長久以來，中國人民「重豬肉、輕牛羊」的飲食結構，造就了中國肉類市場「豬肉獨寵」的現象。全世界約一半的豬，都被中國人吃掉了。
然而，近年來，中國消費者對豬肉的熱情似乎在減退。根據新華網最新發布的數據顯示，在由豬、牛、羊三類構成的肉類市場中，豬肉的消費量佔比已經從1991年的90.8%下降到2017年的80.9%。而且，這一數據還將繼續下降。此消彼長之下，牛肉的消費量有了不少的提升。從上圖可以看出，在豬肉消費下降的同時，牛羊肉的消費正在崛起。尤其是牛肉方面，從4.79%增至11.91%，佔據了豬肉消費分流的絕大部分。
背後的原因也很容易理解，一是消費水平的提高，二是健康意識的覺醒。改革開放所取得的經濟成就世界矚目，中國從吃不飽飯到吃成「普遍三高」，人們的健康理念已經開始覺醒。牛羊肉作為一種高蛋白低脂肪肉類，在肉類消費居於金字塔更頂部位置，市場也隨著居民消費水平的提高而逐漸擴大。
特別是在熱議消費升級的當下，牛肉市場未來的增長空間巨大。數據顯示，目前，我國是全球第三大牛肉消費國，僅次於美國、巴西。但是中國居民牛肉消費不足世界平均水平一半，遠低於歐美發達國家及部分東亞國家。2016年中國牛肉人均消費5.6千克，僅為日本的58%，美國的15.6%。
終端消費市場被看好的未來，究竟有著什麼樣的機遇呢？
1進口牛肉迎來春天
近幾年，歐美等發達國家的牛肉消費量平穩下行，巴西、中國、印度、巴基斯坦等發展中國家牛肉消費量逐步上升。
由於國內供需缺口始終存在，中國的牛肉進口依賴越來越大。各國為了打開中國牛肉市場，希望中國政府開放牛肉進口市場。目前，中國牛肉來源國主要是澳大利亞、巴西、烏拉圭等國家。
從海關總署的數據來看，2014—2016年，國內凍牛肉及冷鮮牛肉進口規模持續增加。2016年，中國共進口凍牛肉57.3萬噸，進口冷鮮牛肉6832噸。相較於727萬噸消費量而言，進口牛肉對戰國內牛肉需求量的比例還相對較低。
進口牛肉快速發展，除了冷凍、冷鮮，進口活牛也越來越多。據2015年6月17日籤署的《中華人民共和國政府和澳大利亞政府自由貿易協定》顯示，中國計劃每年從澳大利亞進口100萬頭活牛，10%的肉牛關稅也將在4年內逐步取消。
當然，在進口之外，走私牛肉也越發猖獗，佔據市場流通量的份額接近20%。2015年國內牛肉市場的流通量約為900萬噸，其中700萬噸來自國內供給，47萬噸來自合法進口,剩餘的153萬噸屬於來路不明的走私牛肉，佔據流通量的接近20%。巨大的利潤空間是走私牛肉猖獗的根本驅動力。
2國內牛肉品牌消費崛起
中國的牛肉消費市場，品牌幾乎還是一片空白。未來五年，將是牛肉品牌佔位的關鍵時期。
隨著80、90逐漸成為社會中堅，新一代消費者的崛起，對品牌的認知比重將會上升。牛肉市場的品牌化時代也將到來。比如：龍頭企業格局顯現。以科爾沁、伊賽、恆都等為代表的國內龍頭企業地位更加穩固，在品牌、資本、資源、渠道上也更加有優勢。大企業與大企業之間的競爭也會更加激烈。
品類更加細分。除了冷凍、冷鮮、熟食、預製菜餚等傳統產品，休閒製品、料理製品的產品將會更加豐富。產業的深加工將會帶來更多的附加值。比如，牛仔骨、牛仔粒、松板肉、脆口條、水煮牛柳等生制肉品，牛腱、牛臉醬滷類產品和培根、牛排西式產品。
區域性品牌優勢。牛肉和農產品一樣，擁有多年傳承的優良品種和眾多知名區域品牌。如秦川牛、魯西牛、新疆牛肉等。企業可以考慮專攻某一區域性品牌。
小眾專屬品牌。隨著個性化消費到來，一些小眾專屬品牌有著固定的粉絲，企業可以考慮與服務業結合，定向服務於某個群體和圈子。
3西式牛肉餐飲方式流行
餐飲消費是牛肉消費的主渠道，餐飲潮流決定了未來牛肉需求的發展方向。由於牛肉消費習慣更多的是源自於西方文化以及西餐的普及，因此我們認為，西餐將成為國內牛肉消費的主要渠道。
國內牛肉超過60%是在餐飲渠道消費，家庭消費佔比只有35%。牛肉消費量的增長更多的是來自於餐飲消費，過去5年，火鍋等中餐牛肉的火爆帶動了行業需求的增長。隨著中產階級的崛起以及西式文化影響下的90後逐漸成為消費主力，我們認為，牛肉消費升級的下一個方向在於西式餐飲文化的普及，即西式牛肉餐飲方式的流行。
而西餐牛肉市場是有明確的牛肉品質等級分類的。標準有兩條：
一是基於部位定等級。不同部位的牛肉品質有明確的烹飪定位，如眼肉、上腦、菲力等，高端部位肉具備顯著的品質溢價。
二是以雪花作為的級別劃分標準。例如，日本和牛是公認的品質最好的牛肉，呈大理石花紋，又稱為雪花肉，由於日本和牛的飼養對飼料和品質要求非常嚴格，其肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，肉用價值很高，是非常珍貴的優質肉牛品種資源。日本和牛從高到低共分為5個等級：A5、A4、A3、A2、A1，只有達到A4、A5以上級別的才能標有「和牛」標示，A3以上級別牛肉味可顯現大理石狀分布，A5級別是最頂級的和牛，最適合用於做刺身。
而國內牛種傳統上以役用為主，在肉用品種的研發培育方面與國際還有很大差距。因此，國內肉牛企業大部分以養殖西門塔爾或本土黃牛為主，在中餐市場佔據了很大市場份額，但與中高端西餐市場仍有一定距離。
4海外併購持續升溫
隨著國際貿易政策的持續開放，特別是中新自貿協定和中澳自貿協定的正式生效和實施，越來越多的跡象表明，中國牛羊肉加工企業已經不僅僅滿足於單純的貿易進口，海外併購持續升溫。
另一方面，國內生產成本上升、行業競爭加劇，國內有實力的肉企紛紛開始布局海外市場，通過海外併購獲得海外優質低價的原材料、先進的生產技術和管理經驗，提升企業競爭力。而對於中國有實力的牛羊肉加工企業來說，更看重的是國外資源和國內市場的對接。但同時也需要關注跨境併購活動的政策風險。
來源：牛羊新觀察