筋，銀杏具清談止咳、溫肺益氣，定喘的功效，改善心腦血管之循環，降低膽固醇、改善高血壓等症狀。綠柳居在創建初期就將這道菜餚重新發掘整理出來。
素菜包
製法：將麵粉加入溫水製成麵團，擀成原皮。漿青菜燙熱切碎，加入香菇、黃花菜、木耳等製成餡心，將餡心包入麵皮中捏成包子的形狀，上蒸鍋蒸熟。
點評：麵皮鬆軟，青菜餡心碧綠，回味香甜。
素什錦
製法：選取時令的黃花菜、筍、黃豆芽、胡蘿蔔、香菇、木耳等10種以上的蔬菜，切成絲，根據原料本身的質地分別下下鍋炒製成熟，燴制拌勻，淋上麻油即可。
點評：營養豐富，清爽可口。
來源：新餐飲講習所、《map城市指南》
感恩轉發