據《青年報》報導，城市空間的改變，車道代替了街道，品牌代替了小攤。我們的舌頭被快餐佔據。美食文化與歷史隔絕，只知偽裝的精緻，只知「傳統」的皮毛。我們不知道「生煎」早已變了味道，正宗的手藝可能失傳，更不知道如何品鑑食物的滋味。「上海地主」俞挺的《小吃聖經》記載了滿滿一堆「行將逝去的滋味」。
歷史的根脈無跡可尋，而商業的洪流肆虐——這也就不難解釋，為何美食街滿天下的今天，本真的「好味道」卻一去不返。
生煎的誤區
多汁本是用來評價「小籠包」
「我站在某條美食街的路口，就聞到添加劑的氣味：空氣中有味精、空氣中有香精、空氣中有色素。」俞挺用不溫不火的語氣說道。
坐在底下的觀眾迸發出零星的「嘿嘿」、「哈哈」。「地主」站在臺上，面色莊重，不急不緩。這位在網上小有名氣的博主「shanghailander（上海地主）」正在講述一個話題「空間與城市美食。」
「地主」本業是建築設計師，為了研究美食和城市空間，做了一件無聊事：編寫了「上海小吃聖經」。前段時間，和太太跑遍上海的鮮肉月餅鋪子，評選最味美的鮮肉月餅。兩天之間嘗了17家。最近，七零八碎的文字攢多了，出了一本新書，名叫《地主雜談》。地主說，「我主業不是建築，不是寫書，品嘗才是我的主業。」
「地主」逢美食講座，必先從生煎說起。「就我個人經驗，生煎饅頭才是上海第一小吃。當今青年人大多不曉得：如今上海生煎已經變『咪道』了。」地主在他的博文「小吃聖經」裡寫道。
這些年，「地主」品嘗的主業幹得聲色大起：一面找尋遺落在民間的小吃，一面開始寫「美食聖經」，東一句，西一句，心態輕鬆自在。尋美食，寫札記，僅圖一樂。可能受到建築學訓練的影響，論及美食，剖析「結構」，劃分「流派」——生煎、小籠包，用材做法，皆有來龍去脈。
比如，說到生煎，先講麵粉材質，再講餡料，由皮及裡作剖析。生煎皮分兩種：發麵和死面。地主介紹，真正的上海生煎都用發麵：用發酵後的精白麵粉做皮。不用發酵粉，而用老酵面混合新麵團發成。不僅製作複雜，而且不能添加，早晨必須估算用量，面用完，店打烊。但死面則無此憂，可以隨時開粉做皮，生產率明顯高於發麵生煎。死面還有特點，皮可以做得薄。
「死面做皮之所以在現在上海成為主流。凡以死面做皮的，均是90年代以後從外省市傳來。這樣的生煎，不能稱得上『正宗』。死面薄，容易粘鍋底，鍋鏟取生煎容易破，所以就要褶子朝下，死面容易抻伸，所以生煎個頭大，但顏色不白，出鍋時，個大飽滿，略冷後，皮子就癟進去，年老色衰的快。」
「有人跟我說，有家連鎖店生煎好吃，皮薄汁多。」地主聽罷搖頭，皮薄的生煎基本上就是「死面生煎」了。至於，「汁多」本用來評價小籠包，怎麼套用到生煎上去了？
「汁多」是眾人評價生煎的一個誤區。瘦肉含油，經過蒸籠，小籠成品中含汁水，這才是「貨真價實」的生煎湯汁。而如今許多店家，往湯包中放人工肉凍，湯汁泛濫成災。吃貨誤以之為美味，實則謬之千裡。
表皮談完，就是湯汁。湯汁分紅湯和白湯。「上海生煎的餡料以鮮肉為底，是夾心豬腿肉斬成肉糜，白湯。記住，是白湯。白湯不加蔥，少許紹酒、糖、鹽、薑末、肉皮凍、白胡椒粉和素油拌勻起勁。」
儘管只是細節只差，卻關係到食品的質地。生煎饅頭的白湯鮮肉，用的是相對清淡的調料，不遮蓋鮮肉本來的味道。那麼，肉味是否鮮美，就「一口瞭然」了。當天做的餡料，必須當天售賣。忽悠不得。
另一種所謂「紅湯」製作法則不夠坦誠。「紅湯」也就是醬油湯，也是連鎖店裡最常用的湯水，醬油味重。如果肉的材質不新鮮，加了紅湯料，可能難以分辨。
「所以，我是不吃紅湯肉餡生煎的。」
快餐時代的窠臼
化學添加劑控制原料成本
地主對「正宗的生煎」頭頭是道。記者問，對「生煎」淵源是否從書籍中來？地主恍惚：「什麼呀，從不靠什麼文字資料。」
地主此番頭頭是道，依靠記憶的指引。如今寫成洋洋大觀的小吃聖經，不過是跟著記憶中的味道尋找「最正宗的小吃」，經年累月，逛遍各路小吃攤，與店主聊天，漸有獨具一格的「流派」之論。
「我記得小時候生煎的味道，那是最好吃的生煎。如今已經很難找到這樣的味道了。我就到處品嘗，比較。去和記憶裡的『最好吃』對比。」
一切變化得很快，美食也消失得很快。當人長大成人，回過神來，食物的世界天翻地覆。地主在《小吃聖經》裡講了一個故事——
「好多年以前，我和初戀情人去試吃後來非常著名的某牌生煎。我一口下去，湯汁飛濺，嚇了我一跳，我這個吃小籠饅頭從不失手的人，居然出了洋相。
出門後我問她『咪道哪能』，她猶豫了下，反問『儂覺得呢？』『我哪能覺得像吃個是油煎湯包。』」
「如今聲名大噪的生煎品牌，聲稱「最正宗的生煎」，在地主看來，都脫不開快餐時代窠臼——一切都為了成本著想，為了生意著想，死面、紅湯、「皮薄湯多」。當然，食客也沒有品鑑能力。
「我只能說，『吃貨』很多，美食家很少。」
與之相關的則是城市的變化。在全國的大中城市裡，又長又寬的馬路代替了街道。市中心低價猛飆。「地主」尋找美食，基於以下幾個原則：做法是不是講究？老闆本人是不是能有效降低成本？如果原料困難，房租高，價格便宜。那麼，它一定是通過化學添加劑，達到成本控制的。從這個角度來考慮，要找到正宗的點心，可能得往郊區去尋。
前幾天，地主在青浦的一家店裡，尋找到了一種「褶子向上」的生煎。用發麵製成，皮內白湯，脆底。在找到青浦的這家店鋪之前，「地主」誤以為這路生煎已經絕跡。
「在90年代前，上海的生煎分兩個流派，褶子朝上以大壺春為代表，饅頭擠在鍋裡，形成一個個白色方形饅頭，饅頭收口肥嘟嘟，甚是可愛，鮮肉生煎之用蔥花撒面，湯汁略少，不用或少用肉皮凍，以肥肉汁水為主，薄脆底。
可惜，大壺春自拆遷搬離四川路漢口路本店後，質量不保，「上海第一」風採全丟。楊浦區的各家店也採用了新法製作生煎。
「如果聽眾比我小十幾二十歲，他們都該有印象；如果比我小三四十歲。那他們對小吃根本沒印象了。我在說什麼，說什麼好吃。他們可能都聽不懂了。他們告訴我：麻辣燙很好吃……」
城市問題思考者
90年代新一輪都市簡化少了「街道」
「小吃聖經，從我的專業角度，存著一個更有趣的問題：舌頭長在你的嘴裡。但是，你舌頭的taste不是個人決定的——你認為什麼好吃，什麼是好滋味，是你身後的因素決定的。」
湯惟傑，高校教師，研究上海電影與都市文化，學問與本人氣質合拍，他因此被稱為上海「老克勒」。「老克勒」在讀罷《小吃聖經》後說道：
「一個城市的發展，空間的變化會影響到舌頭。這兩者看上去毫無聯繫，其實緊密相關——這樣的思考，讓我們從一個『吃貨』，變成了城市問題的思考者。」
從「生煎饅頭」說起，城市問題的思考找到一個落腳點。「上海人，包子饅頭不分家的，有餡的叫饅頭，沒有餡的也叫饅頭。沒有餡的叫淡饅頭。生煎饅頭，這個玩意在上海的歷史不超過100年。」
有一種說法：生煎饅頭進入上海的都市空間，大約在上世紀20-30年代。這段歷史，姑妄論之，可以作為「舌頭和空間關係」的證明，和地主所述的、生煎饅頭的沒落形成一個呼應。「小吃的變化，與舊的空間消失，新的空間出現有關係。」
有這樣一種說法：上海有一個著名地標建築，名叫大世界，眾人皆知，大世界和黃金榮有關。但大世界的建造，在1910年代後期。建造者名叫黃楚九，早先靠賣保健品忽悠賺錢。後來在上海，營建娛樂空間成了一種時尚，黃楚九造了一個大世界，各種娛樂項目都有，包括著名的哈哈鏡。
為了讓遊客能夠在大世界留的世界長一點，在大世界裡設置吃喝項目。但在一個娛樂場所裡，人們不可能擺開圓桌，大吃大喝，只能放些經濟實惠的點心。黃楚九在弄堂口發現了一位做面點的師傅，於是跟師傅打招呼說：你現在賺多少錢？我給你翻個倍，到我那兒做點心。
黃楚九這個商人，將生煎饅頭從純民間引入遊客空間。從這個意義上說，黃楚九「規定」了上海人的舌頭。一個人出國多年，要找一種上海口味的東西，一定會想到生煎。從這個意義上說，上海飲食傳統與遊樂空間大有關係。
「90年代新一輪都市簡化中少了一樣東西：街道；得到了一樣東西：道路。這兩者最大的區別是：街道是人走的，在這樣一個空間裡，漫步無的，到處逛逛——不是為了專門買東西，也不是為了邂逅一個女孩子。這時候，你的行走的速度是很慢的，在這樣的空間裡，可能會遇到一家小吃店，你會坐下來慢慢品嘗。」
「但現在所有的道路，都是以開車為出發點設計的。你只是一個車子裡過客，飛一樣地向車窗外掃視。很多東西遠離你了，只能存在於另一個空間。在拓寬過的道路裡，你只是車子裡的一個過客，掃視一下某某大街，某某大道。」
上海美食的變遷
城市不斷更新也不斷地丟失
「本來我是無意識的，後來遇見了湯老師。我才開始有意識地做這件事。」俞挺做《小吃聖經》，經歷從「無意識」到「有意識」的轉折。「美食的變遷，也反映了地方歷史的變遷，人類學的變遷。」
城市不斷地更新，也在不停地丟失：在俞挺的記憶裡，有一種油煎餅，長的、脆的，沒有了，只有哈爾濱的千層餅；真正意義上的油墩子，也沒有了——油墩子對油的要求非常高。如果我們吃到兩塊五的油墩子，往往意味著：它是隔了夜的，再隔了夜的；縐紗餛飩原本在大世界的五味齋裡有賣，現在也沒有了，他再也沒有吃到美味的縐紗餛飩。
「我意識到，這些美味，不記錄也就消失了。美食的變遷，反映了地方歷史的變遷，人類學的變遷。」
湯惟傑提到了《追憶逝水年華》，第一卷中有一節經典段落「小馬德蘭點心」：一次過冬天，外面冷，作者回家，僕人端來一杯茶和小馬德蘭點心。當他嘗著一茶匙沾著點心屑的茶水，「我猛然一驚：夾雜著茶氣味的味道，從哪裡來的。」
作者拼命地想，終於想起：這種味道，在童年時代，去一個長輩家中度假時，曾嘗過的味道。這一段生命的記憶，在理性中已經蕩然無存了。但正是這一茶匙沾著茶水的小馬德蘭點心，激活了他的記憶。
「可見的記憶是瞬間可變的，但味覺和恆久的感受聯繫在一起。不那麼容易變化。」湯惟傑引述了「小馬德蘭點心」這段的最後一句話：氣味和滋味會在形銷之後長期存在，即使人亡物毀，久遠的往事了無陳跡，唯獨氣味和滋味雖說更脆弱卻更有生命力。
「我每次講生煎饅頭的差異，上海人看著我的眼睛，說：啊——原來是這樣……但原來的知識已經被覆蓋了。」地主說，「過了十幾二十年，我希望後輩從這些記錄中，能夠看到：我們曾經用某種方式生活。我不要求你過我的生活，我只是在記錄即將失去的東西。」