烤肉宛的創始人是京東大廠回民宛氏。大約在清康熙年間，每年秋後，宛氏便來到北京，在西單牌樓至宣武門一帶推車賣烤牛頭肉，年底回鄉，轉年再來，就這樣年復一年，父子相傳。
宛氏後人宛華福，上世紀八十年代中期仍在烤肉宛工作，當時已經六十多歲了，他回憶說：宛氏最初進京賣烤肉，肉是切碎的牛頭肉，吃時蘸「清醬」（制黃醬的汁液經發酵而成的鹹味液體調料）。到了宛華福的祖父輩，在宣武門內大街路東有了正式的鋪面，並在門口圈了一塊地，擺上支子，賣烤牛肉。當時是季節性營業，立秋以後賣烤肉，夏天改營其他飯食。
朱家溍記烤肉宛的店面比較詳細，文曰：「『烤肉宛』這個名詞本來也是沒有的，我的青年時期，人們都說：『到安兒胡同吃烤肉。』當時在安兒胡同西口外大街路東有兩間灰頂小平房，門前搭一個小棚，棚下放兩張方桌，上面放兩個很大的鐵炙子，幾條板凳。一輛獨輪推車上面擺著案板，是切肉的地方」。其時每天下午四點生火，三點時就有客人等候。晚間更是顧客盈門。客人中不乏富人顯貴。文藝界名人如梅蘭芳、馬連良、張君秋、金少山、齊白石、張大千等都是座上嘉賓。各界名流雲集，門外常停著當時流行的新款轎車。
宛家的烤肉支子為人矚目。支子是越老越好，老支子表面為油脂滋潤，烤時不粘，沒有金屬味。據說烤肉宛的支子，靠南牆的一盤「有百十來年」，靠北牆的是明代舊物。唐魯孫在《唐魯孫談吃》一書中稱：「北邊的支子，說是明朝萬曆年間流傳下來的，宛氏兄弟在未發跡前，推車子沿街賣烤肉，就是用的這個支子」。抗日戰爭時期，日本人曾出高價買這兩盤支子，宛家始終不肯。
上世紀三四十年代，烤肉宛後廚。攝影：海達·莫理循
烤肉的佐料，早期僅為醬油、香油、香菜，後逐漸增加了料酒、醋、滷蝦油、蔥絲、薑末等。佐料裝碗，另配一碗清水，烤前用筷子夾起肉片，先在水裡涮一下，涮去血水，然後放到支子上烤，烤好蘸佐料，可就大蒜、糖蒜、黃瓜。
烤肉按盤計數，吃一盤，要一盤，店家據盤算帳。清人夏仁虎著《舊京瑣記》記曰：「嘗見一人食肉至三十餘柈，柈各肉四兩；飲白酒至二十餘瓶，瓶亦四兩，其量可驚也。」
昔日烤肉是自烤自食，選擇肉的肥瘦，把握烤的火候，蘸什麼佐料，悉由自己做主。如今館子烤肉，肉片先用各種佐料餵漬，由店家烤好上桌，同樣的滋味，同樣的火候，客人沒有選擇，不得自主。對於這種營業方式，前人頗有微詞。
烤肉宛切肉是自家絕技，只傳宛氏子孫，不傳外姓。上文提及的宛華福，切肉已經五十多年了。賀富明著《京華老字號》記宛華福切肉，文曰：「只見他身子挺得筆直，手持一把一尺多長的尖頭大刀，刀光來回晃動，顫顫悠悠，節奏感很強，大塊的牛肉變成排列整齊的肉片子，既薄且勻」。
上世紀三四十年代，烤肉宛夥計切肉。攝影：海達·莫理循
宛氏兄弟為客人算帳，不用算盤，不用紙筆，全憑心記口算，無論多少客人，無一差錯。前人如唐魯孫、朱家溍、金受申、劉葉秋等都有記述，雖然都是同時代人，記長於算帳者，分別為宛大、宛二、宛四、宛五，莫衷一是，其中以劉葉秋所記最為生動：「宛老四既矮且胖，站在門口一個案子旁邊揮刀切肉，夥友把顧客用過的盤子碗，堆放在他面前。他用眼一掃，立即說幾盤肉是幾毛幾，幾份醬油佐料和燒餅等各是幾毛幾，一共是幾塊幾毛幾，脫口而出，簡直是不假思索，全憑口算，不用算盤，速度是驚人的。而且一邊算帳，一邊切肉不停，真可謂五官並用。」
烤肉宛的客人多，座位少，吃烤肉須先排號，然後進店坐等。宛老大有規矩：排號後不得外出，否則銷號重排。抗日戰爭時期，偽「冀察政務委員會」的王克敏陪姨太太小阿鳳光顧烤肉宛，隨扈保鏢一行人等領了號進屋等。屋裡煙燻火燎，一伙人紛紛離座到屋外吸菸聊天。等了一會兒，進屋看看輪到沒有，不料宛老大已經銷了他們的號，再排要到二三十號以後了。小阿鳳大發嬌嗔，王克敏怒不可遏，隨行保鏢個個橫眉立目，不服安排，眼見要發生衝突。這時，有一人走上前去為店家解圍。此人名吳菊痴，武生票友，文化漢奸，他說，他是陪著日本憲兵隊大佐來的，同樣受煙燻按順序等候，店裡的規矩，人走銷號，要吃烤肉就往後排。王克敏見勢頭不對，帶著小阿鳳和隨從離店而去。這是唐魯孫在《中國吃》一書中記載的一段逸聞。
老北京有歇後語曰：「吃了烤肉到盧溝——宛（晚）來宛（晚）走。」盧溝橋東有一座小城，名「拱極城」，是明崇禎十一年（1638年）為拱衛北京而建的。民國初年，宛平縣縣署由市內遷至拱極城，此後改稱宛平城。兩個「宛」字，一指宛平，一指烤肉宛，諧音為「晚」，從烤肉宛那裡吃完烤肉後，再去宛平縣的盧溝橋，所以為「宛（晚）來宛（晚）走」。意思是：做事須做足鐘點，正點來的正點走，早來的早走，晚來的晚走。在日常生活中，說某人來晚了，要罰他晚走，老北京人便會說上這麼一句，詼諧又幽默。