做紅燒肉別只知道用白糖和醬油，大廚都用「它」，色澤紅亮更鮮美。紅燒肉是我們國家的一道傳統名菜，不管是在哪一個地方都擁有特別高的人氣，我們國家傳統的八大地方菜系當中，幾乎每一個菜系都有各自的紅燒肉做法，它是精選了上等的豬五花肉為原材料，經過了一系列的烹飪，用特製的調味品上色之後烹煮出來做的肥而不膩，瘦而不柴的一道色澤誘人香甜，軟糯，入口即化的一道菜。可以說是深得男女老少的喜愛，然而有不少吃貨雖然很喜歡吃紅燒肉，卻不太會做，主要就是因為要想讓紅燒肉做的好，除了味道要把控精準之外，還要注重色澤，一定要洪亮才能特別誘人，如果是黑乎乎的紅燒肉，誰會喜歡呢？
但是不同地方關於紅燒肉是如何上色也有不同的講究，一般來講南方人因為口味偏甜，口做飯的時候特別喜歡放糖，所以給紅燒肉上色，普遍喜歡用炒糖色的方法，將冰糖或者白糖提前炒化之後再把它裹在豬肉的表面，但是雖然這種方法吃起來好吃卻不容易掌握，因為如果對炒糖色不太熟練的話，很容易將糖色炒的火候不精準，如果太輕的話色澤不夠紅亮，口感有些發膩，如果太重的話糖色炒糊發黑，而且口感會發苦。
北方人在做紅燒肉的時候，就沒有南方人那麼的複雜，不過因為北方菜一般都是濃油赤醬，所以偏愛用醬油給紅燒肉上色，雖然方法簡單成功率高，但是做出來的紅燒肉卻缺少一些甜味基因，這樣的話就沒有用糖色上出來的紅燒肉要更加好吃，而且剛出鍋就必須吃，稍微放一會兒立馬就會接觸空氣被氧化成黑乎乎的色澤，讓人看了就沒有食慾。
因此飯店當中經驗豐富的大廚一般都不用搪塞，或者是醬油來給紅燒肉上色，他們一般都用一種秘密武器，那就是紅曲米粉。這種紅曲米粉是將糯米蒸熟之後，讓它在紅曲菌的作用之下經過發酵變成的一種酒紅色的糯米，然後再將酒紅色糯米研磨成粉，就成為了純天然的染色劑，上色效果非常棒，味道也很香。而且紅曲米粉本來在中醫上就是一種輔助的藥材，具有健脾消食的功效，因此我們自己在家裡邊做紅燒肉的話，完全可以用一些紅曲米粉，但是一定要注意用量，因為紅曲米粉的上色效果非常棒，所以少量添加就可以了，多添加的話顏色會變得不太自然，而且會味道發苦。
一般情況下一斤五花肉搭配1~2克的紅曲米粉就可以讓它的色澤非常漂亮，口味甜鹹適中，剛剛好，很多五星級飯店的大廚用的都是它。所以以後我們在家裡邊做紅燒肉的話，別只會用白糖或者是醬油給他上色了，大廚用的都是紅曲米粉，讓它不僅色澤紅亮，而且味道也更加鮮美。