牛軋糖，是兒時心目中最好吃的糖。那時只有過年才能品嘗到，分到糖的孩子開心的不得了，捧在手心中「咯咯」的樂個不停。
濃濃的花生香，淡淡的牛奶香，甜而不膩。自己親手做一做牛軋糖，吃一塊牛軋糖，講個故事給家人和朋友，溫馨又美好！
清乾隆時期曾在廣州鄉試中《解元》，而後赴京趕考落第的李元。猶如中邪一般，無論如何也考不中，接連打擊後放棄應考，回家潛心研讀，經過十年寒窗苦讀，有一夜，李元夢見自己跪在文昌帝君前，原本對他微笑不語的文昌帝君，突然伸手一揮，供桌上的花生就自動退了殼，飛入旁邊的一碟糖中，當花生落盡時，隨即幻化成一群牛，向他急奔而來，李元嚇得半死，立刻驚醒過來。天亮之後他急忙找人解夢，結果解夢人根據夢境分析說：「供桌上既有筆硯、花生，必是生花妙筆的隱喻，而牛指的是牛毛，是智慧的象徵」。李元聽完之後非常高興，包袱收一收，就進京考試了。果然如解夢人所言，接連過關，會試、殿試都是第一名，在加上先前中的鄉試，「三元及第」喜上加喜。
為了感謝文昌帝君託夢使其三元及第，依照夢中作法所做出。以麥芽糖、花生、米等製造，並捏造成牛的模樣，所以叫做牛軋糖，但後來因為把糖捏成牛的模樣實在不容易，而且生產速度較慢，所以就直接切成長方形的模樣出售。
牛軋糖原是中古世紀十字軍東徵的主要戰利品。百年來，軋糖從東方飄蕩到西方，再從西方回到東方。
以前做牛軋糖總覺得用棉花糖好做省事，即使我材料有也不敢做熬糖版的牛軋糖，其實棉花糖裡多少都有一點香精味，熬糖版的牛軋糖是打發蛋清成蛋白霜然後拌進糖漿裡，我感覺更健康點。而且味道不是特別甜，不粘牙，也有嚼勁！
自從我把馬卡龍很多人都覺得做不好的給攻下了，立馬覺得熬啥程度的糖都不在話下，其實真的很簡單。其實其他大咖也寫了很好用的方子，我的方子根據我自己實際操作情況定的量，這樣剛好出來一整28×28的金盤。 過年了，做一些各種口味的糖，包上漂亮的糖紙，大人孩子肯定喜歡！ 此方子出糖約1.4kg,新手可減半做。
用料
花生500g
水飴（麥芽糖）600g
黃油80g
奶粉200g
蛋清75～80g
白砂糖A(加蛋清裡)30g
白砂糖B（加水飴裡）50～80g
清水100g
花生牛軋糖---水飴熬糖版的做法
準備好原材料，全部先稱量好！我用的是去皮花生，真想誇一下這個花生品質太好啦！如果你不嫌麻煩，那就自己買生的花生炒熟去皮，反正我以前一個人去皮去的崩潰，還得跑到樓下花壇去吹花生衣，搞得衣服頭髮上都粘滿花生衣
2. 花生放烤箱裡加熱保溫，烤箱開50度左右就可以了，溫度開高了不叫保溫，那是烤，本來已經是熟花生，小心溫度高了烤焦啊，烤焦了就變苦了，為什麼要加熱，肯定有道理的啊，你們這麼聰明的人還理解不了80g黃油熱水浴加熱融化，有人問用熱水加熱太麻煩，微波爐加熱一下省事，怎麼操作來的更省事我當然知道啊，難道要我說出來我家沒有微波爐的事麼
3.最關鍵一部來啦，這是經驗活----煮糖，把100g水 、600g水飴、80g糖放鍋子裡中火煮，最好用溫度計，這個不是做馬卡龍，溫度計買個便宜的那種就行，一般溫度136～140℃都可以，溫度低就成品牛軋糖比較軟，溫度高牛軋糖硬，你可以通過控制溫度來調整糖的軟硬度。如果你是老師傅的話，不需要溫度計肉眼觀看就行了，糖熬的有一點泛黃的感覺，我是說感覺，不是說已經泛黃嘍，立馬關火。但是一般新手還是老實把材料工具備齊全了再做吧！
在熬糖到110℃以上，就準備開始打發蛋白，75～80g蛋白加30g白砂糖打發，打發到硬性。這一步步驟圖忘記拍了。
4.糖熬到140℃馬上關火，把融化好的黃油倒入糖水中，攪拌幾下，沒拌勻沒關係，然後快速倒入打發好的蛋白，拿打蛋器用低檔把糖黃油黃油充分攪拌均勻，然後再倒入奶粉，繼續低速打均勻，如果怕濺出，可以拿東西擋一擋，一般低速打是不太會濺出的，除非你手法特別不當！
這一步動作都要快，別慢悠悠的！
5.糖漿、黃油、蛋白霜、奶粉混合均勻，就立馬拿出溫熱的花生倒到鍋子裡，現在知道為什麼要用熱花生的原因了吧，否則你一冷花生倒下去，你還沒開始攪拌，這個牛扎糖塊遇冷就開始發硬了。花生倒進牛扎糖液體裡稍微攪拌一下，倒到事先準備好的的矽膠揉面墊，用別的墊子行不行，我沒試過，如果你能找到另外不沾的墊子可以試試，沒有的話，那還是按我的法子來，你找別的工具代替，如果沾的一塌糊塗，不要來找我，我不賠的(﹒﹒)
6.把鍋子裡的材料全部都倒出來，用矽膠刮刀，儘量刮乾淨點，這樣好洗鍋子，省事啊 (*^▽^*)
7.然後按我這個方法把這一團牛軋糖和花生揉均勻了，因為剛才只是隨便一攪拌，很多花生粒還沒有很好的被牛軋糖包裹著，否你一切塊，花生粒都散啦！把墊子翻起來用手掌壓幾下，最好能把裡面的牛軋糖塊對摺，反正就是把四個墊子角輪流著翻起按壓，裡面的糖塊也一直對摺對摺，感覺花生和牛軋糖揉勻了就可以了。
8.然後準備一個不沾金盤，一定要不沾、不沾、不沾盤，因為別的盤我也沒用過，把這團花生牛軋糖塊移到金盤裡整型。
9.至於你打算怎麼弄平整那是你的事情，我一般先用矽膠墊倒蓋著，用擀麵杖擀平，然後盤子邊邊用矽膠刮刀按壓整齊了，就OK了。我給的這些量剛好可以做一個28×28的金盤一整盤。
10.然後冷卻，你想要冷卻快點的，放冰箱冷凍室，千萬別凍太久，隔2分鐘拿出來手按壓一下軟硬程度！ 不要等到邦邦硬了才想到從金盤取出，注意啦，我的金盤裡沒墊啥油紙，趁還一點點軟，就把牛軋糖塊從金盤裡掰下來，然後再切塊，你們這麼聰明，肯定切的比我好比我整齊！
11.包上好看的糖袋！
12.各種漂亮的糖袋
13.送人的話裝個漂亮的盒子！
小貼士
1、水飴也叫麥芽糖，韓國的貴點，國內也有很多牌子水飴，選透明的就行！黃黃的那種麥芽糖做出顏色不夠漂亮。2、一定要用不沾金盤，不需要墊油紙！3、糖塊倒到矽膠墊揉的時候，開始可能有幾處會粘墊子，不要擔心，你把粘墊子的一面翻過來貼到冷的臺面，過一會兒馬上再翻過來，就會發現不粘墊子了，多操作幾次就會領會要領啦！3、關於怎麼切整齊，刀一定要快，實在不行某寶淘一套29塊錢牛軋糖整形切割三件套，那個就不需要用到金盤了，不過我沒用過，我自認為刀功還可以 (*^▽^*) 4、熬糖時，要注意糖的溫度很奇怪，熬到106℃左右可能會熬好久溫度上不去，升溫非常緩慢，但是熬到120℃以上，要注意升溫就非常快了，要注意溫度了，不注意的話要熬成焦糖滴！5、可以添加可可粉、抹茶粉、芒果粉、杏仁、芝麻等，把你喜歡的都可以做進去，粉類的要提前和奶粉混勻，堅果類的和花生混勻就行了！